Membrillo Oxidado en su Jugo Y Queso Cremoso de Búfala Enigma 2.0 @Albertadriaprojects

Para el néctar de mozzarella

1 ud mozzarella de bufala (Sori)

35 g suero de mozzarella (obtenida de las

mozzarella)

1. Cola las mozzarella y reservar 35g de suero.

2. Poner la mozzarella bien troceada en una jarra medidora

con el suero.

3. Introducir en el microondas a 600W durante 3 minutos,

mezclar bien durante 1 minuto. Colar el agua que haya

soltado repetir esta operación 5 veces hasta que se

funda todo en una bola y suelte todo el néctar..

4. Colar el jugo de mozzarella y reservar.

5. Receta para 1 servicio de 35/40 pax.

Para la crema de queso de búfala

450 g queso tou de búfala (Montbru)

80 g agua mineral

80 g néctar de mozzarella (elaboración

anteior)

1. Abrir los quesos por la piel superior.

2. Retirar el interior del queso con mucho cuidado dejando

intactas las paredes y la base del queso para utilizarlo

mas tarde como recipiente. (El grosor de las paredes y la

base del queso debe ser de aproximadamente 0,5cm-

1cm).

3. Calentar en un cazo el agua y el néctar.

4. En una Thermomix introducir el interior de los quesos

(450gr), triturar a velocidad 6 y añadir el agua y el néctar

caliente poco a poco sin dejar de triturar para montar el

queso. Esta elaboración la realizaremos 2 horas antes

del servicio.

5. Reservar la mezcla de queso a temperatura ambiente en

un recipiente hermético.

6. Con este proceso aseguramos que el queso esté

siempre cremoso.

7. Receta para 1 servicio de 35/40 pax.

Para el membrillo a la OCCO

6 ud membrillo

1. Poner los membrillos sin pelar en la OCCO y cocinar con

el programa de huevo negro durante 7 horas.

2. Retirar los membrillos de la OCCO, pelar y cortar en

cuartos. Retirar las semillas aprovechando al máximo la

fruta.

3. Cortar cada cuarto en 2 trozos con la ayuda de un molde

de 2cmx3,5. Cada trozo debe pesar unos 15g.

4. Guardar el líquido resultante de la cocción de los

membrillos hasta la siguiente elaboración.

5. Receta para 1 servicio de 35/40 pax.

Para la reducción de jugo de membrillo

2 kg jugo de membrillo (elaboración

anterior)

100 g glucosa líquida

1. Mezclar los dos ingredientes en un cazo y poner a fuego

medio a reducir.

2. Cuando haya reducido a 1kg (50%) retirar del fuego,

enfriar y reservar en un recipiente en la nevera.

3. Receta para 6 servicios de 35/40 pax.

Acabado y presentación

1. Colocar un dado de membrillo en un plato hondo y napar con la salsa reducida de membrillo.

2. Rellenar el “cuenco” de queso con la crema de queso de búfala.

3. Delante del cliente, terminar el plato cubriendo ¾ del membrillo con el queso cremoso.