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Los Placeres de Lo Fugaz, de Lo Efímero Y la Memoria de los Sabores


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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato



Fue después de una cena magnífica seguida de una de esas también magníficas tertulias. Los protagonistas: un cocinero (mi padre) y un famoso del mundo del teatro, habían iniciado una conversación comparando sus actividades. Yo tenía quince años y escuchaba escondido en un rincón del comedor, completamente fascinado.

En un momento dado, la conversación giró en torno a lo efímero. El actor subrayaba la gran fugacidad de la interpretación teatral y confesaba alegrarse de la invención del cinematógrafo, que permitía conservar las interpretaciones magistrales. Este gran actor (Jean Louis Barrault) era la persona más indicada para hablar de este tema, por haber sido él mismo intérprete de numerosas películas consideradas míticas.

Pero la cocina no ha sido tan afortunada. Pocas veces el tiempo mejora una preparación; cada minuto, cada segundo, cambia el resultado. Es imposible fijar el momento más interesante de la degustación. Lo efímero tiene un papel importante dentro del mundo de la cocina y vale la pena examinar sus consecuencias. Todas las sensaciones comportan un aspecto efímero. Un plato puede estar igual de bien preparado, pero nunca será idéntico.

Tengo la costumbre de definir el ?arte de la cocina? como un resultado misterioso y casi mágico. Siempre es fruto del trabajo de un buen artesano de la cocina o de una persona que controla perfectamente las técnicas del oficio. El resultado es ?arte? cuando sin ninguna razón particular se han producido una serie de fenómenos misteriosos, efímeros y mágicos que han transformado este plato en una obra única e irrepetible. Lo efímero es propio del Arte y del misterio de la Cocina.

El gran drama es que es imposible guardar un testamento instantáneo de esta obra que pudiera servir de referencia al propio artista, a sus seguidores o a los consumidores. Todas las tentativas de conservar este momento fugaz tan extraordinario han fracasado.

Además, cuando tratamos de hablar de lo efímero, tiene que intervenir otro elemento que es también un motivo conflictivo: la MEMORIA GUSTATIVA. La valoración de un plato es exacerbada con fenómenos que dependen de lo inconsciente. Cuando hablamos de alimentos, hay unas referencias a gustos que vienen de la infancia. Cada uno de nosotros tiene su historia personal, que puede ser la herencia de nuestros antepasados. A raíz de la llegada del fenómeno de la Cocina Mediterránea, se ha publicado en Estados Unidos un estudio que demuestra que la memoria gustativa (ajo, vino, derivados del trigo y aceite de oliva) de los emigrados italianos había permanecido tres y hasta cuatro generaciones, mientras la lengua hablada aguantaba dos generaciones y las costumbres una sola generación.

Los cocineros poseen todo un patrimonio culinario que les permite desarrollar una cierta identidad gastronómica y sobre todo, unas referencias al paladar indispensables. La memoria es la fuente de inspiración de los nuevos creadores de cocina. Muchos cocineros están desprovistos de memoria gustativa y por lo tanto, de bagaje cultural. Esta pobreza cultural es la que provoca actualmente estos platos ridículos, sin base, sin personalidad, que necesitarían la intervención de un Sigmund Freud de los problemas sensoriales... Nunca hablaremos bastante de la importancia para un cocinero de tener una memoria de sabores desarrollada.

Esta memoria de los sabores reserva sorpresas insospechadas. Recuerdo como hace muchos años, yo tenía veinticinco, un periodista me preguntoó cuál era mi plato preferido y cuál era el plato que me había emocionado más. Respondí con gran franqueza que era un banal entrecot con patatas fritas muy normalitas, que había consumido en la barra de un tren de retorno a casa después de tres meses de estancia en el servicio militar. En tiempos normales, acostumbrado al buen comer, este insustancial entrecot hubiera pasado desapercibido, pero tres meses de comida mediocre ¡lo habían transformado en un festín!

Lo efímero y la memoria complican la vida de muchas personas del mundo de la gastronomía. Falsean los veredictos de los inspectores de guías, de los comensales, de los mismos cocineros. Por eso tenemos que ser muy tolerantes con las apreciaciones y aceptar que pocas personas son capaces de emitir una sentencia correcta.

Los diabólicos industriales y sus obsesiones por aumentar el consumo y sus beneficios, insisten desde hace muchos años, en obtener de los científicos los parámetros para la medición de las percepciones sensoriales. Así, han contribuido al nacimiento de una nueva profesión: los analistas sensoriales, que intentan poner orden en el desorden de los sentidos alimenticios, en busca de una globalización de lo sensorial... Por suerte encuentran muchas dificultades en medio de tantos parámetros como los de aspecto, de olor, de flavor (palabra inventada para la ocasión y que designa el sabor), de textura, ya que cada uno de ellos pone en funcionamiento una gran cantidad de órganos. Frente a tantas dificultades utilizan, al igual que en los sondeos electorales, un panel de consumidores que prueban, responden y determinan, los parámetros de cada producto que se lanza.

Hace dos años en Barcelona, durante un congreso de analistas sensoriales, el representante de una gran marca de automóviles hablaba en su intervención sobre un tema que parece totalmente insignificante, incluso sorprendente como ¡¡el análisis de los olores interiores de los coches nuevos!! ¡No os podéis imaginar la importancia de este detalle en la decisión de compra de un coche! Esta venerable persona ponía al día este cóctel de olores tóxicos... Divertida profesión que deja imaginar las sorpresas culinarias que están preparando estos brujos de la alimentación... Vivimos en la era de la levedad, todo liviano, ligero, sin calorías, al servicio del consumo masivo... También los cocineros están tocados por estos criterios pocos éticos...

Hasta el mes que viene, que os hablaré de una fruta que todavía no ha sido víctima de maltrato: los higos y las higueras...

André Bonnaure



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