(A Fuego Lento). 
Preparando uno de los concursos del Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía Española"
Listos para empezar a pelar patatas, a batir huevos y a poner en práctica los trucos personales para hacer la que será proclamada mejor tortilla de patatas de España: ya está aquí la hora de la verdad para los finalistas en este suculento campeonato, que se dilucidará el martes 16 de noviembre
en el Kursaal donostiarra.



¿Ganará la que hemos definido como patatas fritas en salsa de yema de
huevo del coruñés Crispi (El Manjar), heredero de la mejor tradición de la
tortilla de Betanzos? ¿Se impondrá la que alberga patatas ligeramente
ahumadas por el fuego de leña de la aranesa Casa Perú, en Bagergue? ¿O la
enriquecida con un caldo de gallina, grelos y chorizo de Sacha Hormaechea,
madrileño hijo de coruñesa (Sachas Omelette, de Alcalá de Henares)? Tiene sus muchas posibilidades la gigante, gorda y sin voltear que elabora Josefina Sagardía, en el Kasino de Lesaca (Navarra). O la tortilla más famosa de Andalucía, con su añadido de ajo confitado y un aire de brandy, la del sevillano Casablanca. O la zaragozana (Casa Gora) Esther Bruna, que aumenta la esponjosidad del huevo batido con una cucharadita de Royal. También, la gallega de toda la vida, jugosísima, de Carmen Castelo (O Bo, La Coruña).
Más, todavía más. La apenas cuajada de Carlos Iriarte, del Tahití logroñés; y la no menos clásica, en versión para pinchos,que prepara Carlos Salinas en La Navarra, de Pamplona... Entre ellos estará el juego. Ellos y ellas están dispuestos a poner las
cosas muy difíciles a quienes nos sentemos en el jurado para probar y
decidir. Cualquiera puede ganar... pero la que va a salir ganando, de todas
todas, es la tortilla de patatas, auténtico as de oros de la gastronomía
española en afortunada definición del añorado maestro Néstor Luján, deliciosa solución de urgencia para un almuerzo o cena casero, dominador pincho calmante de hambres mañaneras en el bar de la esquina...
Parecería, en principio, que una tortilla de patatas no requiere un arte
especial, que todas se hacen más o menos de la misma manera, que, al fin y
al cabo, cualquiera sabe hacer una tortilla... Es posible; pero aquí se
trata de conseguir la tortilla, la tortilla diez. Que existe, por
supuesto.
Hay, ya lo han visto, finalistas gallegos y navarros, junto a riojanos,
aragoneses, andaluces... La verdad es que la tradición de la tortilla de
patatas tanto en Galicia -y concretamente en Betanzos y La Coruña- y en Navarra es muy importante. Incluso hay teorías que apuntan al origen navarro o gallego de este símbolo de la gastronomía española. Vaya usted a saber. Yo creo, de verdad, que la tortilla de patatas nació un poco por
casualidad, fue un paso más de un revuelto, y pudo aparecer en cualquier
lugar en el que hubiera huevos y, por supuesto, patatas. Ahí está la dificultad histórica: las patatas llegan a España en el primer tercio del
siglo XVI, procedentes del Perú; pero no se imponen en los hábitos alimenticios populares hasta muy entrado el XVIII. La verdad es que triunfan de verdad en el XIX, siglo hasta el que no tenemos ninguna referencia escrita de esta tortilla. Además... qué más da. Que haya nacido en Navarra, en Galicia, en el Perú,
en Flandes... El hecho es que se ha impuesto en toda España y, curiosamente,
sólo en España. Española nació -tanto Perú como Flandes fueron españoles- y
española se conserva. Hoy se ha hecho compañera habitual del chato de vino,
de la caña de cerveza y hasta -a uno le sigue pareciendo un horror, pero así
son las cosas- del café con leche mediomañanero.
Patatas, que vinieron de América; huevos de gallina, ave procedente de la
India que llegó a Europa en tiempos de Aristóteles; aceite de oliva, la luz
del Mediterráneo. Qué sencillez... pero qué tres elementos. A partir de ahí,
ya vale casi todo, y podemos entrar en discusiones sobre la conveniencia o
inoportunidad de añadir cebolla u otros ingredientes. Allá cada cual con su
gusto y su tortilla. Lo curioso es que a base de huevos y patatas se preparan dos de las cosas que más añora un español cuando anda por ahí fuera, o un gastrónomo cuando lleva varios días en plan alta cocina: una hermosa tortilla de patatas... o los magníficos, apetitosos, simples y sabrosísimos huevos fritos con
patatas fritas, una de las cumbres, no lo duden, de la gastronomía universal.
Lo dicho: a San Sebastián, a rendir homenaje a este sencillo y exquisito
condumio, que hasta imprime carácter. Ha sonado la hora de la verdad: la
hora, que no tienen por qué ser las once, de la tortilla de patatas.
Prometemos contarles, con pelos y señales, la receta de la tortilla ganadora.