una sabrosa receta
 | André Bonnaure Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato |
LA CREMA DE TOMATE:
Triturar: 1 kilo de tomates, limpios y sin semillas triturar con 400gr. de agua mineral, salpimentar, colar y añadir 2 gr. de gel espesa para estabilizar la sopa. Reservar en frío.
La confitura ligera de tomate*: 1 kilo de pulpa de tomate triturada + 450gr. de azúcar + una punta de vainilla + el zumo de dos limones.
1- Cocer la pulpa de tomate triturada, dejar reducir durante 20 minutos para evaporar el agua de vegetación.
2- Añadir al tomate reducido el azúcar y la punta de vainilla y seguir la cocción 20 minutos más.
3- Apartado del fuego añadir el zumo de los limones.
LA GELATINA DE TOMATE:
400 gr. de confitura ligera de tomate* + 4 hoja de gelatina
Reservar en una bandeja super pulida de 18cm. x 29cm.
Cortar a dados de 2cm. x 2cm y otros más pequeños de 0?5cm. x 0?5cm.
EL BOMBÓN DE ACEITE:
1- Rellenar los moldes con aceite virgen extra y ultra-congelar.
2- Desmoldar y pintarlos ligeramente con el colorante rouge, clavar el palillo y volver a ultra congelar.
3- Bañarlos con una solución de la gelatina de ron (por 500 gr. de ron, 25 gr. de gelatina vegetal).
LA LÁMINA DE PAN DE MOLDE:
Cortar de un buen pan de molde de calidad, láminas semi-finas de (5cm. x 6cm.), secar en el horno a 90º, durante 20 minutos.
EL HELADO DE ACEITE:
1- Calentar hasta los 40º: 300 gr. de aceite + 200 gr. glucosa atomitzada + 460 gr. de azúcar + 1.440 de agua mineral.
2- Incorporar: 10 gr. de estabilitzante para helados cremosos + 5 gr. de estabilizante para sorbetes, y calentar la mezcla hasta 85º.
3- Dejar madurar de 4 a 8 horas.
4- Triturar. Colar y montar en la sorbetera.
LA GANACHE CALIENTE:
(para 17 moldes de 4cm. de diámetro por 3 de alto)
275 gr. de cobertura de chocolate Guanaja al 70%
70 gr. de nata
186 gr. de huevo pasteurizado
50 gr. de mantequilla
(+ confitura de tomate puesta con jeringa (15 ml. en cada molde).
1- Calentar delicadamente todos los ingredientes en el microondas a baja temperatura, menos los huevos. Turbinar con el mini-primer sin que entre aire y añadir los huevos, debe quedar una mezcla homogénea.
2- Rellenar los moldes forrados con papel sulfurizado, con manga pastelera, con una cantidad de 20 gr. de peso por molde.
Hornear a 190º durante 4 minutos.
(Servir como indica la foto).
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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