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El reconocido chef Toño Pérez, distinguido con la tercera Estrella Michelín este año, comparte su pasión por la alta cocina a través de una selección de recetas de bacalao, diseñadas para deleitar los paladares más exigentes durante estas Navidades.
Pescado
40gr (por pax) Morros de bacalao desalado
Otros
4gr (por pax) Yuzukosho
40gr (por pax)Torreznos
1 unidad Tomate cherry
Flores varias
Brotes varios
Polvo de alga codium un poco
Emulsión vegetal
300 ml Aceite girasol
250 gr Cebolleta fresca
10gr Soja sisho
90ml Lima
85ml Vinagre arroz
10gr Sal
1gr Xantana
Morros de bacalao: Cortar en trozos pequeños irregulares, blanquear en agua a 90ºC durante 5 segundos, enfriar y rebozar con un poco de yuzukosho.
Emulsión vegetal: Triturar todos los ingredientes en la Thermomix, colar y reservar en frío.
Otros: Freír los torreznos hasta que suflen, cortar en trozos similares que el bacalao y reservar. Cortar los tomates en trozos irregulares.
Emplatado:
Colocar polvo de algas en el ala del plato. En el borde de la base, colocar 5 trozos de bacalao y 4 trozos de torreznos. Terminar colocando el tomate, las flores, los brotes y la salsa.
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