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La Gran Polémica Del Foie Gras


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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato



El foie gras , este producto tan exquisito del cual el consumo aumenta cada día, es el objeto de numerosas polémicas.

Tiene que afrontar dos principales reprobaciones. La primera es todo lo que se refiere a su calidad más que todo a su sabor víctima de todas las transformaciones genéticas que afecta su alimentación, su crianza y su desarrollo tradicional todo esto al fin de sacar más provecho del animal y sobre todo aumentar la rentabilidad. Un segundo frente se presenta que podría ser más peligroso y del cual os hablaré hoy.

Se trata de los movimientos de protección de los animales. Para poder entrar al corazón del problema, vamos a revisar las distintas fases necesarias para la obtención de un foie gras
El pato ha de seguir una crianza particularmente cuidada sobre todo si su destino es procurar un foie en perfectas condiciones. Esta fase de la crianza, que dura unas 12 semanas, no preocupa a los movimientos de protesta porque los intereses económicos estimulados por el valor del foie gras, requieren forzosamente un cuidado ejemplar con el fin de tener:



? Un buen desarrollo del esqueleto
? Una buena musculatura
? Un buen plumaje
? Un excelente estado sanitario.



A partir de la duodécima semana empieza la parte conflictiva, el "embocaje" o alimentación forzada.

El hígado del pato, que pesa unos sesenta y cinco gramos al comienzo de la operación, llegará a pesar entre 400 y 900 gramos al cabo de 15 o 20 días de embocaje, mientras que el animal pasará de los cinco quilos de peso.. Este asunto tan espectacular es obtenido por la absorción por cada uno de ellos, de 1 kg. de maíz cada 24 horas. Si tenemos en cuenta que cada pato está soportando la molestia de un embudo que penetra 20 centímetros su cuello. Podéis imaginar si el proceso está aplicado un poco brutalmente los efectos sobre el pobre animal.

Es esta última operación que dura quince días que provoca el mayor conflicto con las organizaciones de protección de los animales.

La Earth Kind es una asociación fundada el año 1955, y cuyo objetivo es luchar en territorio británico contra la crueldad de la cual son víctimas los animales. Esta sociedad, una de las más importantes, dio origen a numerosas asociaciones en el mundo occidental. Lidera desde hace años una campaña para hacer prohibir el foie gras. En 1983 sus miembros sometieron una moción al Parlamento Europeo con el fin de parar completamente el engorde forzado de los palmípedos. También en esta línea, a finales de 1991, en Suiza las grandes cadenas de distribución decidieron boicotear el foie gras. Actualmente, la práctica del embocaje está prohibida en los EEUU, Gran Bretaña, Italia. En Bélgica, según un artículo del periódico Le Monde del 29 de diciembre de 1999, la nueva ministra de salud de aquel país, la ecologista flamenca Magda Alvoet, se propone
someter a voto una ley que proscriba el embocaje en todo el territorio del Reino. Afortunadamente, hoy en día, los veterinarios especialistas en el tema, reconocen unánimemente que todas las aves como la oca y el pato, poseen una aptitud fisiológica por la que, durante parte del año, la alimentación natural les permite acumular, de manera cíclica, suficientes reservas para soportar el invierno y el agotamiento del viaje migratorio. He visitado numerosas granjas y nunca he visto un pato sufrir a causa de este proceso. Tienen una vida corta, pero buena. Claro que, además, unas prácticas incorrectas sobre el bienestar de los animales repercutirían sobre la cualidad del foie gras y de la carne, cosa que no interesa a nadie. Siempre estas campañas más virulentas me han sorprendido. Reconozco que todos los inventos diabólicos inventados por los brujos en sus centros de investigación no han ayudados a razonar los discípulos del "no embuchado". Por razones más bien políticas y al fin de fastidiar las importaciones francesas, los Estados unidos son actualmente el país más importante de la protesta. Los movimientos han movilizado muchas stars para apoyar sus reivindicaciones, Kim Bassinger, Paul Mc Cartney, Roger Moore, etc., revindican la prohibición completa del embucado de los patos y de las ocas, Arnold Sharzenegger desde su puesto de gobernador de California sueña poder prohibir rápidamente en todos los estados unidos. Estos movimientos manipulados por los políticos tienen tanto poder que han conseguido parar a partir del 1 de enero de 2004 toda la producción de foie gras del tercer país productor de foie gras del mundo, Israel..

La última operación espectacular ha sido la prohibición total de la posesión, venta y consumo del foie gras en la ciudad de Chicago, voto emitido por 48 concejales del ayuntamiento y el voto negativo del alcalde este decreto ha tenido efecto a partir del 22 de agosto pasado. Delante de las protestas y del sistema de venta clandestina que se ha puesto enseguida en marcha, el alcalde que no estaba de acuerdo con esta medida ha decidido convencer a los concejales de reconsiderar la decisión... Un buen desenlace se verá facilitado porque la interdicción ha provocado un aumento del consumo de la víscera divina. ¡¡¡A la vista del empeoramiento de la situación, el Parlamento francés, el 17 de octubre de 2005 ha adoptado un decreto conforme el foie gras es un "patrimonio gastronómico protegido", hábil manera de evitar una futura prohibición.

Me sería posible hablar mucho más de este tema. Así que como decimos en Francia "nous en reparlerons..."

Hasta pronto


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