Juan Monteagudo

 En los últimos años, la cocina castellano-manchega vive una edad dorada gracias a la irrupción de grandes chefs, que, reivindicando la riqueza de su patrimonio culinario, y modernizándolo con su estilo propio, acaparan premios y la atención de medios y público. Juan Monteagudo (Albacete, 1991) promete seguir esta estela. Su restaurante, Ababol, inaugurado el pasado enero en Albacete, aspira a convertirse en una parada imprescindible dentro de la provincia y de la comunidad para todos los amantes de la gastronomía. Su cocina es un fiel reflejo de su crianza y de su historia familiar: sus platos hunden sus raíces en las tradiciones de la tierra en la que ha crecido; emplea verduras que, en su mayoría, proceden de sus huertas y se reafirma en sus orígenes galos, palpables en salsas y técnicas, muchas de las cuales aprendió de su padre, el pintor Philippe Monteagudo. 

Juan es un cocinero vocacional, que se fue enamorando de su oficio desde la niñez. Desde muy niño estuvo en estrecho contacto con la naturaleza y disfrutaba viendo guisar a su abuela materna, a la que ayudaba a recolectar hierbas y plantas de la zona, que incorporaba a sus pucheros. Cazador desde joven, fue aprendiendo junto a su padre los rudimentos de la cinegética y de la cocina francesa, que luego ha incorporado a su estilo. El campo y las verduras son especialmente relevantes en su casa, ya que posee huertas en Fuentealbilla y en Tarazona de la Mancha —finca gestionada por su familia desde hace 400 años—. De la primera trae el aceite con el que cocina y gran parte de las verduras, auténticas protagonistas de una carta y de una región de huerta, zurrón y escopeta. En Tarazona elabora el AOVE que sirve como aperitivo, exquisito coupage de arbequina y cornicabra. 

En 2011 dejó Albacete y se marchó a estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao), en la que, además, realizó una especialidad en cocina creativa e internacional. Como estudiante, hizo prácticas en grandes templos vascos, como Mina (una estrella Michelin), Azurmendi (tres estrellas Michelin), Zarate Jatetxea (una estrella Michelin) o Aizian. Tras completar su formación, se trasladó a Madrid durante un par de años, durante los que trabajó en locales tan reconocidos como Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar. Tras una temporada en su ciudad natal, se decidió a cumplir uno de sus sueños: tener su propio restaurante. Ababol —término manchego para referirse a las amapolas— es un homenaje gastronómico a la cocina manchega de temporada, pasada por el tamiz de su herencia familiar francesa y sustentada en una despensa donde las verduras de secano, que su familia cultiva o compra a pequeños productores de la zona, tienen un gran protagonismo. «Ababol es un lugar para dejarse llevar, es la tradición de La Mancha con guiños a la cocina francesa en salsas y técnicas; este es un restaurante que ofrece sabores arraigados, ligados al huerto y al terruño».

UNA CARTA DE TEMPORADA PARA CONTAR HISTORIAS Y REIVINDICAR RAÍCES

En Ababol, la carta cambiará cada estación, en función de la temporada de los productos, aunque las verduras siempre tienen un papel relevante en la propuesta. Actualmente, además de la carta, Monteagudo ofrece dos menús, perfectos para profundizar en su personal estilo. Tierra (cuatro snacks, tres entrantes, un pescado, una carne, un postre, café y petit fours) cuesta 50 euros y tiene una opción de maridaje por 35 euros. El menú Ababol (80 euros) es más amplio: incluye cuatro snacks, dos entrantes, dos pescados, dos carnes, dos postres, café y petit fours y puede completarse con un maridaje que cuesta 45 euros. En ellos, no faltarán las propuestas más interesantes de Monteagudo, un artesano de los fogones que, ante todo, quiere contar pequeñas historias. Así, uno de los aperitivos es un mimético de aceituna relleno del aliño que su abuela usaba en las aceitunas, con las mismas hierbas aromáticas que el cocinero recolectaba para ella. Destacan también su bolita de queso y lavanda —flor muy típica de la comarca—, el macarron de remolacha con gel de limón y caviar —que aporta un interesante matiz marino— o la croqueta de jamón Joselito, llamada a ser una de las mejores de la comunidad autónoma.

Entre los entrantes, sobresalen platos como la berenjena en escabeche de mejillón y vainilla, que se acompaña de huevas de trucha y de un crujiente de la propia berenjena a la llama; los puerros tiernos con caviar Riofrío ecológico y un gazpachuelo de albahaca con bacalao desalado; la alcachofa —todavía de temporada en la comarca, pues son de una variedad tardía— confitada, con pepitoria de azafrán de Alcalá del Júcar con miso y trufa negra o las judías a la huerta, escaldadas con un toque de brasa y acompañadas de una crema de coliflor y chocolate blanco. Destaca, en este último plato, el intenso caldo, elaborado con recortes de las judías verdes y enriquecido con manita de cerdo. También son reseñables las colas de cigala braseada, risotto de chirivía, mantequilla noisette y cebolla alimonada 

Entre los principales, su ascendencia gala queda muy descubierta con el foie de pato asado, acompañado de un original caldo de hierbaluisa y un toque de yogur, y en el pichón de Bresse con escabeche de hinojo y ajo negro. La Mancha se abre paso en la ventresca de atún a la brasa, que se acompaña de una crema de berenjena con un caldo de zanguango con verduras — receta típica de la Sierra del Segura— y en el solomillo ibérico de bellota en adobo de matanza, jijas (carne de cerdo picada), manzana y matices de orza, que aporta con una bruma de especias con las que se aliñan los embutidos de la zona. Monteagudo, que también es cazador, ya pergeña, de cara a otoño, un menú cinegético. En temporada también habrá platos elaborados con algunas de sus propias capturas.

En el apartado dulce, sobresale la tarta de queso azul que hace con producto de La Torre, quesería del cercano municipio de la Roda muy premiada, y que acompaña con un helado de tomillo limonero salvaje. Aquellos que busquen algo más diferente, se sorprenderán con una de las novedades veraniegas: un hummus de garbanzos con vainilla y cuscús, ras al hanout y crujientes de mantequilla y de proteína de leche de oveja, con un helado de cítricos. Es un postre fresco e insólito. La cocina de Monteagudo se revela detallista y personal, incluso, en los petit fours —no cuenta con maestro pastelero, sino que todo es concebido por él—, a base de bocaditos deliciosos como la gominola de albaricoque, un bizcocho de vainilla, una nube con infusión de frutos rojos o la galleta de chocolate con naranja confitada.

BODEGA LOCAL Y COCINA SIN SECRETOS

La bodega, a cargo de la murciana Laura Caparrós, tiene un gran protagonismo en la oferta de Ababol. Más de la mitad de la carta de vinos está dedicada a proyectos de la zona. Caparrós presta especial atención a las bodegas más pequeñas y personales, con producciones limitadas y embarcadas, a veces, en la recuperación de vides singulares. Entre las referencias más interesantes, destaca Finca El Molar, que ha lanzado un tinto de Tardana —variedad que intentan reimplantar en la zona—, con una producción de solo 200 botellas; GarageWine, bodega de Quintanar de la Orden que trabaja con frutos autóctonos, locales y minoritarios, o La Niña de Cuenca, un proyecto adscrito a la D.O. Manchuela y cuyos propietarios emplean barricas de barro para lograr mayor consistencia y cuerpo.

Juan Monteagudo se ha implicado también en el diseño del local, en pleno centro de Albacete. El cocinero ha querido dejar muy patente la admiración por su padre, el pintor hispanofrancés Philippe Monteagudo, un personaje con una apasionante historia vital que incluye una juventud de bohemia en París, la insumisión ante el ejército francés, el reclutamiento voluntario que le obligó a participar en la guerra de Argelia y la vuelta a España para dedicarse por entero a la pintura, de fuerte carácter social. En Ababol hay varias de sus obras, que recogen, en su mayoría, el paisaje albaceteño.

La sala, con capacidad para unas 30 personas, está presidida por la cocina abierta. «Cocinamos de cara al público, porque queremos que la de Ababol sea una gastronomía transparente, sin trampa ni cartón. Los comensales pueden ver cómo elaboramos todo lo que sale a la sala», asevera Monteagudo. El amor por La Mancha y el estrecho contacto con los productores de la zona están presentes en numerosos detalles. La vajilla, por ejemplo, se la ha diseñado una empresa de Fuentealbilla, y el apoya cubiertos, en forma de pequeña teja, es un homenaje a la fábrica de tejas que hay en esta localidad.

ABABOL

Dirección: Calderón de la Barca, 14. Albacete

Teléfono: 967 02 08 82