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Magia de las Especias Y Condimentos Del Mundo


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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato


Anís Matalahúga (Pimpinella anisum)
Planta de la familia de las umbelíferas. Es una de las especias más antiguas. Plinio, Teofrasto y Dioscoride han escrito sobre ella. Carlomagno ordenó, en 812, su cultivo en las tierras imperiales. La planta alcanza una altura de 60cm, con hojas parecidas a las del cilantro y produce unos grupos de flores amarillas. Se cultiva ahora en el sur de la antigua Rusia, en la India y Oriente Medio, de donde es originario, así como también en muchos países del sur de EUROPA.

Se utiliza en la cocina sobre todo para el pescado y los mariscos. Esta planta fue denominada por Plinio y Teofrasto: ?anison? de donde deriva su nombre especifico.
Las hojas se utilizan frescas, para infusiones. Su sabor es muy frágil, así que las semillas no se deben guardar mucho tiempo aunque estén bien conservadas. Forma parte, junto con el anís estrellado, de numerosos licores de anís.

El anís forma parte de numerosas recetas de postres y licores de Occitania y Cataluña.


Ajowan (carum copticum)
Nativo del sur de la India.

El ajowan tiene aroma a tomillo y es un poco picante y ligeramente amargo. Las semillas tienen colores de un color que va del pardo rojizo al pardo. Está estrechamente emparentado con la alcaravea y el comino. El ajowan tiene propiedades medicinales que ayudan a controlar ciertas alteraciones digestivas como la flatulencia, lo que le procura unas afinidades naturales con las legumbres y las féculas. La cocina hindú lo utiliza principalmente para preparar panes, legumbres (sobre todo las lentejas). Es poco utilizado en occidente.


Alhova o Fenogreco
Especia nativa de Asia occidental, aunque se ha cultivado en las regiones mediterráneas desde tiempos muy antiguos. Se ha utilizado en occidente con fines medicinales y para alimentar el ganado. Actualmente se utiliza en la fabricación de algunos anticonceptivos orales. Está presente también en muchos platos de la cocina de Medio Oriente. Las semillas han de tostarse en seco antes de ser usadas para eliminar su sabor amargo, aunque el exceso de tueste lo deja igual de desagradable. Pero es interesante saber que es utilizado, siendo antes que nada una legumbre, como si fueran lentejas. Las semillas tienen, una vez cocidas, un sabor de judías y de guisantes y un perfume muy pronunciado de vainilla. Reducidas a polvo entran en numerosas composiciones de currys. La alhova o fenogreco es cultivada en muchos países mediterráneos y, principalmente, en Egipto donde se conoce con el nombre de Helbeh. Una planta muy parecida es la (en francés) Meliot Bleu (trigonella caerulea), cultivada principalmente por sus flores y su perfume sutil de vainilla.



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