Mujeres en torno al Jerez


27-09-2007    |   


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Cuando los fenicios llegaron a Jerez, (Xera), hace más de 3.000 años, nunca imaginaron que, algún día, en un rincón de su casco antiguo, en el Barrio de San Mateo y, a escasos metros de la Plaza del Mercado, se enclavarían Bodegas Tradición en cuyas durmientes crujías, reposan cientos de andanas con unos caldos que -a pesar de la juventud de las bodegas-, están considerados por el Consejo Regulador como los mejores del Marco. Casi al lado, como saboreando regustos de antaño y, a escasa distancia de la Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre -donde los caballos andaluces trenzan compases-, se canta y se baila el flamenco más jondo y puro de este pueblo andaluz. Y en un rincón de esas bodegas, mientras la imagen de la vendimia se graba en la retina de los ojos del mundo, cuatro mujeres, enamoradas de Jerez y del Jerez, se meten en palabras para, en perfecto maridaje con los platos de Pepe Rosales -chef del Restaurante Las Vides y profesor de la Escuela de Hostelería de Jerez- hablar de sus vinos.

Bodegas Tradición mantiene la pujanza por abrir nuevos conocimientos al escogido visitante que, con la copa en la mano, recorre la pinacoteca más importante de Andalucía y admira obras de Jiménez Aranda, Valdés Leal, Madrazo, Lucas Villamil, Labrador, Camprobin, Pereda, Maella, Carlos de Haes, Hiepes, Valeriano Bécquer, Zurbarán, Goya, Velázquez?

Maria Dolores Barroso, Helena Rivero, Pilar Sánchez y Maribel Cano. Foto: Tamara Sánchez

Y porque en Jerez todo es arte, Helena Rivero, directora de la galería e hija de Joaquín Rivero -su propietario-, mueve la copa con maestría, la mira al trasluz, huele el vino, lo saborea y se expresa:

-Nuestros vinos son considerados de sacristía y proceden de soleras de Jerez, Sanlúcar y El Puerto de Santa María de más de 20 y 30 años de vejez, que dan lugar a unas criaderas cuya producción está considerada de coleccionista. Nacimos en 1998 y producimos Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximénez y Brandy de la gama más alta (Solera Gran Reserva).

?El Amontillado es un jerezano muy viejo, redondo, amable, persistente, punzante, de color ámbar y aroma a frutos secos. En boca y, bajo velo de flor, deja recuerdos del final salino de su primera crianza biológica y, en su color, de doble crianza oxidativa; acompaña muy bien aceitunas, mariscos, ensaladas, ahumados... El Oloroso es un vino con cuerpo, singular, especial y sofisticado, con aromas y finura del amontillado y bouquet del oloroso, caoba oscuro y con notas a vainilla, roble, cuero y frutos secos, despierta sensaciones en boca y marida muy bien con carnes y jamón de pata negra. Yo diría que es el vino característico que tomaban nuestros abuelos. Ambos son V.O.R.S -vinum optimum rate signatum o very old rate sherry- al igual que Palo Cortado, cuya vejez media es de más de 35 años. Su enorme éxito lo llevó a todas las guías y en 2006 recibió el Gran Bacchus Oro; Bacchus Oro el Oloroso y Bacchus Plata el Amontillado. A su color oro viejo se le unen finura, ligereza y elegancia y muestra un sabor seco y persistente al paladar. Resulta ideal acompañando quesos viejos, patés y toda clase de chacinas?.

?Pedro Ximénez tiene un signatum de más de 20 años y, por su vejez, está considerado por el Consejo Regulador de calidad excepcional. Y de nuestros Brandys ¿qué decir? Brandy Gold tiene una vejez superior a 20 años y Brandy Platinum más de 30. Vinos y brandys son tratados por el método tradicional, y numerados y etiquetados a mano uno por uno. Nuestros visitantes reciben lecciones de cata sobre su procedencia, aroma y color y, cuando se van, tras degustarlos y visitar la galería, lo hacen con la sensación de haber descubierto un mundo desconocido. Con el Jerez se bebe menos pero se bebe mejor: mojamos los labios, saboreamos, paladeamos y, la copa se alarga. Nuestros restaurantes más distinguidos siempre ofrecen Jerez, pero sería una buena idea que, nuestro producto autóctono, famoso en el mundo, se sirviera en todas las mesas?.

No queriendo quedarle a la zaga, Pilar Sánchez, alcaldesa y embajadora del Jerez, correspondiendo al maridaje y la creatividad de Pepe Rosales comenta

-Como alcaldesa y, a nivel institucional, lo primero que tengo presente es que se tome conciencia del valor de nuestro vino. Conocerlo, amarlo y potenciarlo -a través de bodegas, empresarios y el propio Consejo-, es uno de mis retos. Cuando intervengo en actos institucionales o de tipo social -ya sea en la ciudad o en mis viajes-, siempre está presente el Jerez, pido Jerez, hablo del Jerez y me intereso por saber hasta qué punto es conocido, vinculándome con su crianza, elaboración, divulgación y comercialización. El Jerez no es solamente para tomar la copa -a la hora de la copa-, es para acompañar las comidas en su totalidad y, como crea sabores inigualables, cocinar con él porque, dependiendo de su calidad, puede ser más o menos caro -que nunca lo es-, pero jamás estropeará la comida.

?Es nuestra riqueza más internacional y no es ?solamente sherry?. Es patrimonio, historia y cultura. Personalmente quiero a nuestros caldos -de los que podemos ?vivir?- y, como ama de casa, cocino con Jerez; por ejemplo las carnes, los pestiños, tan típicos de nuestra tierra, el pollo, las almejas a la marinera, el caldo de puchero? Incluso la paella.

?En la Exposición del 2005 en Ahichí (Japón), el periódico del día decía en su titular de portada: ?España, el país donde está Jerez de la Frontera?. Eso da una idea de su peso. Por eso pienso que la historia está, pero me gustaría que, como apunta Helena, lo mismo que en otras zonas se come con los vinos de la tierra, en Jerez y fuera de Jerez, se haga entender que puede acompañar todas las comidas. Ése es mi esfuerzo. Porque los vinos de la marca Jerez tienen entidad. El ámbito que tienen es el que es y no pedimos que crezca y, aunque el sector vitivinícola de la sociedad económica jerezana, ya no viva de ése mundo, la inteligencia está en sacarle partido. Nuestras posibilidades son únicas. Sin olvidarnos del Brandy ni del nuevo producto que genera una nueva riqueza y que, por ejemplo en Francia, es muy emergente: el vinagre. Vivimos un momento en el que estamos tomando concepto de que somos marca y prestigio, por eso debemos recuperar la sagrada costumbre de antaño de tomar Jerez. Yo tomo Oloroso con naranja y mucho hielo?.

En torno al Jerez. Foto: Tamara Sánchez

A tenor de lo expuesto por sus predecesoras, interviene la delegada de cultura, María Dolores Barroso

-El Jerez explica la historia de la ciudad, las relaciones sociales, la estructura y la edad moderna. Conocer el vino de Jerez es conocer su nacimiento, almacenamiento, ubicación y crianza. En San Mateo se asentaron las primeras bodegas y, como tal, es la esencia. En nuestra galería de imágenes, asociados a nuestros recuerdos infantiles, se capta una ciudad que se desarrolla en las calles a través de su aroma. Tenemos un vino excelente y a un precio muy asequible y, un ama de casa que utilice Amontillado, Oloroso o Pedro Ximénez, para unas patatas con ajo y perejil, no lo desmerece; introduce en su familia materia prima de calidad.

?Me gustaría resaltar que, en la cultura de Jerez, el vino no es un valor tradicional en sentido peyorativo, sino que marca la idiosincrasia de su historia. Es un valor mirando al futuro y, como dice Pilar, cuando hablamos de calidad ya no decimos sherry, decimos Jerez. Hablar de Jerez también es hablar de flamenco, historia y tradición. Jerez tiene color y sabor y, cuando llega una visita a la casa de un jerezano, se abre una botella de Jerez y, sin decir, es como si se dijera: estoy abriendo para ti lo mejor que tengo?.

El cocinero Pepe Rosales. Foto: Tamara Sánchez

Entre degustaciones y palabras cruzadas, con olores venidos del mar y del Guadalquivir, se degustaron vinos que potenciaron el sabor del menú ideado por el chef Pepe Rosales.

De entrante: Montadito de tomate confitado con hierbas y aceite de oliva con paleta ibérica. De primero: Salmón ahumado con kiwi, piña, caviar de trucha ahumado, langostinos y aguacate con crema de cebolla francesa salteada con glucosa. De segundo: Codillo de cerdo confitado con manzana y alioli. Y, a los postres: Brownie de chocolate con melón macerado y helado de nueces Macadamia que, las tertulianas, regaron con Pedro Ximénez.

La cocina de Jerez tiene el sello de Pepe Rosales y, su propuesta gastronómica, por imaginativa, despierta el paladar; sobre todo en sus salsas que, por livianas y suaves son ?pecados divinos?.

Dice la voz popular: ?Una o dos copas de Jerez al día alargan la vida?. Y como la salud nunca pesa, el Jerez, es el remedio.

Maribel Cano

Periodista y escritora



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