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Espárragos Frescos con Pil Pil Y Escabeche de Aceitunas



@rodero_restaurante @afuegolentocom


Koldo Rodero
Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía



Una elegante receta de nuestro amigo cocinero y colaborador Koldo Rodero, de Rodero Restaurante con la que celebrar la primavera

koldo rodero afuegolento esparragos bancos pil pil escabeche aceitunas

 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Espárragos Frescos con Pil Pil Y Escabeche de Aceitunas

.

 

1 k espárragos blancos frescos

200 g pil pil del caldo de cocción

100 g escabeche de aceitunas

brotes de albahaca

 

para el pil pil de callos de bacalao y espárragos

callos de bacalao

ajo

jamón

caldo de cocer los espárragos

aceite

sal

 

para el escabeche de aceitunas

aceitunas

orégano, romero, tomillo fresco

vinagre

caldo de ave

para e

.

Elaboración de Espárragos Frescos con Pil Pil Y Escabeche de Aceitunas

.

 

Limpiar, pelar y envasar los espárragos cortados en 3 trozos, cada uno al bies

Cocer a 85º C vapor durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño

 

para el pil pil de callos de bacalao y espárragos

Hacer un pil pil partiendo de callos de bacalao, ajo, jamón y parte del jugo de la cocción de los espárragos.

 

para el escabeche de aceitunas

El escabeche lo haremos rehogando las aceitunas y añadiendo aromáticas (orégano, romero, tomillo) y vinagre

Al final  añadiremos caldo de ave y reducimos hasta obtener una textura de demi-glace

 

para el montaje

Colocar los espárragos templados formando un semicírculo en el plato, el pil pil en el centro, y naparlos con el escabeche de aceitunas y brotes de albahaca


Receta Esparragos Blancos Pil Pil Escabeche Aceitunas Koldo Rodero Afuegolento

.





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AUTOR DESTACADO

   

Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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