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El garum: la salsa del Imperio Romano

El Ayer y El Hoy de las Recetas I I I

, 28 de Abril de 2002
Antonio Gázquez


En la actualidad cualquier gourmet tiene a su disposición una infinidad de salsas para la gran diversidad de especialidades gastronómicas a las que se puede enfrentar. Hoy cualquier comensal avezado y preocupado por los aromas y sabores sabe aplicar una determinada salsa a un plato concreto preparado con esmero por el cocinero de turno.

Sin embargo esto no ha sido siempre así a lo largo de la historia gastronómica del hombre occidental. Desde que el hombre convirtió el alimentarse en un placer, buscó en la naturaleza plantas con las que enardecer los sabores de los alimentos.

Los griegos, y aún más los romanos, tuvieron una salsa estrella que se convirtió en la esencia de las mesas de la antigüedad: el garum, salsa que perduró hasta el Renacimiento.

En la actualidad existen sucedáneos comerciales o intentos de rehabilitar esta salsa, pero aún no ha sido aceptada plenamente por el mundo gastronómico.

El garum, aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus instestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex, este último utilizado para la fabricación del garum medieval.

Todavía hoy se puede ver una factoría de fabricación de garum romano en la ciudad de Claudio Baello en las proximidades de Zahara de los Atunes (Cádiz), allí podemos ver cerca del foro grandes ánforas metidas en tierra cerca de la playa donde se fabricaba el garum que luego se exportaba a Roma, el cual tenía gran prestigio.

Fue Roma quién la convirtió en la salsa más importante del Imperio, aunque ya tenían conocimiento de ella los pueblos mediterráneos por los fenicios, los cuales comerciaban con diferentes tipos de garum, del que destacaba el "garioflos" de procedencia persa. No obstante, el comensal romano la degustaba como una verdadera delicia gastronómica, no sólo por sus connotaciones organolépticas sino por su alto precio en el mercado. Según Plinio, tenía un valor comparable al perfume.

Existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también denominaban al garum. Fundamentalmente, se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón. El garum hispano adquirió gran renombre, especialmente el procedente de la Hispania meridional (garum sociorum): Cartagena, Málaga y Cádiz, que se hacía del esturión y del atún; mientras que el de Bizancio se fabricaba casi exclusivamente de atún.

Igualmente tuvo fama el garum pompeyano y, concretamente, el que fabricaba Umbricius Scaurus que se comercializaba como garum Scaurus, un tipo especial de garum, muy aromático.

En la época medieval siguió consumiéndose como salsa o mezclado con vino (vinogarón), con aceite (oloegarón), con agua (hidrogarón) o con vinagre (oxygarón), y tuvo una gran aceptación en el al-Andalus, donde se utilizaba el garum extraído de diferentes pescados al que llamaban morri, y el "garum macerado o nabateo" fabricado a partir de la fermentación de cebada amasada en bolas o jamajim, harina de trigo salado y aromatizado con anís, cilantro seco, arañuela y orégano. Este garum también se podía hacer con algarrobas machacadas y miel.

Hacia el siglo XV se conoce aún el garum procedente de pescados al que se le da el nombre de allex , y el procedente de macerados al estilo árabe se le da el nombre de aloxa. En el siglo XVII aún existía en Argelia un garum al trigo y a la cebada.

El garum, durante toda su existencia, no sólo ha sido una salsa utilizada en todas las clases de platos y bebidas, presente en las mesas de los cortesanos y de los ricos hombres de una sociedad sofisticada que buscaban los placeres culinarios, también se utilizaba por sus propiedades salutíferas, aconsejado por los físicos de la época.

Llegó a ser recomendado en el siglo X por el porpio Ibn Razi para devolver al hombre la euforia y luchar contra la variola, llegándose a llamar "leche artificial" (allex) por su gran riqueza nutricional.

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Comentarios - 9

10 Ignacio 21/01/2014 04:40
querido amigo el articulo está estupendo, solo decirle que mucho antes de que los griegos probasen esta salsa los fenicios llevaban varios siglos comercializándola. El uso griego de la misma se debe a una importación fenicia. Saludos
9 Egeria 05/12/2012 15:18
Yo, hace tiempo que sabía que existia esta salsa putrefacta, aparece en el libro "Apicius"
8 ROQUETAS 17/07/2012 12:38
YO NO SABIA QUE EXISTIA ESTA SALSA.LA HE DESCUBIERTO PORQUE ESTOY LEYENDO EL LIBRO DE LA DAMA DE ANA TORTAJADA.UN LIBRO QUE RECOMIENDO SI TE GUSTA LA HISTORIA.
7 xxx 27/05/2012 23:49
Escuche en un programa de radio que una vez un arqueologo experimental fabricó un garum casero con un receta ¨suavizada¨ moderna y estuvo a punto de intoxicar a medio congreso de arqueologos. Desde luego tenian un estomago de hierro colado los romanos.
6 E 02/05/2012 10:39
ES UNA PORCALLADA.(PERO INTERESANTE)
5 sebastian 08/03/2012 09:52
Bueno en fin sin comentarios joder aunque no se no pillo este texto :(
3 tentregomiflor 28/01/2012 14:25
Pues si te aburres no leas estas cosas,es muy interesante saber estas cosas para tener cultura, pero se ve que hay personas que prefieren ser unos paletos, en fin xD
2 minilalalupzi 12/10/2011 13:00
weeeeeenoooooooo.... meaburro jajajajajj
1 Teruel 12/03/2011 08:57
Debo decir que, el nombre del lugar donde se elaboraba el GARUM no es "Claudio Baello" sino "Baelo Claudia" antigua ciudad con dos factorias de salazones y que está próxima a la actual Plaza de Tarifa (Cadiz).

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