 | André Bonnaure Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato |
Existe 2 versiones oficiales del liebre ala royal la version del perigord y la version del senador Couteau . he eligido un compromiso entre las dos versiones
1 liebre de 2kg mas o menos
6 escalopes de foie gras
2 litros de vino tinto ricos en taninos
2 cebollas
2 zanahorias
1 cabeza de ajo
1 ramillete
2 cucharas de harina
10grs de truffa (6 rodajas )
sal , pimienta
Limpiar la liebre guardar el hígado, los pulmones y
todo lo que podéis guardar de sangre .cortar el animal
en 8 trozos .En una cazuela poner un poco de grasa de pato y dorar estos
trozos .Añadir las cebollas y las zanahorias a trozos pequeños,
rehogar la preparación y añadir la cabeza de ajo
.Espolvorear con la harina y mezclar la con todos
los elementos .Mojar con el vino tinto, sal pimentar
añadir el ramillete aromático y cocer durante 2 horas a fuego lento ( hemos
obtenido un civet de liebre ) recuperar los trozos de liebre y
colar la salsa .Deshilachar la carne de liebre y reservarla. Picar el hígado los pulmones , y mezclar les con la sangre ,añadir esta
picada a la salsa calentar y sin hervir , tamizar otra
vez y reservar. Moldear la carne de liebre en un arro y reducir
la salsa hasta obtener una consistencia de sirope - Cocer las
escalopes de foie gras y reservarlas .
montar los platos poniendo en cada plato
un pastel de lievre , la salsa, l escalope de
foie gras y la trufa
 | Maria Jose MartinezLlevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer. 3 recetas publicadas |
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible
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mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
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