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Liebre a la Royal a mi Manera




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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato

Existe 2  versiones oficiales del liebre ala royal la version del perigord  y la version  del senador Couteau . he eligido  un compromiso entre las dos versiones

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes para la receta de Liebre a la Royal a mi Manera

1 liebre de 2kg mas o menos
6 escalopes de  foie gras
2 litros de vino tinto ricos en taninos
2 cebollas
2 zanahorias
1 cabeza  de ajo
1  ramillete
2 cucharas de  harina
10grs de truffa  (6 rodajas )
sal  , pimienta





Elaboración de Liebre a la Royal a mi Manera

Limpiar la liebre guardar  el hígado, los pulmones y  todo lo que podéis  guardar de sangre  .cortar  el animal en 8 trozos .En una cazuela poner un poco de grasa de pato  y dorar estos trozos .Añadir  las cebollas y las zanahorias a trozos pequeños,  rehogar   la preparación y añadir  la cabeza de ajo .Espolvorear con    la harina y mezclar la  con  todos  los elementos .Mojar  con el  vino tinto, sal  pimentar añadir  el  ramillete  aromático  y cocer  durante 2 horas a fuego lento ( hemos obtenido un  civet de liebre ) recuperar  los trozos de liebre y colar la salsa .Deshilachar la carne de liebre y reservarla. Picar el hígado los pulmones  , y  mezclar les con la sangre ,añadir  esta picada a la  salsa  calentar  y  sin hervir , tamizar otra vez y reservar. Moldear la carne  de liebre en un  arro y  reducir la  salsa hasta obtener una consistencia  de sirope - Cocer las escalopes de foie gras y reservarlas .

montar los platos  poniendo en  cada  plato  un  pastel de   lievre , la salsa, l escalope de foie gras y la trufa 








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Koldo Royo Coloma

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