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Por un Cestito de Higos


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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato



El largo paseo que doy cada día por el campo me ha permitido acercarme a una fruta mágica. Se trata de una fruta muy emblemática del mediterráneo, cuya naturaleza no han podido cambiar de momento los depredadores humanos, que tanto martirizan los pobres productos de la tierra.

Pienso que seguramente seguimos comiendo los mismos higos que podían disfrutar los hombres que vivían hace unos 5000 años. ¡Me parece un verdadero milagro en los tiempos en los que vivimos en los que todo se manipula!

Ese olor tan fascinante que desprenden las higueras y que acompaña agradablemente mis paseos matinales, me inspira grandes sentimentos. Me ha parecido de buen augurio escribir un pequeño texto histórico-culinario a este fruto muy poco agradecido por parte de nuestro colectivo que habla tanto de la "dieta mediterránea". Los defensores de esta dieta hablan más a menudo de la vid, del trigo o de las aceitunas, claro que estos últimos, son productos muchos más atractivos y generan más intereses económicos que los higos.

Las higueras forman parte del paisaje mediterráneo: procuran una sombra muy bienvenida en las calores estivales y producen una fruta saturada de azúcar y de sol. No es de extrañar que este árbol y sus maravillosas frutas fuera convertidas en el curso de la historia en un verdadero mito. Numerosos son los testigos de su fama: los arqueólogos han encontrado higos fosilizados de cientos de miles de años en regiones del Próximo Oriente, su territorio de origen. Higos o higueras se citan en la Biblia unas 51 veces, de hecho, es el árbol más citado en los textos sagrados y algunos historiadores han formulado una tesis muy seria que declara que la manzana de Adam y Eva era seguramente un higo y las púdicas hojas de vid unas hojas de higuera...

No hay que olvidar que la higuera formaba parte, junto con el olivo, la vid, la palmera datilera y el granado, de los 5 árboles de la tierra prometida...

Es probable que la fuerte connotación sexual de los higos y de las higueras provocaran en los textos sagrados un cambio progresivo en detrimento de los higos... Debajo de una higuera, según relatos muy fiables, Boudha percibió sus iluminaciones. Romulus y Remus se abrigaron también debajo de una higuera. Los Romanos le dedicaron una verdadera devoción a este árbol y a su fruto: daban higos maduros y muy dulzones a las ocas, lo que procuraba un crecimiento importante del hígado. Llamaron a este método ?hepar ficatum? que se podría traducir literalmente por "hígado de higos". Así, el adjetivo ficatum se utilizó para designar el objeto en vez del sustantivo ?hepar? y así fue como ficatum evoca desde entonces el hígado. Este último argumento me permite relacionar mis últimos trabajos de escritor (acabo de escribir un libro voluminoso sobre el foie gras, que aparecerá publicado en octubre por ediciones Montagud). Leyendo esta obra, entenderéis más fácilmente el cariño particular que tengo por los higos. No puedo olvidar que han contribuido, a su manera, a la aparición del foie gras...

Vamos a ver ahora un aspecto sorprendente de los higos: su cultivo... Los higos son de color verde, violeta o morado, según la ariedad. Hay dos cosechas cada año, o hasta tres excepcionalmente en algunos países de Extremo Oriente, principalmente en Turquía, el país que más higos produce en el mundo. La higuera es un árbol muy robusto que se reproduce por acodo y esqueje, enraizando fácilmente, y es muy resistente. Es un árbol que necesita poca agua y aguanta perfectamente las diferencias de temperatura. Cada higuera puede tener muchos años de producción. En 1987, cortaron en Inglaterra una higuera que tenía ¡¡380 años!!...

Falta señalar que los higos, además de ser excelentes frescos, se secan fácilmente al sol y así pueden ser utilizados todo el año. De este modo, esta fruta fue una fuente de dulzura muy energética para nuestros antepasados.

Fijaros que su fructificación es muy compleja y extraña. Brevemente, intentaré explicar este proceso tan particular. Ante todo, el higo no es totalmente una fruta tal y como lo entendemos. Es producido por un repliegue del tallo que se llama un syconium y que se va a llenar en su interior de unas minúsculas semillas, que son en realidad las flores de la higuera. Amagadas como lo son y con el papel tan fructífero que van a tener, se anticipan las grandes dificultades que procurarán su polinización. Sólo una pequeñísima abeja llamada ?blastophaga psenes?, que va a introducirse por una microscópica abertura al interior de los futuros higos, atraída por este olor tan característico de las higueras, permitirá fertilizar una buena cantidad de frutas durante sus visitas, antes de poner unas larvas y reproducirse en el interior de un syconium, que se puede ver en los higos en la parte opuesta al tallo. Para poner unas larvas, la abeja frecuenta distintos higos favoreciendo la fertilización de los frutos. Así, la higuera depende exclusivamente de este pequeño insecto.

Os he explicado el complicado proceso de reproducción de estos higos, que podemos cosechar en septiembre. Pero si examinamos el nacimiento de los higos brevales, conocidos también como "higos flores", que se cosechan a principios de junio, entramos todavía en una fructificación más extraña. En realidad, son higos retrasados de la temporada anterior y que durante el otoño precedente se quedaron en estado de yema. Por supuesto, no han sido fecundados. Lo más curioso es que nos encontramos frente a una fructificación sin fecundación, lo que llaman los especialistas una "parthenocarpie". Al final son frutos anormales como también el plátano y algunos cítricos... ¡Una verdadera monstruosidad de la naturaleza! o "Una agradecida catástrofe genética", como dice un amigo mío, que cada año me regala un cesto de estos "monstruos". Además, estos higos ?flores? son más interesantes que los "normales". Además de ser más cotizados, son menos dulces, pero más sabrosos y con una piel más fina y también se benefician de un tamaño más importante.

Tantas divagaciones sobre el higo, su mito, su historia, su cultivo, nos hacen olvidar su utilización como alimento, que es lo que nos interesa antes que nada. El higo ha tenido siempre un sitio limitado en la gastronomía, debido a su corta temporada y a la escasez de su producción. Pero sin duda es, desde hace tiempo, el partenaire ideal del jamón, de los quesos, del foie gras y de muchísimos embutidos (os recomiendo probarlo con sobrasada...). También tiene un gran interés cocido y nos reserva unas emociones considerables, empezando por la confitura, que si los higos se han conservados enteros, es de los mejores dulces que existen...

Cada año, mis amigos, que conocen mi afición por los higos, me regalan unos cestitos de este manjar... Siguiendo la tradición, las frutas, frágiles, están arregladas sobre una litera de hojas perfumadas. Nunca he podido resistirme a la tentación de cocinar estas hojas tan olorosas de mil maneras. Así, he podido constituir un gran repertorio de platos inéditos. Qué mejor que unas recetas para ilustrar este artículo... Os propongo para acabar, una receta de higos y sus hoja y una "tarta tatin" de higos, que resumirán la gran calidad de esta fruta. Os deseo muchos higos para este verano y ¡hasta el próximo mes!


Tarta Tatin de Higos
Ingredientes (para 5 personas)
1,5 kg higos bien maduros
300 grs de mantequilla
300 grs de azúcar
Para la masa quebrada
400 grs de harina
259 grs de mantequilla
sal

Elaboración:
1) Para preparar la masa
Dentro de un bol poner la harina, la mantequilla y un poco de sal. Amasar y añadir una pequeña cantidad de agua. Para obtener una textura conveniente, reservar esta masa en frío.
2) En un molde (los de bizcocho con las paredes de 3/4 cm son perfectos) repartir una capa regular de mantequilla. Después, repartir una capa regular de azúcar encima de la mantequilla. Quitar el rabito duro de los higos y colocarlos en el molde (tienen que estar bien apretados), de forma que la parte más larga de los frutos toque el fondo del molde.
3) Estirar la masa y cortar un círculo del tamaño del molde. Ponerla encima de los higos. Dejar cocer durante 1 hora en el horno a 180°C (se puede proteger la parte superior de la masa con un poco de papel de plata para que no se quema durante el largo tiempo de cocción).
4) Dar la vuelta a la tarta enseguida de sacarla del horno.

Guarniciones: Servir con un poco de nata montada o una crema inglesa a la vainilla.

Anécdotas y un poco de historia de esta receta
Es aconsejable utilizar higos morados para realizar esta tarta. La mejor temporada de los higos coincide con la peor temporada de las manzanas, lo que constituye una buena razón para abusar de esta tarta, inventada por las señoritas Tatin, a las que la tarta, que era de manzanas, se les cayó al suelo.


Farcellets de higos, pato y foie gras
Ingredientes
12 hojas de higuera
500 grs de carne de magret de pato o 50% magret de pato y 50% magret de cerdo (del cuello)
250 grs de foie gras fresco
5 higos secos
Sal y pimienta
Para la salsa
30 cl de sofrito de tomate (hecho con tomate, cebolla y ajo)
Si queréis, un vasito de licor de higos o de vino de higos

Elaboración:
Blanquear las hojas de higos durante 3 minutos en agua hirviendo. Si quedaran duras, repetir la operación. Reservar una parte del agua de cocción y escurrir las hojas. Quitar los nervios de las hojas con un cuchillo y reservar.
Picar la carne de pato, cortar los higos secos (sin sus rabo) en daditos muy pequeños, así como el foie gras. Mezclar la carne con los higos y el foie gras, sazonar este relleno, rellenar cada hoja con una cucharada de la mezcla y plegar en forma de canelón, como si fuera un nem. Reservar.
En una sartén, poner el sofrito, la cocción de las hojas y el vasito de licor o de xeres. Arreglar los farcellets, salpimentar y cocer a fuego lento durante 35 minutos. Quitar los farcellets, reducir la salsa si fuera necesario y servir muy caliente.

Guarnición: un poco de arroz o incluso mejor, de polenta

Comentarios: Esta es una receta inédita, prueba del triunfo del matrimonio entre los higos y el pato.



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