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Chocolate en Texturas





Fernando Javier Román Ortiz.



COMENSALES
15
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Chocolate en Texturas

Tartaleta de cacao.

Núcleo trufado al cointreau.

Mousse de cacao.

Glaseado de cacao.

 

Para la tartaleta de cacao  (15 unidades de 30 gr)

 

Ingredientes

 

150 gr de mantequilla 82% de materia grasa fría en dados.

95 gr de azúcar lustre.

50 gr de huevos.

30 gr de almendra en polvo.

3 gr de sal fina.

200 gr de harina floja 120W.

50 gr de cacao en polvo.

1 unid de vaina de vainilla.

 

Elaboración 

Mezclar todos los ingredientes secos, semilla de vainilla y la mantequilla fría a dados en la maquina con la pala hasta obtener la mezcla muy fina, sin trozos de mantequilla. Añadir el huevo, preparar la masa sin trabajarla demasiado. Dejar reposar una hora en frío tapado. Tras el reposo y una vez refrigerada, estirar sobre dos papeles de horno y con la ayuda de un rodillo hasta darle 2 mm de grosor cortamos un disco con un corta-pastas de 7,5 cm de diámetro, aparte cortamos una tira de 25 cm de largo y 2 mm de grosor. En un aro metálico de 8 cm de diámetro y 2 cm de alto colocado sobre un silpat perforado y forrado previamente con una tira perforada colocamos la tira de la masa de sablé y seguidamente el disco y cocemos en horno precalentado a 160ºC durante unos 15-20 minutos aproximadamente. Una vez horneados desmoldamos y reservamos en lugar fresco y seco hasta el montaje final.

Elaboración de Chocolate en Texturas

Para el núcleo trufado al cointreau

 

125 gr de nata 38% (materia grasa)

20 gr de cointreau.

200 gr cobertura de leche 36,5 % de cacao

50 gr cobertura negra 70% de cacao

25 gr de mantequilla 82% de materia grasa.

 

Elaboración

 

Hervir la nata con el cointreau y seguidamente incorporarle los chocolates con la mantequilla pomada mezclamos. Llenar un molde hecho con tira de acetato de 3 cm de diámetro y 1,5 cm de alto y dejamos que repose 4 horas en el frigorífico. 

 

 

 

 

 

 

Para la mousse de cacao

 

Ingredientes

 

500 gr de nata 38% de materia grasa.

70 gr de azúcar en grano.

30 gr de cacao en polvo.

 

Elaboración

 

Batir la nata y cuando esta empiece a rizar añadirle el azúcar, mezclado previamente con el cacao en polvo y terminar de semi-montar. Llenar un molde hasta la mitad hecho con tira de acetato de 7 cm de diámetro y 3 cm de alto introducirle el núcleo trufado  al cointreau y terminar de llenar y alisar. Reservar en el congelador.

 

Para el glaseado de cacao

 

Ingredientes

 

300 ml. de agua embotellada. 

220 ml. de nata 35% de materia grasa.

350 grs. de azúcar en grano.

120 grs. de cacao en polvo tamizado.

8 grs. de pectina LM 

 

Elaboración

 

Calentar la nata y el agua a 40ºC. le añadimos la pectina junto con el azúcar en forma de lluvia y lo llevamos a ebullición hasta alcanzar los 99ºC. sin parar de mover. Una vez alcanzado dicha temperatura apartamos del fuego y le incorporamos el cacao en polvo mezclamos bien y lo pasamos por una túrmix para realizar una correcta emulsión, colamos y reservamos tapado con un film a piel. Dejarlo reposar 12 horas aproximadamente (se puede utilizar también recién echo dejándolo solamente un par de horas) Usar a 35ºC sobre una pieza bien congelada.

Montaje final

Colocamos en el interior de la tartaleta la mousse de cacao previamente glaseada y decoramos poniendo en el centro una teja de cobertura espolvoreada ligeramente con cacao en polvo.

 




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Sergio and Javier Torres

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