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Para el néctar de mozzarella
1 ud mozzarella de bufala (Sori)
35 g suero de mozzarella (obtenida de las
mozzarella)
1. Cola las mozzarella y reservar 35g de suero.
2. Poner la mozzarella bien troceada en una jarra medidora
con el suero.
3. Introducir en el microondas a 600W durante 3 minutos,
mezclar bien durante 1 minuto. Colar el agua que haya
soltado repetir esta operación 5 veces hasta que se
funda todo en una bola y suelte todo el néctar..
4. Colar el jugo de mozzarella y reservar.
5. Receta para 1 servicio de 35/40 pax.
Para la crema de queso de búfala
450 g queso tou de búfala (Montbru)
80 g agua mineral
80 g néctar de mozzarella (elaboración
anteior)
1. Abrir los quesos por la piel superior.
2. Retirar el interior del queso con mucho cuidado dejando
intactas las paredes y la base del queso para utilizarlo
mas tarde como recipiente. (El grosor de las paredes y la
base del queso debe ser de aproximadamente 0,5cm-
1cm).
3. Calentar en un cazo el agua y el néctar.
4. En una Thermomix introducir el interior de los quesos
(450gr), triturar a velocidad 6 y añadir el agua y el néctar
caliente poco a poco sin dejar de triturar para montar el
queso. Esta elaboración la realizaremos 2 horas antes
del servicio.
5. Reservar la mezcla de queso a temperatura ambiente en
un recipiente hermético.
6. Con este proceso aseguramos que el queso esté
siempre cremoso.
7. Receta para 1 servicio de 35/40 pax.
Para el membrillo a la OCCO
6 ud membrillo
1. Poner los membrillos sin pelar en la OCCO y cocinar con
el programa de huevo negro durante 7 horas.
2. Retirar los membrillos de la OCCO, pelar y cortar en
cuartos. Retirar las semillas aprovechando al máximo la
fruta.
3. Cortar cada cuarto en 2 trozos con la ayuda de un molde
de 2cmx3,5. Cada trozo debe pesar unos 15g.
4. Guardar el líquido resultante de la cocción de los
membrillos hasta la siguiente elaboración.
5. Receta para 1 servicio de 35/40 pax.
Para la reducción de jugo de membrillo
2 kg jugo de membrillo (elaboración
anterior)
100 g glucosa líquida
1. Mezclar los dos ingredientes en un cazo y poner a fuego
medio a reducir.
2. Cuando haya reducido a 1kg (50%) retirar del fuego,
enfriar y reservar en un recipiente en la nevera.
3. Receta para 6 servicios de 35/40 pax.
Elaboración de Membrillo Oxidado en su Jugo Y Queso Cremoso de Búfala Enigma 2.0 @AlbertadriaprojectsAcabado y presentación
1. Colocar un dado de membrillo en un plato hondo y napar con la salsa reducida de membrillo.
2. Rellenar el “cuenco” de queso con la crema de queso de búfala.
3. Delante del cliente, terminar el plato cubriendo ¾ del membrillo con el queso cremoso.
![]() | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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