Kao la Mejor Cocina China @Josémkao

LAS RECETAS DE MI PADRE: TRADICIÓN Y MAESTRÍA

«En su nuevo restaurante, papá introdujo recetas de su tierra y otras muy tradicionales que

todavía nos acompañan. Los jiaozi de ternera, por ejemplo, son dim sums originarios de

Shandong. Estas empanadillas de obleas de trigo, rellenas de carne, calabacín y cebolleta, se

cocinan hirviéndolas en agua y resultan un manjar sencillo y delicioso: no conozco a nadie que

se resista a ellas. Una curiosidad: jiaozi es el nombre original y gyoza –mucho más conocido–

su traducción al japonés (en Japón, por cierto, suelen cocinarlas marcándolas a la plancha).

Otro de los platos más antiguos de nuestra carta, que sin duda mi padre aprendió en el

lujoso hotel de Taiwán en el que se instruyó como cocinero, es el pato asado mandarín. Es un

plato laborioso y preciso, propio de la cocina

imperial, que necesita dos horas largas de

maceración, para que el ave se impregne de los

deliciosos aromas que liberará a cada bocado, y

otras dos horas de cocción suave en el horno

para que adquiera el punto justo en el interior –

ni muy hecho ni crudo, pero todavía jugoso– y

una piel de aspecto crujiente y dorado. Mi padre

era un maestro preparándolo y yo aprendí de él

todo el proceso que, además de ancestral, es

muy práctico porque representa la base de otras

recetas de pato, como el famoso pato Pekín o

lacado.

Una receta más discreta, que desde hace relativamente poco ya no elaboramos en el

restaurante por motivos de legislación sobre seguridad alimentaria, es el huevo milenario. Se

trata de un bocado chocante para muchos occidentales por su aspecto visual, por la mezcla de

texturas –para los orientales es un factor como el sabor a la hora de juzgar un plato–… ¡y por

el respeto que se tiene a los huevos! Tradicionalmente, estos huevos se elaboran enterrándolos

en arcilla calina, cuyo ph gelatiniza la clara y la yema a través de los poros de la cáscara.

Más adelante, al conocer la base científica del proceso, se descubrió que estos huevos tan

valorados por los chinos se pueden preparar sumergiéndolos en una solución de hidróxido de

sodio apto para alimentación –que aporta el ph alcalino–, una mezcla de tes y sal; sin duda una

opción mucho más higiénica y segura. Sea como fuere, ¡los huevos milenarios nos acompañan

desde hace un siglo! ¡No puedo ni imaginar la cara de un barcelonés de los años sesenta al ver

esa bola negra, transparente y gelatinosa!».

EL SHANGHAI: LAS LECCIONES DE MI PADRE

«En 1976, cuando yo tenía catorce años, mis padres adquirieron el local de lo que sería el actual

Shanghai, en el 48 de la calle Bisbe Sivilla de Barcelona. Y con aquel cambio logístico (el Pekín

y otros negocios –como el salón recreativo– serían adquiridos por la Diputación de Barcelona

para construir su sede en el mismo emplazamiento).

Aquel enésimo cambio, cambió también mi vida.

Porque de los catorce a los diecisiete años me entregué

en cuerpo y alma a la cocina del Shanghai. Ahí aprendí los

trucos de mi padre con la sazón de los platos, me

impregné de su maestría con los puntos de cocción de

pescados y mariscos y me contagié de su sabiduría sobre

las técnicas de cocción. Él no estudió en una escuela de

cocina, ¿acaso había escuelas de cocina en aquella

época? Papá lo aprendió todo observando a los chefs de

aquel restaurante de hotel de Taiwán y durante tres años

yo hice lo mismo, aprendí observándole a él. Era un

maestro riguroso, no utilizaba apenas palabras y con solo

una mirada entendías si ibas bien o tenías que rectificar.

La cultura china es así, las cosas se dicen una vez, para

qué más.

Si tuviera que resumir en una sola lección todo lo que

papá me transmitió, sería esta: «prueba siempre lo que

estás cocinando». Papá siempre lo probaba todo, en todo

momento: un sorbito de sopa de aleta de tiburón, un

pedacito del pak choi que saltaba en el wok, una patita

del calamar que recién había frito… en función de lo que dictaba su paladar, corregía algún

aderezo o seguía adelante con la receta. Era un cocinero intuitivo y práctico.

La cocina fue mi vocación, gracias a Dios, y hasta los diecisiete años no hubo distracciones.

Pero entonces, un día de 1979, mi hermano Luis llamó mi atención sobre algo inesperado: «José

María, creo que la chica del quiosco podría gustarte».

EL SHANGHAI, UN RESTAURANTE DONDE SE COME MUY BIEN

«La cocina de mi familia en aquella época, la década de los ochenta del siglo XX, era la típica

que uno espera de un restaurante chino de barrio: rollitos primavera, arroz tres delicias, pollo

con almendras… cosas así. Sin embargo, había en nosotros algo muy particular. Papá compraba

el mejor producto posible, a diario, en el Mercat de Santa Caterina y, por otro lado,

elaborábamos todo lo que podíamos: las obleas de los rollitos, por poner un ejemplo. Es decir:

usábamos producto fresco, de mercado, y evitábamos atajos, que en cocina llevan siempre al

desastre.

En aquel momento nos faltaba mucho recorrido para encontrar nuestro propio lenguaje, el

que llevó al Shanghai a lo más alto de la restauración barcelonesa y, diría, que española. Pero

las bases estaban ahí. Y es que esas bases, las que he mencionado antes, son las que comparten

todos los buenos restaurantes: buen producto, elaboración casera. Obviamente hay mucho más.

Pero sin eso no hay nada en absoluto.

Hay una frase de un cliente de la época del Pekín, que luego nos siguió al Shanghai, que

siempre recordaré. En una ocasión, ya con mi padre retirado, me dijo: «Íbamos al Pekín no

porque fuera una comida diferente, exótica o más barata. Íbamos porque se comía muy bien».

Al fin y al cabo, los clientes vienen a nuestras casas a comer. A despreocuparse de cocinar, sí,

pero a ser felices con lo que encuentran en el plato. ¡Los restaurantes son dispensadores de

felicidad y el estómago es muy sincero y difícil de engañar!

Nuestros clientes venían y siguen viniendo a nuestros restaurantes porque saben que vamos

a cuidar de ellos a través de nuestros platos. No por casualidad, dim sum es un sintagma

cantonés que significa «tocar el corazón».

¿Se puede aspirar a más en la cocina?».

KAO DIM SUM

«Más o menos entonces Meilan terminó convenciéndome

de una idea que le rondaba por la cabeza desde hacía

años. Para ser sincero, hasta aquel momento yo me había

mostrado reticente. En parte porque, en mi opinión, la

propuesta de mi hija mayor era demasiado avanzada para

la Barcelona de la época. Hoy la ciudad demanda aperturas

y nuevos conceptos gastronómicos, pero entonces este

tipo de demanda estaba empezando a emerger.

Meilan estudió Comercio Internacional y siempre ha

tenido inquietudes creativas. Es muy ingeniosa y en

aquella época, bueno, siempre, viajaba muchísimo. De

hecho, al terminar sus estudios empezó a trabajar en el

sector de la moda en Los Ángeles. ¡La nieta de unos

refugiados políticos chinos! El caso es extraordinario, la

verdad.

Además de Los Ángeles… Londres, Nueva York,

Shanghai: en todas estas ciudades cosmopolitas Meilan

conoció otro tipo de restaurante chino, algo que no tenía

nada que ver con el típico restaurante chino de barrio de

una ciudad española, negocios por los que siento el

máximo respeto, no me entiendan mal, soy muy consciente del esfuerzo que representa dirigir

un restaurante.

Su idea era hacer algo parecido, algo que no existía en nuestro país, algo que Barcelona

todavía no tenía: «Papá, abramos un dim-sum club. Yo me encargo de todo».

«¿Un dim-sum club? ¿Pero qué narices es eso, hija?» Algo así debí contestar, seguro. Pero

la idea era buena, Meilan luchó por ella y llegó un momento… en que lo vi claro.

VUELTA A LOS ORÍGENES Y NUEVOS PROYECTOS

«Si a principios de los dos mil empezó a gestarse nuestro cambio de mentalidad, con la irrupción

de Meilan y Nayan en el negocio este impulso se consolidó. Kao Dim Sum fue la aventura que

marcó un antes y un después, la visión de Meilan hecha realidad.

Aquellos dim sum-clubs que Meilan había conocido gracias a sus viajes internacionales eran

establecimientos de ambiente moderno y atrevido donde se comían deliciosos bocados

acompañados de bebidas sofisticadas, como cócteles. En algunos de esos clubes se podía bailar

al terminar la cena y en todos se reunía la gente más interesante de la ciudad de turno.

Kao Dim Sum fue conceptualizado, desde el principio, por Meilan y se trata de un

restaurante de tapas chinas elaboradas por nuestra casa madre, el Shanghai. En muchos lugares

de China, se sirven distintas variedades de dim sum al centro de la mesa, para compartir entre

todos los comensales. ¡La misma idea de las tapas! Nuestros bocados, pues, iban a combinar

una vez más la cultura oriental y la occidental, China y Cataluña.

La amplia aceptación de los dim

sum reside en su variedad. Existen

distintos tipos de oblea, elaboradas

con harinas de diferentes cereales,

que luego pueden rellenarse con

carne, verdura, pescado o marisco y

plegarse de formas variadas para ser

cocinadas mediante múltiples

técnicas: fritura, vapor, hervido…

Seguro que hay un dim sum, como

mínimo, para cada comensal. Me

parece imposible que alguien

reniegue de los dim sum. Con esta

excelente base, solo faltaba

elaborarlos a mano, con ingredientes

de alta calidad y servirlos en un

ambiente bien diseñado.

Las cosas hechas priorizando la

calidad siempre triunfan. Esto lo

aprendimos de mis padres en el

primer Pekín y mis hijas siempre lo

han tenido muy claro: son embajadoras del buen gusto.

En mayo de 2014, cinco meses después de la muerte de mi padre, abrimos Kao Dim Sum.

Pienso que él habría estado orgulloso del esfuerzo de Meilan, Nayan y toda la familia, aunque

lo habría expresado con una mirada difícil de descifrar, solo inteligible para nosotros.

El concepto, entonces no lo sabíamos, sería la base de una vuelta a los orígenes más

orientales de nuestra cocina, como una búsqueda de nuestras raíces, y también representó el

primer paso de la expansión de nuestro negocio con otros proyectos más informales, pero que

nos darían una enorme popularidad.

¿Sabían esto mis hijas, lo intuían?»

Panceta hong sao

Para 4 personas

Ingredientes

500 g de panceta de cerdo

5 cdas de aceite de girasol

1 cabeza de ajo

2 cdtas de sal

20 g de jengibre

2 piezas de guindilla fresca

4 estrellas de anís

2 bastones de canela en rama

2 hojas de laurel

1 manojo de cebolleta china

1,5 l de caldo de ave

4 cdas de vino de arroz

1 cda de salsa de ostras

1 cda de salsa hoisin

1 cda de salsa de soja oscura

100 g de azúcar

Elaboración

1.Corta la panceta en dados de unos 5 cm. 2. Hierve la panceta

en una olla con agua abundante hasta que quede blanca. Reserva. 3. En otra olla, calienta el aceite de

girasol y sofríe el ajo, añade la sal, el jengibre, la guindilla, el anís, la canela, el laurel y la cebolleta. 4.

Añade el caldo, el vino de arroz, las salsas de ostras, hoisin y de soja, el azúcar y la panceta, y cuece a

fuego medio durante unas 2h hasta que quede tierna. 5. Este plato se puede acompañar con arroz blanco.√

LAS RECETAS DE MI PADRE: TRADICIÓN Y MAESTRÍA

«En su nuevo restaurante, papá introdujo recetas de su tierra y otras muy tradicionales que

todavía nos acompañan. Los jiaozi de ternera, por ejemplo, son dim sums originarios de

Shandong. Estas empanadillas de obleas de trigo, rellenas de carne, calabacín y cebolleta, se

cocinan hirviéndolas en agua y resultan un manjar sencillo y delicioso: no conozco a nadie que

se resista a ellas. Una curiosidad: jiaozi es el nombre original y gyoza –mucho más conocido–

su traducción al japonés (en Japón, por cierto, suelen cocinarlas marcándolas a la plancha).

Otro de los platos más antiguos de nuestra carta, que sin duda mi padre aprendió en el

lujoso hotel de Taiwán en el que se instruyó como cocinero, es el pato asado mandarín. Es un

plato laborioso y preciso, propio de la cocina

imperial, que necesita dos horas largas de

maceración, para que el ave se impregne de los

deliciosos aromas que liberará a cada bocado, y

otras dos horas de cocción suave en el horno

para que adquiera el punto justo en el interior –

ni muy hecho ni crudo, pero todavía jugoso– y

una piel de aspecto crujiente y dorado. Mi padre

era un maestro preparándolo y yo aprendí de él

todo el proceso que, además de ancestral, es

muy práctico porque representa la base de otras

recetas de pato, como el famoso pato Pekín o

lacado.

Una receta más discreta, que desde hace relativamente poco ya no elaboramos en el

restaurante por motivos de legislación sobre seguridad alimentaria, es el huevo milenario. Se

trata de un bocado chocante para muchos occidentales por su aspecto visual, por la mezcla de

texturas –para los orientales es un factor como el sabor a la hora de juzgar un plato–… ¡y por

el respeto que se tiene a los huevos! Tradicionalmente, estos huevos se elaboran enterrándolos

en arcilla calina, cuyo ph gelatiniza la clara y la yema a través de los poros de la cáscara.

Más adelante, al conocer la base científica del proceso, se descubrió que estos huevos tan

valorados por los chinos se pueden preparar sumergiéndolos en una solución de hidróxido de

sodio apto para alimentación –que aporta el ph alcalino–, una mezcla de tes y sal; sin duda una

opción mucho más higiénica y segura. Sea como fuere, ¡los huevos milenarios nos acompañan

desde hace un siglo! ¡No puedo ni imaginar la cara de un barcelonés de los años sesenta al ver

esa bola negra, transparente y gelatinosa!».

EL SHANGHAI: LAS LECCIONES DE MI PADRE

«En 1976, cuando yo tenía catorce años, mis padres adquirieron el local de lo que sería el actual

Shanghai, en el 48 de la calle Bisbe Sivilla de Barcelona. Y con aquel cambio logístico (el Pekín

y otros negocios –como el salón recreativo– serían adquiridos por la Diputación de Barcelona

para construir su sede en el mismo emplazamiento).

Aquel enésimo cambio, cambió también mi vida.

Porque de los catorce a los diecisiete años me entregué

en cuerpo y alma a la cocina del Shanghai. Ahí aprendí los

trucos de mi padre con la sazón de los platos, me

impregné de su maestría con los puntos de cocción de

pescados y mariscos y me contagié de su sabiduría sobre

las técnicas de cocción. Él no estudió en una escuela de

cocina, ¿acaso había escuelas de cocina en aquella

época? Papá lo aprendió todo observando a los chefs de

aquel restaurante de hotel de Taiwán y durante tres años

yo hice lo mismo, aprendí observándole a él. Era un

maestro riguroso, no utilizaba apenas palabras y con solo

una mirada entendías si ibas bien o tenías que rectificar.

La cultura china es así, las cosas se dicen una vez, para

qué más.

Si tuviera que resumir en una sola lección todo lo que

papá me transmitió, sería esta: «prueba siempre lo que

estás cocinando». Papá siempre lo probaba todo, en todo

momento: un sorbito de sopa de aleta de tiburón, un

pedacito del pak choi que saltaba en el wok, una patita

del calamar que recién había frito… en función de lo que dictaba su paladar, corregía algún

aderezo o seguía adelante con la receta. Era un cocinero intuitivo y práctico.

La cocina fue mi vocación, gracias a Dios, y hasta los diecisiete años no hubo distracciones.

Pero entonces, un día de 1979, mi hermano Luis llamó mi atención sobre algo inesperado: «José

María, creo que la chica del quiosco podría gustarte».

EL SHANGHAI, UN RESTAURANTE DONDE SE COME MUY BIEN

«La cocina de mi familia en aquella época, la década de los ochenta del siglo XX, era la típica

que uno espera de un restaurante chino de barrio: rollitos primavera, arroz tres delicias, pollo

con almendras… cosas así. Sin embargo, había en nosotros algo muy particular. Papá compraba

el mejor producto posible, a diario, en el Mercat de Santa Caterina y, por otro lado,

elaborábamos todo lo que podíamos: las obleas de los rollitos, por poner un ejemplo. Es decir:

usábamos producto fresco, de mercado, y evitábamos atajos, que en cocina llevan siempre al

desastre.

En aquel momento nos faltaba mucho recorrido para encontrar nuestro propio lenguaje, el

que llevó al Shanghai a lo más alto de la restauración barcelonesa y, diría, que española. Pero

las bases estaban ahí. Y es que esas bases, las que he mencionado antes, son las que comparten

todos los buenos restaurantes: buen producto, elaboración casera. Obviamente hay mucho más.

Pero sin eso no hay nada en absoluto.

Hay una frase de un cliente de la época del Pekín, que luego nos siguió al Shanghai, que

siempre recordaré. En una ocasión, ya con mi padre retirado, me dijo: «Íbamos al Pekín no

porque fuera una comida diferente, exótica o más barata. Íbamos porque se comía muy bien».

Al fin y al cabo, los clientes vienen a nuestras casas a comer. A despreocuparse de cocinar, sí,

pero a ser felices con lo que encuentran en el plato. ¡Los restaurantes son dispensadores de

felicidad y el estómago es muy sincero y difícil de engañar!

Nuestros clientes venían y siguen viniendo a nuestros restaurantes porque saben que vamos

a cuidar de ellos a través de nuestros platos. No por casualidad, dim sum es un sintagma

cantonés que significa «tocar el corazón».

¿Se puede aspirar a más en la cocina?».

KAO DIM SUM

«Más o menos entonces Meilan terminó convenciéndome

de una idea que le rondaba por la cabeza desde hacía

años. Para ser sincero, hasta aquel momento yo me había

mostrado reticente. En parte porque, en mi opinión, la

propuesta de mi hija mayor era demasiado avanzada para

la Barcelona de la época. Hoy la ciudad demanda aperturas

y nuevos conceptos gastronómicos, pero entonces este

tipo de demanda estaba empezando a emerger.

Meilan estudió Comercio Internacional y siempre ha

tenido inquietudes creativas. Es muy ingeniosa y en

aquella época, bueno, siempre, viajaba muchísimo. De

hecho, al terminar sus estudios empezó a trabajar en el

sector de la moda en Los Ángeles. ¡La nieta de unos

refugiados políticos chinos! El caso es extraordinario, la

verdad.

Además de Los Ángeles… Londres, Nueva York,

Shanghai: en todas estas ciudades cosmopolitas Meilan

conoció otro tipo de restaurante chino, algo que no tenía

nada que ver con el típico restaurante chino de barrio de

una ciudad española, negocios por los que siento el

máximo respeto, no me entiendan mal, soy muy consciente del esfuerzo que representa dirigir

un restaurante.

Su idea era hacer algo parecido, algo que no existía en nuestro país, algo que Barcelona

todavía no tenía: «Papá, abramos un dim-sum club. Yo me encargo de todo».

«¿Un dim-sum club? ¿Pero qué narices es eso, hija?» Algo así debí contestar, seguro. Pero

la idea era buena, Meilan luchó por ella y llegó un momento… en que lo vi claro.

VUELTA A LOS ORÍGENES Y NUEVOS PROYECTOS

«Si a principios de los dos mil empezó a gestarse nuestro cambio de mentalidad, con la irrupción

de Meilan y Nayan en el negocio este impulso se consolidó. Kao Dim Sum fue la aventura que

marcó un antes y un después, la visión de Meilan hecha realidad.

Aquellos dim sum-clubs que Meilan había conocido gracias a sus viajes internacionales eran

establecimientos de ambiente moderno y atrevido donde se comían deliciosos bocados

acompañados de bebidas sofisticadas, como cócteles. En algunos de esos clubes se podía bailar

al terminar la cena y en todos se reunía la gente más interesante de la ciudad de turno.

Kao Dim Sum fue conceptualizado, desde el principio, por Meilan y se trata de un

restaurante de tapas chinas elaboradas por nuestra casa madre, el Shanghai. En muchos lugares

de China, se sirven distintas variedades de dim sum al centro de la mesa, para compartir entre

todos los comensales. ¡La misma idea de las tapas! Nuestros bocados, pues, iban a combinar

una vez más la cultura oriental y la occidental, China y Cataluña.

La amplia aceptación de los dim

sum reside en su variedad. Existen

distintos tipos de oblea, elaboradas

con harinas de diferentes cereales,

que luego pueden rellenarse con

carne, verdura, pescado o marisco y

plegarse de formas variadas para ser

cocinadas mediante múltiples

técnicas: fritura, vapor, hervido…

Seguro que hay un dim sum, como

mínimo, para cada comensal. Me

parece imposible que alguien

reniegue de los dim sum. Con esta

excelente base, solo faltaba

elaborarlos a mano, con ingredientes

de alta calidad y servirlos en un

ambiente bien diseñado.

Las cosas hechas priorizando la

calidad siempre triunfan. Esto lo

aprendimos de mis padres en el

primer Pekín y mis hijas siempre lo

han tenido muy claro: son embajadoras del buen gusto.

En mayo de 2014, cinco meses después de la muerte de mi padre, abrimos Kao Dim Sum.

Pienso que él habría estado orgulloso del esfuerzo de Meilan, Nayan y toda la familia, aunque

lo habría expresado con una mirada difícil de descifrar, solo inteligible para nosotros.

El concepto, entonces no lo sabíamos, sería la base de una vuelta a los orígenes más

orientales de nuestra cocina, como una búsqueda de nuestras raíces, y también representó el

primer paso de la expansión de nuestro negocio con otros proyectos más informales, pero que

nos darían una enorme popularidad.

¿Sabían esto mis hijas, lo intuían?»

Panceta hong sao

Para 4 personas

Ingredientes

500 g de panceta de cerdo

5 cdas de aceite de girasol

1 cabeza de ajo

2 cdtas de sal

20 g de jengibre

2 piezas de guindilla fresca

4 estrellas de anís

2 bastones de canela en rama

2 hojas de laurel

1 manojo de cebolleta china

1,5 l de caldo de ave

4 cdas de vino de arroz

1 cda de salsa de ostras

1 cda de salsa hoisin

1 cda de salsa de soja oscura

100 g de azúcar

Elaboración

1.Corta la panceta en dados de unos 5 cm. 2. Hierve la panceta

en una olla con agua abundante hasta que quede blanca. Reserva. 3. En otra olla, calienta el aceite de

girasol y sofríe el ajo, añade la sal, el jengibre, la guindilla, el anís, la canela, el laurel y la cebolleta. 4.

Añade el caldo, el vino de arroz, las salsas de ostras, hoisin y de soja, el azúcar y la panceta, y cuece a

fuego medio durante unas 2h hasta que quede tierna. 5. Este plato se puede acompañar con arroz blanco.