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Historia de una Pasión



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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato

 


Mi historia con el pato empezó hace muchos años…

Nací en la ciudad de Perigueux, la patria del foie gras y del pato, como no podía ser de otra manera… 

Crecer en este sitio privilegiado es probablemente una de las razones principales de mi pasión por el pato y el foie gras.

Pude asistir con mi padre, cada año en noviembre, a la compra de los patos en los tradicionales “mercados de gras” y a sus diversas y diferentes preparaciones.

 

Carta postal de 1936 (antes de mi nacimiento ) en la cual figura mi abuelo y mi padre delante  del  bufffet de la estacion de Perigueux  donde  naci.




Fue en la cocina de este restaurante de la estación de Perigueux, que  pude descubrir los encantos gastronómicos del pato y del foie gras. Recuerdo el aroma tan particular de una escalope de foie gras cocida a la sartén, el sabor tan rústico del confit de pato confitado a fuego lento, de la trufa negra, más abundante que en esta época, de los chicharrones acabados de dorar y de tantas maravillas del pato…

Fué con estos productos que tuve mis primeras emociones gastronómicas y,  probablemente, la causa de mi vocación como cocinero.


 

El equipo de la Rotisserie Perigourdine a Pau

 (yo soy el sexto empezando por la izquierda, el séptimo es mi hermano gemelo Alain)

 

Los restaurantes que mi padre montó después del Buffet de Perigueux los bautizó con el nombre de “Rotisserie Perigourdine”, en recuerdo a la estancia de la familia en el Buffet de la Gare de Perigueux, y dando mucha importancia a los productos derivados del pato y a su foie gras.

En 1971 la publicación de un libro sobre la cocina rústica del Languedoc (ediciones Robert Morel 1970) me procuró, con el pretexto de un asesoramiento sobre el cassoulet, la ocasión de poner pie en una empresa especializada en patos, ocas y sus derivados. Era la “Comtesse du Barry” donde fuí el encargado de crear toda una gama de recetas a base de pato.

 

 




Fué para mi una gran experiencia, allí  aprendí el dominio de las conservas, unos profundos conocimientos sobre el foie gras y las primeras experiencias en sistemas de vacío.

Esta experiencia me abrió las puertas a una colaboración muy activa con Mas Parés, una empresa del Gironès, que me permitió aprovechar lo que había aprendido en Francia. Esta colaboración continua todavía….


 

Esta empresa realizó, en 1981 en Madrid, una manifestación con el tema del pato y del foie gras y fué ofrecida a un centenar de cocineros. Jean Paul Vinay y yo preparamos, en el restaurante Caruso de Madrid, un menú con 35 platos de pato…..

Repetí esta performance algunos años más tarde, en el Castell de Perelada, en una comida de grandes chefs para 80 invitados….

Siempre estas prestigiosas comidas me han permitido hacer numerosas recetas inéditas.

Continué trabajando el pato en los distintos restaurantes donde trabajé y en el año1999 publiqué en Ediciones de la Magrana “El llibre de l'ànec“ en catalán, que fue seguido por 10 recetas de pato ediciones “cuina del mercado” y he publicado numerosos artículos en revistas tanto francesas como españolas sobre este tema.

 

 



En 2006 presenté mi libro “Foie Gras“, magníficamente publicado por Ediciones Montagud y que, con sus traducciones al francés y al inglés me abrió las puertas de un reconocimiento más importante. Este libro ha tenido muchos premios, entre otros el premio del mejor libro de cocina del mundo en Pekin, el premio del año 2007 del gremio del pato graso francés, El Cifog premio especial del jurado del festival del libro gourmand de Perigueux y el premio 2008 del mejor libro de cocina del mercado de Rungis.

 

 

 

 

 

Ahora, jubilado continuo en un blog “divinopato.blogspot, com” mis contactos con los aficionados al pato y al foie gras.

Ahora, me dedico a hacer demostraciones de la cocina del pato y del foie gras, animar jornadas gastronómicas en distintos restaurantes y soy asesor de la marca SARRADE comercializada por Delpeyrat Ibérica.


 


  1 COMENTARIO




30/05/2016  |  3:59
Siempre genial mi estimado amigo
100% de 1




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