André Bonnaure

Receta de un plato clásico de la cocina francesa 12-04-2022

JENGIBRE (zingiber officinale) El jengibre es el rizoma subterráneo procedente de una atractiva planta de flor conocida en Asia tropical donde se ha cultivado desde hace más de 3.000 años. Los portugueses llevaron la planta a África y los españoles a las Antillas, llegando a controlar en el s.XVI un importante negocio entre Jamaica y el continente europeo. Su uso ha sido muy importante en farmacia y todavía es un importante elemento curativo en medicinas alternativas. Tiene, como los vinos, unas zonas privilegiadas. La posibilidad de larga conservación de estas raíces permite ahora poder usarlas y encontrarlas fácilmente... 02-03-2022

  10 trucos para dárselas de experto en foie gras ¿Alguna vez te has sentado delante de un plato de foie gras y no has sabido cómo distinguir si el foie gras es bueno o malo? No siempre tenemos conexión a Internet a mano y no siempre es posible tener los argumentos para pasar una prueba de calidad. ¡No hay problema! Para resolver estas dudas he  creado un decálogo con 10 trucos para dárselas de experto en foie gras A la hora de comprar   1/ especificar al proveedor si el foie que vais a comprar es para hacer  una terrina  o de otra manera preparar y servir  en caliente. Este acción... 22-12-2020

.SI LAS CONSECUENCIAS  DE LA GRIPE AVIAR  FUE  UN DESASTRE PARA LOS PRODUCTORES ,

LA  PANDEMIA DEL CORONA VIRUS ACTUAL Y  SU EXPANSION MUNDIAL  AFECTA AHORA LOS CONSUMIDORES DE FOIE GRAS

El   lujo de la simplicidad En mi oficio de cocinero  he tenido la suerte de vivir los grandes eventos que cambiaron  el ronrón de la cocina. En 1964 ,  marmitón en el restaurante de mi padre , pareció un libro que cambio mi concepto de la cocina .En este libro titulado “la cocina  paleolítica”(la cuisine paleolitique )el autor  , JOSEPH DELTEIL, mencionaba 14 recetas por  supuesto Occitanas   este  libro singular , era ni un libro de recetas  ni un  tratado de técnicas pero casi un breviario de la cocina simple y tradicional de su tierra En esta  obra, algunos... 04-04-2020

  Hace ya algunos años tuve la suerte de vivir una navidad tradicional en Occitania. Tengo ganas de contarlo porque ahora es casi imposible de volver a vivir semejante experiencia. Otra vez se trata de una historia de familia...debe de ser la edad! Tengo ganas de contar historias relacionadas con mi infancia, y siempre es oportuno recordar algo de la cocina del siglo pasado. En Occitania la gran fiesta de Navidad empezaba el 24 de diciembre a las siete de la tarde, sentados a la mesa para ?Le petit souper?. El menú transmitía el ambiente de una época en que cantidad y respeto por los productos de temporada eran realidades primordiales. Caldo de gallina... 08-12-2019

  ENSALADA MUY FRESCA DE VERANO 13-08-2019

  un magret con producto de temporada   26-07-2019

21-03-2019

La casa francesa Rougié preseta en forma de la receta “Tempura de confit de pato desmigado, mayonesa de soja y miel”, uno de los usos prácticos de su Carne de Confit de Pato Desmenuzada, un producto ideal para profesionales de los canales de la Hostelería, Restauración y el Catering, procedente de los mejores patos criados por la firma francesa en sus instalaciones. Sus cualidades únicas y calidad le convierten en un

aliado perfecto en la cocina, a la hora de elaborar
múltiples creaciones, tales como una Parmentier de
patata con Confit de Pato o un suculento Kebab de
Confit de Pato al
estilo del Chef Rougié. Además su utilización21-01-2019

Son cerca de 26. 000 patos destinados  a la producción de foie gras  que han sido  sacrificados en  Catalunya. En Francia, donde se detectó la presencia del virus H5N8 de la gripe aviar a finales de noviembre, se han sacrificado ya más de tres millones de patos, lo que significa un 8 % de la producción nacional del país galo.La Generalitat ha ordenado el sacrificio de más de 9000 patos  de nueves  granjas de las provincias de Girona y Barcelona que recibieron animales de la explotación de San Gregori (Girona), donde ya se han sacrificado más de 17.000 aves tras detectarse un foco de gripe aviar.El Departamento de Agricultura de la Generalitat... 01-03-2017

EL Foie gras es  ,sin duda alguna,  la víscera mas asombrosa , mas exquisita y mas polémica queconocemos .Mucho se ha escrito sobre sus lejanos orígenes ,  ya en Egipto de los faraones ,en Mesopotamia o en Grecia se practicaba el engorde de las ocas con el fin de mejorar  la calidad de la  carne .Ocas de  Meidoum  Egipto  antigua Es probable que  los egipcios observasen que la oca  silvestre se sobrealimentaban de forma natural antes de emprender cada uno de  sus viajes migratorios y  quie el sobre peso que adquiría resultaba  muy benéfico para la gran calidad de su  carne Pero en ningún caso ,a pesar de  lo... 21-01-2017

AIGUILLETES CON EL  FAMOSO PLATO DE  CATALUNYA   14-01-2017

 FOIE GRAS Y SABOR DE ROSAS 08-12-2016

UN  MAGRET DE PATO CON ORTIGAS  QUE SON L ALIMENTO PREFERIDO DE LOS PATOS 20-11-2016

NOTA IMPORTANTE SOBRE LA COCCION DEL MAGRETUno de los inconvenientes del magret es su exceso de grasa. A pesar de estar concentrada entre piel y carne, es lástima  quitar piel y grasa para cocerlo. Os propongo una manera sencilla de evitar este inconveniente sin sacrificar  el elemento tan sabroso que es la piel.Para quitar  esta grasa mal situada,  conviene poner el magret  en una sartén  fría del  lado de la piel  y calentar la sartén a fuego lento. Después de 30 minutos  encontraremos  la piel  dorada  pero   la carne cruda , en medio de una  gran cantidad de grasa fundida.  Quitar  gran... 11-11-2016

02-11-2016

Una receta tradicional  de las Landas 29-10-2016

RECETA TRADICIONAL DEL LANGUEDOC 12-10-2016

TRADUCIDO DEL BLOG FRANCES WWW.ATABULA.COMLa compra del grupo americano Monsanto por Bayer , en septiembre 2016, no puede dejar indiferentes a los profesionales de la restauración . Con esta adquisición, este nuevo gigante de las semillas y de los pesticidas tiene una ambición: controlar toda la cadena alimentaria, desde el suelo donde crecen las semillas hasta el plato del consumidor. Tal empresa solo tiene una ambición: aumentar sus actividades, y sus beneficios, en todos los continentes, despreciando la biodiversidad y la salud de las poblaciones. Si la Unión Europea se ha inquietado ante esta fusión, los ciudadanos tampoco se pueden conformar viendo como sus platos se llenan... 22-09-2016

      18-09-2016

Una receta  de verano fresca y agradable 22-08-2016

Una receta facil de  tiempòs de calor 10-07-2016

UN GUISADO DE PATO 29-06-2016

  Unas recientes estadísticas  publicadas por  "Le nouvel  Observateur" en un número especial dedicado a la gastronomía Francesa,  nos revelan que el plato preferido de los Franceses es el magret de pato. Este sorprendente resultado me da la oportunidad de contar la curiosa historia del magret.   Hasta el invento del  magret (la pechuga de un pato embucado destinado a la produccion de foie gras) esta pieza del pato graso era  confitada  pero  resultaba particularmente seca y tenía poco éxito en comparación de los confits de muslos o de manchons, más apreciados por los... 16-06-2016

      El menú era parte de una colección de escasos artículos que sobrevivieron a la zozobra del buque y que fueron subastados por Heritage Auctions en Dallas. Por la suma de 118000 dolares   Traduccion Primer plato , canapés almirante (con mantequilla y langostinos), ostras, Segundo plato  consomé Olga (con oporto y vieiras) y crema de cebada.  Tercer plato , salmón pochado con salsa muselina y pepinos ,Cuarto plato  filet mignon Lili (filetes con patatas, foie, alcachofas y trufa), salteado de pollo a la lionesa con calabacines rellenos Quinto plato , cordero en... 05-06-2016

  Mi historia con el pato empezó hace muchos años… Nací en la ciudad de Perigueux, la patria del foie gras y del pato, como no podía ser de otra manera…  Crecer en este sitio privilegiado es probablemente una de las razones principales de mi pasión por el pato y el foie gras. Pude asistir con mi padre, cada año en noviembre, a la compra de los patos en los tradicionales “mercados de gras” y a sus diversas y diferentes preparaciones.   Carta postal de 1936 (antes de mi nacimiento ) en la cual figura mi abuelo y mi padre delante  del  bufffet de la... 13-05-2016

Las "aiguillettes" son  los  verdaderos  solomillos de las aves .Van  juntas a la pechuga 13-05-2016

PLATO POPULAR DE  LA COCINA  ITALIANA  PREPARADO  CON DOS TIPOS  DE MAGRET 04-05-2016

Una preparacion francesa tradicional revisada 02-05-2016

 El  cassoulet es  poblanamente el plato  Francés  el  mas  popular Esta receta es originaria del  sur oeste de Francia y mas exactamente d el entorno de las ciudades de Castelnaudary , Toulouse y Carcassonne .  Esta   elaboración ( de  Castelnaudary ) es mi preferida:.Utilizo siempre  unas judías  de gran calidad  ( por ejemplo en Catalunya  unas judías del ganxet) y evito de ponerles en remojo  para evitar  que se cargan de agua  durante el proceso .Si las judías son de  buena calidad , el tiempo de  cocción puede aumentar de cinco minutos …..  Recientemente hay una anécdota que ... 13-04-2016

     He  seguido de cerca los problemas provocados por la gripa aviare en Francia   y me  parece importante  informar  los  lectores de afuegolento  de las  consecuencias  desagradables  que las decisiones  del  ministerio de l agricultura  Francés  para los aficionados del foie gras y del pato .    Falta `precisar  que  estas  medidas  no afectan  los pollos o pintadas puesto que en estas aves los síntomas  de la gripe aviare  son fácilmente determinados y son más difíciles a localizar  por los patos y las oca y por estas  razones afectan   solamente afectan  el mercado de los palmípedos tanto  en  Francia  que en España  Después  del... 30-03-2016

Existe 2  versiones oficiales del liebre ala royal la version del perigord  y la version  del senador Couteau . he eligido  un compromiso entre las dos versiones 30-03-2016

  10 trucos para dárselas de experto en foie gras ¿Alguna vez te has sentado delante de un plato de foie gras y no has sabido cómo distinguir si el foie gras es bueno o malo? No siempre tenemos conexión a Internet a mano y no siempre es posible tener los argumentos para pasar una prueba de calidad. ¡No hay problema! Para resolver estas dudas he  creado un decálogo con 10 trucos para dárselas de experto en foie gras A la hora de comprar   1/ especificar al proveedor si el foie que vais a comprar es para hacer  una terrina  o  preparar y servir  en caliente. Este acción  procura una  impresión de “  entendido” delante  del vendedor que os cuidara... 21-10-2014

Cuarenta años de amistad con Koldo, una pasión común por la cocina y mi participación en afuegolento.com durante mas de quince años me permiten aceptar con ilusión esta contribución, la cual espero, contribuirá modestamente al renacimiento de esta pagina.   Hace un poco menos de 2 años he empezado mi propio blog dedicado a mis temas favoritos, el pato y el foie gras: se llama “divinopato.blogspot.com” y ofrece numerosas recetas y comentarios sobre el mundo del pato y del foie gras. De la misma manera que divinopato completa mis publicaciones tratando del pato y del foie gras, espero que este nuevo... 09-09-2014

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                                                                                                                          | blogs |                                                           ... 05-01-2011

    Bienvenidos, al nuevo  blog  de Andre Bonnaure. Doy  las  gracias  al equipo  de afuegolento  por darme   la  oportunidad  de poder  comunicar de  manera  muy interactiva  con sus lectores Este  blog será en gran parte  dedicado  al foie gras y al pato. Os comunicare  las ultimas  novedades de este  mundo  tan particular del foie gras  y del pato. Os daré  las recetas  favoritas de los estrellados  ,así  que  mis  últimos descubrimientos .Y  por supuesto, aprovechare  este blog ... 22-12-2010

  En realidad, es “la buena mesa” y el ritual de los franceses de reunirse alrededor de una buena comida lo que ha sido valorado por la UNESCO.   Presentada en 2008, la petición fue apoyada por los políticos y el propio Presidente Sarkozy, los organismos oficiales y académicos. Si bien es cierto que Francia ha inventado el dicurso gastronómico, las palabras técnicas de cocina y restaurante, el reconocimiento me parece un poco patético o en cualquier caso tardío. Son tantas las culturas culinarias notables del mundo (española, italiana, china, peruana..., entre muchas otras), que este reconocimiento... 15-12-2010

Acabo de leer el libro de David de Jorge titulado: Con la cocina no se juega. La sentencia escrita en el título expresa perfectamente el sentido del libro y los pensamientos del autor. Se encuentran en esta obra, crónicas de restaurantes redactadas con hermosura, gourmets peculiares, cocineros apasionados y añoradas recetas llenas de nostalgia.   David de Jorge nos ha cocinado un libro alejado de la tecno-emoción y de otras fantasiosas novedades y nos habla con pasión y entusiasmo de la gente que le gusta.   En la página 161 me ha gustado mucho encontrar un homenaje a Ramón Cabau, persona entrañable por la cual... 11-11-2010

  Fueron 180.000 personas que pasaron por el “mercado de mercados” que se celebró en Barcelona los días 22, 23 y 24 del pasado mes de octubre. Es una iniciativa liderada por Barcelona, conjuntamente con las ciudades de Turín, Génova y Marsella y una parte importante del programa MEDEMPORION de la Unión Europea.   Me parece una muy buena idea todo lo que promocione los mercados, paraíso de los productos de proximidad, fuente de encuentro directo entre productores y consumidores. Alrededor del Mediterráneo son los mercados la verdadera alma de nuestras ciudades.   Aprovecho esta ocasión para... 08-11-2010

Desde Madrid Fusión, el pasado 26 de enero Ferran Adrià anunció que cerraría El Bulli los años 2012 y 2013. La noticia fue difundida en todo el planeta por los medios de comunicación tal como era previsto, y supongo deseado, por Adrià que es particularmente aficionado a estas conferencias de prensa y revelaciones espectaculares. Una causa puede parecer todavía extraña: ¿Qué razón hay para anunciar tan pronto el cese de las actividades del restaurante el Bulli? Desde hace mucho tiempo Adrià anunciaba que cesaría sus actividades a los 50 años (en 2012) lo que podría estar relacionado con estas drásticas decisiones que, sin embargo, nos deja 2 años de margen. Desde que... 01-02-2010

El pato es conocido en China desde hace más de dos mil años y unos documentos recientemente descubiertos en la Mesopotamia antigua nos revelan su presencia hace unos 3.600 años. Sencillamente domesticable, el pato es criado antes de todo para la calidad de su carne. Se ha beneficiado de un enorme empuje, sobre todo a partir del principio del siglo XX, gracias a su novedosa utilización en la producción de foie gras a gran escala.Durante el periodo precedente y hasta el siglo XVIII el pato había sido considerado en la ?basse cour" (coral) como un animal de segunda categoría, menos considerado que el pollo y por supuesto que su prima mayor la oca que figuraba en la mesa de los ricos burgueses... 25-10-2007

El foie gras , este producto tan exquisito del cual el consumo aumenta cada día, es el objeto de numerosas polémicas. Tiene que afrontar dos principales reprobaciones. La primera es todo lo que se refiere a su calidad más que todo a su sabor víctima de todas las transformaciones genéticas que afecta su alimentación, su crianza y su desarrollo tradicional todo esto al fin de sacar más provecho del animal y sobre todo aumentar la rentabilidad. Un segundo frente se presenta que podría ser más peligroso y del cual os hablaré hoy. Se trata de los movimientos de protección de los animales. Para poder entrar al corazón del problema, vamos a revisar las distintas... 15-10-2006

En un mundo que va convirtiendo en ?pan de cada día? las croquetas líquidas, las desconstrucciones, los líquidos convertidos en esferas y las espumas gaseosas, ahí en el que este terrorismo de la estética se va volviendo omnipresente, cada vez más da la impresión de que los platos fueran para pura contemplación. Transformar los comedores en galerías de arte me parece extravagante. Es olvidar que la función principal de la cocina es pasar de lo bello a lo bueno, trasladar la belleza de unos productos vivos en su esplendor natural. Y transformarles para que sean apetitosos y sobre todo más agradables al paladar. Desde la compra estamos influenciados por el aspecto del producto, y... 22-09-2006

El mes de agosto llega cada año con su sabor de vacaciones y su cargamento de malas noticias, cada año más importante. Este año, en particular, nos ha ?sorprendido? con tres noticias...: una guerra, unos incendios dramáticos y, finalmente, la tercera -igualmente preocupante desde mi punto de vista de cocinero- la plaga de medusas. Por lo que yo he podido saber, esta plaga que sólo ha afectado al Mediterráneo ha sido capaz de dejar las playas desiertas justo con enarbolar una bandera especial, y con la amenaza segura de ser multados si no se obedecía esta señal. El periódico la Vanguardia a principios de mayo publicaba una entrevista con un especialista mundial en recursos marítimos.... 22-08-2006

El largo paseo que doy cada día por el campo me ha permitido acercarme a una fruta mágica. Se trata de una fruta muy emblemática del mediterráneo, cuya naturaleza no han podido cambiar de momento los depredadores humanos, que tanto martirizan los pobres productos de la tierra. Pienso que seguramente seguimos comiendo los mismos higos que podían disfrutar los hombres que vivían hace unos 5000 años. ¡Me parece un verdadero milagro en los tiempos en los que vivimos en los que todo se manipula! Ese olor tan fascinante que desprenden las higueras y que acompaña agradablemente mis paseos matinales, me inspira grandes sentimentos. Me ha parecido de buen augurio escribir un pequeño texto... 24-07-2006

Fue después de una cena magnífica seguida de una de esas también magníficas tertulias. Los protagonistas: un cocinero (mi padre) y un famoso del mundo del teatro, habían iniciado una conversación comparando sus actividades. Yo tenía quince años y escuchaba escondido en un rincón del comedor, completamente fascinado. En un momento dado, la conversación giró en torno a lo efímero. El actor subrayaba la gran fugacidad de la interpretación teatral y confesaba alegrarse de la invención del cinematógrafo, que permitía conservar las interpretaciones magistrales. Este gran actor (Jean Louis Barrault) era la persona más indicada para hablar de este tema, por haber sido él mismo intérprete... 23-06-2006

El mes pasado comentaba el retorno evidente de una cocina apurada y sencilla, e insistía en la importancia de la calidad y la autenticidad de los productos que tenemos que emplear. Los primeros días de la primavera me traen la irresistible envidia de comer unos tomates, que son el buen presagio del verano. Este capricho me lleva directamente al mercado del barrio, último refugio de verduras artesanales. Lo peor es que el tiempo nos ha borrado el recuerdo del sabor y olor del tomate y muchos ni lo echan de menos, pues la verdad no lo han conocido... Llama la atención lo perfecto de la forma, del tamaño, del color de estos tomates que me recuerdan el proverbio que decimos en Francia... 06-06-2006

En la década de los 60 un escritor francés publicó un libro titulado curiosamente La cocina paleolítica. Este libro, con una presentación muy novedosa propuesta por una editorial vanguardista de la época, fue acogido con mucha curiosidad por los lectores más atrevidos, algunos gastrónomos y unos pocos cocineros. Falta decir que el autor era además un poco singular, conocido por su pertenencia al movimiento surrealista. Había obtenido un premio literario importante (premio Femina) con una obra titulada Jeanne dŽArc, que provocó en 1935 un gran escándalo tanto entre los católicos como entre los medios literarios. Joseph Delteil, que así se llama este autor, occitano de pura raza,... 18-04-2006

Pretender resumir en este espacio limitado cincos días intensivos de presencia en ALIMENTARIA 2006 es sin duda una apuesta difícil. Esta feria, la más importante del mundo de la alimentación, se ha transformado en un verdadero monstruo, a punto de ser la primera feria mundial de la alimentación con sus 5000 expositores y sus 150.000 visitantes y la oportunidad de entrar directamente en un mismo espacio en el ?paraíso? de la gran distribución. Es verdad que con su expansión tan sorprendente había sido un poco desatendida por parte de los cocineros y los artesanos, que no encontraban respuestas a sus preguntas en este entorno. Vivimos un momento en el que se han ido configurando nuevas... 22-03-2006

Asistiendo últimamente a la presentación de una serie de libros dedicados a productos del mercado, el presentador -un conocido escritor catalán- con su humor habitual, hizo un comentario sobre la utilidad de publicar estos libritos en un momento en el que la cocina divaga por adjetivos científicos muy inquietantes. Con cada nueva moda surgen palabras extrañas como "cocina fusión" o "desconstrucción culinaria", inspirada en los trabajos de un filósofo francés llamado Jacques Derrida. "Cocina de ensamblaje", "Cocina evolutiva", "Cocina reconstruida", etc. Sobretodo me preocupa la muy oscura "Cocina molecular". La reflexión que me viene a la mente es la siguiente: ¿Sabemos exactamente... 13-02-2006

Me acuerdo de la primera vez que Koldo Royo me comentó el proyecto de montar una página web dedicada a la cocina y la gastronomía. Una gran ilusión le animaba y sobretodo deseaba que Afuegolento.com fuera una gran tertulia de amigos comunicando en libertad. El foro fue rápidamente la principal herramienta de esta página y fue muy próspero. Por mi parte, no había empezado a navegar por internet y no fue hasta años más tarde que pude realizar mis primeras actividades informáticas. Afuegolento.com y su foro fue naturalmente mi primer contacto con esta nueva forma de comunicar y he podido disfrutar y disfruto todavía de sus posibilidades. Este foro sin ninguna censura beneficiaba... 30-01-2006

Llega 2006 y pensar que este año representa mi 50 cumpleaños en cocina, ¡me aterroriza! Me quedan tantas cosas que aprender, tantas cosas que descubrir, tantas cosas por contar... Si tuviera que subrayar un evento que ha marcado mi vida de cocinero, la primera respuesta que se me ocurre son los enormes cambios provocados por la llegada de una verdadera revolución alimenticia: la "nouvelle cuisine". Nos sorprendió al pie de los fogones practicando una cocina directamente influenciada por los preceptos del maestro Escofier y empezando tímidamente la incorporación de recetas locales, hasta ahora de tradición casera. La lectura de un libro en 1962 llamado "La cocina Paleolítica"... 07-12-2005

A medida que pasa el tiempo, tengo que reconocer que mi padre tenía un gran sentido del humor. Por capricho, un día de 1958, de camino hacia unas vacaciones en la Costa Azul, nos paramos en Marsella para comer frente al ?vieux port?, en un restaurante situado en un primer piso. En lo alto de una gran escalera nos esperaba el propietario y, antes que nada, nos preguntó si estábamos dispuestos a pasar dos horas y media para comer y si estábamos preparados para comer el único menú que tenía, sin cambios ni otras objeciones. Por fin entramos en un comedor que más parecía el comedor de una casa burguesa provenzal que el de un restaurante. Me acuerdo de tres retratos que situaban al... 08-02-2003

A medida que pasa el tiempo, tengo que reconocer que mi padre tenía un gran sentido del humor. Por capricho, un día de 1958, de camino hacia unas vacaciones en la Costa Azul, nos paramos en Marsella para comer frente al ?vieux port?, en un restaurante situado en un primer piso. En lo alto de una gran escalera nos esperaba el propietario y, antes que nada, nos preguntó si estábamos dispuestos a pasar dos horas y media para comer y si estábamos preparados para comer el único menú que tenía, sin cambios ni otras objeciones. Por fin entramos en un comedor que más parecía el comedor de una casa burguesa provenzal que el de un restaurante. Me acuerdo de tres retratos que situaban al... 05-02-2003

Hoy os contaré una historia, capital para mí porque significó el descubrimiento de la magia de la cocina porque el conocimiento de la cocina, además de las técnicas, pasa por numerosas emociones, recuerdos, anécdotas que el tiempo llena de valor.Mi padre tenía un restaurante en Carcassone, y cada mes nos llevaba, durante el día de descanso, a visitar a su hermana, soltera y de mal carácter. Vivía en un pueblo perdido a 50 km de nuestra casa. Mis hermanos y nuestra madre encontraban esta expedición un poco pesada...y yo también pero, a pesar de todo, mi padre mantenía esa costumbre. Por fin, descubrimos el secreto que animaba a mi padre a realizar las visitas. Además de tener un... 01-11-2002

Tal vez estemos un poco hartos de comer platos y productos exóticos, puede que echemos de menos aquellos sabores de las materias primas de nuestras tierras. El caso es que esta vez he decidido echar raíces y tratar de hablar de las setas de mi tierra. Desde los orígenes del arte culinario, las setas han sido utilizadas como elemento protagonista en miles y miles de recetas. El número de setas comestibles es infinito. En la actualidad se encuentran en los comercios y mercados una variedad cada vez mayor. Este año es un gran año de setas. El mes de agosto lluvioso ha preparado los bosques para una gran cosecha que recordará los grandes ?millésimes? de setas en Francia, 1972, 1975,... 29-09-2002

Hacer una crónica estando de vacaciones es un poco difícil, así que he decidido escribir algunas reflexiones, trucos o preferencias de productos que se me ocurren. En primer lugar, me gustaría hablar del foie gras de pato y de un nuevo problema que afecta a la calidad de este producto que encontramos en el mercado. La explicación es la siguiente: delante de la fuerte demanda por parte de los cocineros principalmente de foies de buen aspecto y que no se fundan en el momento de su cocción, los expertos agrónomos han obtenido unos patos que cumplen con estos requisitos. Han modificado su alimentación, su comportamiento y han añadido algunos tratamientos químicos. De este modo, han... 29-08-2002

El 14 de julio es el aniversario de la Revolución Francesa y la fiesta nacional tiene unas consecuencias curiosas en el mundo de la alimentación. El pueblo ya podía comer pan cada día...y se inventaron los restaurantes. Mi bisabuelo estaba empleado en las cocinas de una familla aristócrata: los Condes de Mauleon Narbonne. De pronto se encontró sin trabajo y abrió un albergue en el campo y ahí empezó la saga de cocineros de mi familla...os contaré la versión histórica de esa época. Los cocineros al servicio de las casas aristocráticas se encontraron casi de un día para otro en el paro. Algunos abandonaron el país, otros pasaron a formar parte del servicio de la gran burguesía... 28-07-2002

He prometido contar lo que me ha pasado durante los 3 meses que he desaparecido de mis actividades en A Fuego Lento. En realidad no fue tiempo de vacaciones sino de una transformación total de mi vida Un amigo me llama y me pide consejo, preocupado por el poco éxito que tenía un pequeño restaurante que ha puesto en marcha hace ya 1 año y medio. Decidimos encontrarnos en el local causa de su preocupación. Al entrar en este restaurante fui conquistado por sus dimensiones (25 cubiertos) y por una cocina bien equipada y más grande que el comedor. Tenía que buscar un cocinero y, con mi asesoría, intentar cambiar el ritmo del local. El asunto era difícil y, después de un corto tiempo... 31-05-2002

Después de 3 meses de ausencia, estoy por fin otra vez en este magazine. He interrumpido la ?saga?de las especias, pero os prometo más capítulos... Pasé el primer día de la feria Alimentaria. Siempre me ha gustado participar en este evento. Es como un enorme mercado, miles y miles de productos del mundo entero. Y sobre todo, una información importante sobre las nuevas modas y tendencias. Noté que las multinacionales están cada vez más interesadas en las innovaciones técnicas de fabricación, una gran cantidad de productos elaborados al vacío: cada vez pretenden facilitarnos más la vida de los que cocinamos cada día. La gran dificultad es poder ver todo lo que nos interesa.... 31-03-2002

CARDAMOMO (Elettaiira cardamomum)Planta perteneciente a la familia de las cingiberáceas, arbusto perenne cercano al gengibre. Crece naturalmente en Sri Lanka y en las costas de Malabar, entre 500 y 1000 metros de altitud. Se recogen las frutas, que son como pequeñas cápsulas que contienen de 5 a 9 semillas esféricas de color verde pardo. Son éstas las que procuran su aroma característico. Por esta razón es la tercera especia más cara después del azafrán y la vainilla. En efecto, se recogen las cápsulas verdes con tijeras, a mano, después de la floración. Es mejor comprar las cápsulas verdes, las blancas son decoloradas químicamente, proceso que estropea la calidad. Se emplea... 26-10-2001

Anís Matalahúga (Pimpinella anisum)Planta de la familia de las umbelíferas. Es una de las especias más antiguas. Plinio, Teofrasto y Dioscoride han escrito sobre ella. Carlomagno ordenó, en 812, su cultivo en las tierras imperiales. La planta alcanza una altura de 60cm, con hojas parecidas a las del cilantro y produce unos grupos de flores amarillas. Se cultiva ahora en el sur de la antigua Rusia, en la India y Oriente Medio, de donde es originario, así como también en muchos países del sur de EUROPA. Se utiliza en la cocina sobre todo para el pescado y los mariscos. Esta planta fue denominada por Plinio y Teofrasto: ?anison? de donde deriva su nombre especifico. Las hojas se utilizan... 12-10-2001

Cada hombre debería tener un país...aunque sólo fuera por el placer de dejarlo...Tener es no estar solo... En tu tierra en sus gentes, en sus aromas, en su cocina y en su historia hay algo que te pertenece, que queda allí, que te espera... Hoy os contaré una página de su historia, de la historia del Languedoc, intentando contribuir a que lo quieran un poco más.EL CATARISMOVenido de Oriente, en concreto de Bulgaria, los Cátaros eran conocidos bajo el nombre de bogomilos. Este movimiento religioso se desarrolló en el Languedoc a principios del sXII. Cabe decir que en el Languedoc el catarismo se encontró con unas gentes propicias a acoger sin demasiadas reticencias esa herejía.Tiera... 25-08-2001

Es difícil clasificar las especias utilizando el criterio de las más populares o las más raras puesto que este criterio está sometido a modas y percepciones personales.....COMINO y ALCARAVEA (Cuminum cyminum)Francia:cumin et carvi China: ma-ch?in Japón: Kumin India: jeera Comino Semillas de una planta originaria de Turquía e Irán. Se cultiva en muchos países de Europa pero también en las Américas, en Asia, casi en todo el planeta. Esta planta necesita un clima cálido y uniforme para prosperar. Las semillas son un poco alargadas y de color verde oscuro. Se emplea como medicina en infusiones y combate los resfriados. Se utiliza también en perfumería... 18-07-2001

PIMIENTAS....Ingrediente culinario de gran valor,la pimienta está considerada como la reina de las especias. Esta baya, fruta del árbol piper nigerum, tiene una enorme importancia en todas las cocinas del mundo. La India es el principal productor seguida por Indonesia Malasia y Brasil. Su producción representa el 25% de la producción mundial de las especias. Los Estados Unidos son los principales importadores. En el siglo IV antes de Cristo mencionada en Sanskrit como ?pipalli?. Al igual de la sal se la consideró muy pronto como una especia muy prestigiosa. La fuerte demanda de los romanos le dió aún más valor. Apicius, autor del primer libro de cocina, habla de la pimienta y de... 29-06-2001

Por estas semillas, raíces, hojas, bayas, cortezas y minerales, los hombres se mataron, se aventuraron a descubrir lo desconocido: islas misteriosas, países, continentes. La llegada larga, peligrosa, a través de los caminos de las especias, provocó precios consecuentes hasta el siglo XVII, y su uso beneficiaba de un verdadero estatuto social. Veremos que algunas especias son de origen animal y las vamos a clasificar de las más frecuentes a las más desconocidas. Antes de empezar, seis consejos importantes: COMPRAR a un especialista. COMPRAR en cantidades razonables CONSERVAR en un sitio seco y a la sombra. RESPETAR las proporciones; usar con moderación las más potentes. LA PROCEDENCIA... 23-05-2001

Siempre es correcto presentarse cuando se empieza una actividad. Me llamo André Bonnaure, empecé en la cocina y llevo sin parar desde hace más de 40 años. Me gusta poder transmitir ahora lo que he aprendido en mi vida. Hace más de quince años que conozco a Koldo y también por eso estoy aqui. Esta vez, por ser mi entrada en el magazin os daré como una "tapa", una carta abierta a los críticos de gastronomía pero en mi próxima contribución, os quiero comunicar un trabajo importante que había presentado en gran parte, al primer Forum de Vic. Pienso que sería beneficioso para todos. Me hubiera gustado comunicarle en el foro que me gusta tanto pero es demasiado largo, así que continuará...AHORA... 15-03-2001