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Bacalao de Islandia Marinado en Cítricos, Torreznos Y Suero de Cebolleta







El reconocido chef Toño Pérez, distinguido con la tercera Estrella Michelín este año, comparte su pasión por la alta cocina a través de una selección de recetas de bacalao, diseñadas para deleitar los paladares más exigentes durante estas Navidades.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Bacalao de Islandia Marinado en Cítricos, Torreznos Y Suero de Cebolleta

Pescado

40gr (por pax) Morros de bacalao desalado

 

Otros

4gr (por pax) Yuzukosho

40gr (por pax)Torreznos

1 unidad Tomate cherry

Flores varias

Brotes varios

Polvo de alga codium un poco

 

Emulsión vegetal

300 ml Aceite girasol

250 gr Cebolleta fresca

10gr Soja sisho

90ml Lima

85ml Vinagre arroz

10gr Sal

1gr Xantana

 

Elaboración de Bacalao de Islandia Marinado en Cítricos, Torreznos Y Suero de Cebolleta

Morros de bacalao: Cortar en trozos pequeños irregulares, blanquear en agua a 90ºC durante 5 segundos, enfriar y rebozar con un poco de yuzukosho.

Emulsión vegetal: Triturar todos los ingredientes en la Thermomix, colar y reservar en frío. 

Otros: Freír los torreznos hasta que suflen, cortar en trozos similares que el bacalao y reservar. Cortar los tomates en trozos irregulares.

Emplatado:

Colocar polvo de algas en el ala del plato. En el borde de la base, colocar 5 trozos de bacalao y 4 trozos de torreznos. Terminar colocando el tomate, las flores, los brotes y la salsa.




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