Crema de coliflor y queso idiazábal con huevo poché y verduras de temporada | Sopas, caldos, cremas y purés Huevos Verduras y hortalizas


   |    Por A fuego lento


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Imposible resistirse a esta propuesta de Andrés Madrigal, una saludable, bonita y deliciosa combinación de huevo y frescas verduras del huerto


Elaboración

Ingredientes

Para la crema de coliflor:

1 coliflor hermosa

100 g de queso idiazábal rallado

10 dl de nata líquida

1 l de caldo de ave

 

Para los huevos:

4 huevos

5 cl de vinagre

 

Para las hortalizas:

8 espárragos verdes

600 g de cardos

120 g de guisantes

100 g de judías verdes

20 cl de aceite de oliva

80 g de mantequilla

100 g de harina de tempura

 

Elaboración

Para la crema de coliflor:

Cocemos la coliflor en agua y leche hasta que esté tierna. Trituramos en la túrmix junto con la nata líquida, el fondo de ave y un poquito de aceite de oliva hasta obtener una crema ligera, que volveremos a llevar a ebullición. Una vez ha vuelto a hervir,   añadimos el queso rallado poco a poco y sin dejar de  remover, para que el idiazábal se integre bien y no forme grumos. Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos a 60º hasta el momento de servir

 

Para los  huevos:

Pochamos los huevos poniendo agua a hervir y añadiendo un buen chorro de vinagre. Por otra parte tendremos preparado un cuenco con agua helada y sal, y nos armaremos de una espumadera para poder manejarnos bien. Entonces cascamos los huevos y para facilitar la tarea los colocamos en una taza. Justo cuando hierva el agua volcamos el huevo y lo mantenemos ahí durante dos minutos y medio, máximo tres. Pasado ese tiempo, retiramos con la espumadera y mucho mimo y colocamos el huevo en el agua con hielo para que se refresque. Una vez fríos los huevos, los embellecemos afeitándolos. Como lo oye: hay que retirar las barbas blancas que afean el huevo, que no son otra cosa que hilillos de clara cuajada. Una vez hecho esto tendremos los huevos pochés, que para poder llamarse así  han de tener la yema liquida y la clara cuajada. Reservamos cubiertos por un paño hasta la hora de servir

 

Para las verduras:

Los espárragos verdes los vamos a pelar y los vamos a cocer durante un minuto en agua salada, para sumergirlos inmediatamente en agua con hielo De esta manera conseguiremos fijarles la clorofila que es la que les da ese bonito color verde. Reservamos. Y pasamos a los guisantes y los cardos (éstos hay que limpiarlos y cocinarlos de igual manera que los espárragos verdes).  Lo ideal es conseguirlos frescos, escaldarlos unos segundos,  refrescarlos y  pelarlos. Es una lata, porque este proceso lleva un ratito. Si somos un poquito vagos podemos comprar los guisantes  de lata o congelados, y no pelarlos. Aquí, cada uno sabrá como está de tiempo o cuánto quiere impresionar con este plato. Una vez tenemos preparados los guisantes y los espárragos los salteamos ligeramente con mantequilla. Los podemos acidular con una gota de jugo de limón, enriquecerlos con unas gotas de jugo de carne o añadir un toque de pimienta de molino. Cada uno verá.

 

El colofón del plato serán las judías verdes. También las pelamos, pero en vez de escaldarlos las cortamos en bastoncillos muy finos y alargados, y las freímos en tempura. La tempura es la manera que tienen los japoneses de rebozar y freír y por curioso que parezca es un termino introducido en Japón por los jesuitas en Japón en el siglo XVI. La harina para tempura se obtiene en grandes superficies y se utiliza siguiendo las instrucciones del fabricante, poniendo cuidado en que el agua para la mezcla esté muy fría y en que el aceite para freír este limpio. Las judías en tempura nos servirán para coronar el plato y  han de ser el contrapunto crujiente a la untuosidad de la yema de huevo y la crema de queso y coliflor

 

Montaje

Con todos los ingredientes preelaborados pasamos a montar el plato, que en este caso ha de ser hondo. Disponemos un par de cucharadas de de crema en el fondo del plato. Regeneramos unos instantes los huevos en agua hirviendo y colocamos justo encima de la crema. Las verduras salteadas irán armoniosamente colocadas alrededor del huevo, y a modo de corona crujiente, la tempura de judías verdes. El plato parece sencillo, pero es sabroso, hermoso a la vista y equilibrado

 

 

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