 | Koldo Rodero Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía |
Una elegante receta de nuestro amigo cocinero y colaborador Koldo Rodero, de Rodero Restaurante con la que celebrar la primavera
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1 k espárragos blancos frescos
200 g pil pil del caldo de cocción
100 g escabeche de aceitunas
brotes de albahaca
para el pil pil de callos de bacalao y espárragos
callos de bacalao
ajo
jamón
caldo de cocer los espárragos
aceite
sal
para el escabeche de aceitunas
aceitunas
orégano, romero, tomillo fresco
vinagre
caldo de ave
para e
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Elaboración de Espárragos Frescos con Pil Pil Y Escabeche de Aceitunas @Koldorodero.
Limpiar, pelar y envasar los espárragos cortados en 3 trozos, cada uno al bies
Cocer a 85º C vapor durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño
para el pil pil de callos de bacalao y espárragos
Hacer un pil pil partiendo de callos de bacalao, ajo, jamón y parte del jugo de la cocción de los espárragos.
para el escabeche de aceitunas
El escabeche lo haremos rehogando las aceitunas y añadiendo aromáticas (orégano, romero, tomillo) y vinagre
Al final añadiremos caldo de ave y reducimos hasta obtener una textura de demi-glace
para el montaje
Colocar los espárragos templados formando un semicírculo en el plato, el pil pil en el centro, y naparlos con el escabeche de aceitunas y brotes de albahaca
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 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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