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Batiburrillo de Cocina



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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato

La

Hacer una crónica estando de vacaciones es un poco difícil, así que he decidido escribir algunas reflexiones, trucos o preferencias de productos que se me ocurren.

En primer lugar, me gustaría hablar del foie gras de pato y de un nuevo problema que afecta a la calidad de este producto que encontramos en el mercado. La explicación es la siguiente: delante de la fuerte demanda por parte de los cocineros principalmente de foies de buen aspecto y que no se fundan en el momento de su cocción, los expertos agrónomos han obtenido unos patos que cumplen con estos requisitos. Han modificado su alimentación, su comportamiento y han añadido algunos tratamientos químicos. De este modo, han conseguido un producto casi perfecto, olvidando un punto importante...el sabor.

Me desespera hasta el punto de suavidad que encuentro en la mayoría de los foie gras que preparo actualmente. Me acuerdo de que hace unos años, tenía que añadir un poco de azúcar en las preparaciones de terrina, sin embargo, hace años que ya no lo utilizo para compensar lo amargo y suavizar el sabor. Amigos cocineros y cocineras, tenemos que denunciar este tipo de degradación y luchar en contra de estas prácticas.

Hablemos ahora de arroz. Tengo siempre en mi cocina cuatro tipos de arroz para los arroces secos: el arroz bomba de buena procedencia y para los risottos, un arroz italiano carnaroli o arborio, insuperables. Para acompañar unos platos especiados y exóticos o hacer ensaladas, el arroz basmati, que procuro siempre hervir respetando su tiempo de cocción (11min) y, por fin, un arroz verde tailandés que viene aplastado y que uso frito para dar una textura crujiente a algunas preparaciones, y que conserva un magnífico color verde.

En mi cocina hay flor de sal del Mediterráneo, que prefiero a la del océano o a la sal de Maldon.

Tengo siempre un buen vinagre de Jerez, que prefiero al vinagre de Módena ya que lo encuentro demasiado dulce y sobrecargado de caramelo.

Como pimienta, utilizo la pimienta de Sechuan, que encuentro más perfumada.

En mostaza, prefiero la mostaza de Meaux, superior al resto de Mostazas.

Está prohibida la ensalada iceberg, sin ningún interés, sin sabor.

Tengo la manía de cortar los carpaccio de carne o pescado siempre un poco más gruesos, con un cuchillo, más bien como un sashimi de un milímetro, para respetar la textura y el sabor.

En el tema de las materias grasas, me gusta emplear aceite de oliva virgen, el de Ciurana. Me gusta mucho la grasa de pato después de descubrir sus características casi tan extraordinarias como las del aceite de oliva. La mantequilla, por supuesto, y de buena calidad. Para freír utilizo aceite de arachide (cacahuete) que resiste altas temperaturas, más conveniente para las frituras.

En la utilización de legumbres, mi preferida es la judía de ganchet, una de las judías secas más interesantes y que utilizo sin poner en remojo, así como las lentejas verdes pardinas, mis preferidas. Excepto algunos garbanzos viejos y duros, no suelo poner las legumbres en remojo, pienso que el tiempo recuperado en cocción es ridículo (10min), y no vale la pena, aparte de que así se aprovecha el sabor de los ingredientes añadidos durante la cocción, que siempre empieza en frío.

Entre de las manías que tengo, está la de salar los alimentos casi al final de las cocciones, después de largo tiempo de cocción, la sal pierde su poder despertador de sabores y su razón de ser.

No me gusta quitar la piel y las espinas a los pescados y, si puedo, los preparo enteros, y si son fresquísimos, sin que les toque el agua del grifo, quito con la punta del cuchillo las tripas y...¡a cocer!

Bueno, ya acabo, espero que os haya gustado este pica-pica de cosas de cocina...nos vemos en el foro!



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Bernd Horst Knöller

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