 | André Bonnaure Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato |
Existe 2 versiones oficiales del liebre ala royal la version del perigord y la version del senador Couteau . he eligido un compromiso entre las dos versiones
1 liebre de 2kg mas o menos
6 escalopes de foie gras
2 litros de vino tinto ricos en taninos
2 cebollas
2 zanahorias
1 cabeza de ajo
1 ramillete
2 cucharas de harina
10grs de truffa (6 rodajas )
sal , pimienta
Limpiar la liebre guardar el hígado, los pulmones y
todo lo que podéis guardar de sangre .cortar el animal
en 8 trozos .En una cazuela poner un poco de grasa de pato y dorar estos
trozos .Añadir las cebollas y las zanahorias a trozos pequeños,
rehogar la preparación y añadir la cabeza de ajo
.Espolvorear con la harina y mezclar la con todos
los elementos .Mojar con el vino tinto, sal pimentar
añadir el ramillete aromático y cocer durante 2 horas a fuego lento ( hemos
obtenido un civet de liebre ) recuperar los trozos de liebre y
colar la salsa .Deshilachar la carne de liebre y reservarla. Picar el hígado los pulmones , y mezclar les con la sangre ,añadir esta
picada a la salsa calentar y sin hervir , tamizar otra
vez y reservar. Moldear la carne de liebre en un arro y reducir
la salsa hasta obtener una consistencia de sirope - Cocer las
escalopes de foie gras y reservarlas .
montar los platos poniendo en cada plato
un pastel de lievre , la salsa, l escalope de
foie gras y la trufa
3 Coquelet
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