Codorniz Escabechada con Matices de Maiz Y Múrgulas @Didac_Alcoriza @Marina_Badalona

1 pieza de codorniz deshuesada ( con huesos a parte)

200 grs de Maiz dulce cocida

50 grs Huitlacoche

2 pzs mini mazorca de maiz

4 Múrgulas ( colmenillas )deshidratadas

2 pz de cebolla tierna

2 Huevos de codorniz

0,2 L de escabeche estandar 

20 Grs de Maiz tostado ( Pop corn)

200 ml de jugo de pollo

50 ml de caldo de ave

1 Bolsa de cocción al vacio

1 c Mantequilla

50 ml de salmuera

Pimienta negra

Sal

Aceite de Oliva 0,4

Abrir la codorniz deshuesada en dos a lo largo, manteniendo una pechuga 1 ala y un muslo en cada mitad. Salpimentar, y marcar en una sartén anti adherente hasta sellar u dorar ambos lados.

Envasarla en la bolsa de cocción al vacío junto al escabeche estándar. ( En caso de no tener maquina de vacío, se puede cocinar en un bol al baño Maria)

Cocinar al Ronner o baño Maria a 75ºc aprox durante 1,5 horas. Una vez transcurrido el tiempo. Enfriar y reservar.

PREPARACIÓN JUGO DE CODORNIZ CON MÚRGULAS:

Poner a hidratar las múrgulas en agua tibia durante 1 hora mínimo. Colar reservando el agua del remojo tamizada por un colador fino.

Por otro lado tostaremos los huesos de codorniz en una sartén con unas gotas de aceite hasta que se tuesten. Remojaremos con el jugo de pollo y 50 grs de agua de las múrgulas ( carcasas de pollo tostadas, con vino blanco y caldo de ave reducido hasta que tenga textura de demi o salsa). Dejaremos hervir por transcurso de 30 mín a fuego lento. Incorporar las múrgulas y dejar acabar de cocer durante 10 mín.

PREPARACIÓN CREMA DE MAÍZ:

Colocar en la Thermomix, Varoma con 70-80 grados de temperatura el maíz cocido, con 50 ml de caldo de ave, 1 cucharada de aceite de oliva y rectificar de sal. Triturar durante 4 mín a velocidad 7. Colar y reservar en caliente.

PREPARACIÓN CREMA DE HUITLACOCHE:

Colocar en la Thermomix, Varoma con 70-80 grados de temperatura el HUITLACOCHE, con la mitad del jugo de codorniz, y triturar durante 1 mín. Colar y reservar

PREPARACIÓN CEBOLLETA Y MAZORCA Y POLVO DE KIKOS Y YEMA DE CODORNIZ:

Escaldar la mini mazorca y la cebolla tierna en agua hirviendo durante 20 segundos. Retirar y marcar en una sartén con un poco de mantequilla hasta que adquiera color dorado.

Trocear en un mortero los Kikos hasta que quede textura arena.

Abrir el huevo de codorniz y poner a curar durante 10 mín sumergida en salmuera extraer con ayuda de una cuchara de esferificaciones.

ACABADO DEL PLATO:

Calentar la crema de maíz, el jugo de codorniz y la crema de huitlacoche. Mientras tanto sacar la codorniz del escabeche. Colocarla en el horno durante 3-4 mín a 160 ºC con el jugo de huesos de codorniz ( sin las colmenillas).

En la base del plato colocar la crema de maíz, romper con una cucharada de la salsa de huitlacoche. Colocar una pechuga y un muslo encima de las bases de maíz, Incorporar las dos colmenillas en el lateral la mazorca mini, la cebolla glaseada la yema de huevo curada y acabar con la arena de kikos.