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Opera Et Dies Carnivorus en Atocha 107



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Quizá para celebrar el 2724 aniversario del gran poema de Hesiodo, aquel ajeno a la vertebración cronológica de la Teogonía y centrado en lo temático, el virtuoso chef Joaquín Felipe, ha escogido la carne como trama y argumento para enlazar organolépticamente el menú de siete pases que componen y articulan sus Jornadas Carnívoras; Opera et Dies carnivorus, que hubiera dicho el filósofo griego de haber hablado en latín

Joaquín, es un cocinero de producto; de profundo respeto al gran producto que en diferentes momentos ha orientado hacia el atún, el bacalao, el esturión o el cerdo ibérico. También es un chef de un muy largo recorrido por caminos, sendas, trochas, y veredas, ramales, variantes coquinarias, nunca atajos, donde ha ido afinando conceptos, técnicas y filosofía. Formado en la escuela de Hostelería de Madrid y en los fogones del chef Luis Irizar en su restaurante Euskal Etxea, pasó luego pasar por el Cátering de Paradís y por el restaurante El Chaflán, como jefe de cocina, para posteriormente ponerse al frente de la restauración de los hoteles Urban y Villa Real. Desde allí inició la aventura de gestionar y dirigir su propio local, Joaquín Felipe, y, cerrada aquella etapa se puso al frente de la cocina del restaurante Aspen, desde donde saltó a la dirección gastronómica del complejo Florida Retiro, asumiendo el cargo de chef ejecutivo de cuatro conceptos gastronómicos. Tiempo después, aventura en el Grupo El Pradal y por fin su propio escenario, Atocha 107, donde representar una síntesis de su periplo vital creativo y elaborar con pulso firme y decidido un relato coherente, lúcido y al servicio del goce del comensal.

Para el caso que nos ocupa, ese relato se concreta (que como dice el muy sabio David Remartinez, alias Remartini: “Sin un relato, la cocina -o las redes sociales, o el amor, o el trabajo- se reducen a una sucesión de accidentes”) en el ya referido menú de siete pases en el siguiente orden: Pate de ibérico, en forma de bombón y cortejado con un trozo de pan candeal en cuyo seno se deposita una pella de manteca de cerdo; resultón Pastrami de vaca ahumado con BBQ; una sorprendente Presa de ibérico en escabeche de mango; un memorabilísimo Guiso meloso de pata y morro con salmonete y gamba alistada; un Arroz de matanza con secreto ibérico, que es cosa de disfrutar como si no hubiera un mañana; un Lomo bajo de vaca madurado 40 días para los más carnívoros; y un simpático Turrón de chocolate con chicharrones y compota. Todo ello en amorosa y palatal compaña de una cuidada selección de vinos de la Comunidad de Madrid, y al precio por cabeza de 65 €, IVA incluido.

La atención de la sala, encantadoramente coordinada por Gloria Señaris, síntesis de matrona romana (por el aquel de la ciudadanía y casamiento con hombre libre otrosí ciudadano), pizpireta experta en arte y aunque no en posesión de las mejores manos para salar puercos, la Dulcinea de Joaquín y su relato, que no en vano Atocha 107 está a solo unos cientos de metros de la imprenta de María Rodríguez Rivalde, donde Juan de la Cuesta imprimió el primer Quijote de la historia. 


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