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Magia de las Especias Y Condimentos Del Mundo


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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato



Es difícil clasificar las especias utilizando el criterio de las más populares o las más raras puesto que este criterio está sometido a modas y percepciones personales.....


COMINO y ALCARAVEA (Cuminum cyminum)
Francia:cumin et carvi
China: ma-ch?in
Japón: Kumin
India: jeera

Comino
Semillas de una planta originaria de Turquía e Irán. Se cultiva en muchos países de Europa pero también en las Américas, en Asia, casi en todo el planeta. Esta planta necesita un clima cálido y uniforme para prosperar. Las semillas son un poco alargadas y de color verde oscuro. Se emplea como medicina en infusiones y combate los resfriados. Se utiliza también en perfumería en forma de aceite esencial. Ahora se utiliza mucho en las cocinas de Catalunya, Andalucía, Valencia, Baleares. Desapareció durante la persecución de los judíos. En efecto, el olor particular que desprende el comino cocinándolo permitía identificarlos y su uso desapareció poco a poco. Constituye, junto con la canela, todo un mundo de sabores Mediterráneos.

Alcaravea
Menos conocida que nuestro comino, es la versión más nórdica de esta especia. Muy parecida a nuestro comino, pero las semillas son de un tamaño más pequeño y son de sabor más suave. Se utiliza y cultiva en los países de Europa central. Utilizado en la fabricación de panes y añadido en algunos quesos, también utilizado en la fabricación de un licor: el kumel, muy popular en Europa Central.


CANELA (cinnamum zeylanicum)
Originaria de Ceilán, la canela procede de un arbolillo de hojas perennes, parecido a nuestro laurel. Se cultiva en la mayor parte de las regiones tropicales, cálidas y húmedas. Se menciona en la Biblia y en los manuscritos sánscritos. La especia es la corteza, pelada, de las ramas finas. La corteza exterior se separa después, y la corteza interior se enrolla para formar unas cañas de 2,5 cm de diámetro. En la mayor parte de los países Europeos se limita a perfumar los postres, pero en los países Mediterráneos se añade con frecuencia a los guisos de carne. Tambien se combina con frutas secas para los rellenos de carnes. Es parte importante de la famosa Crema Catalana.Combina perfectamente con otras especias, en particular con el comino.Actualmente la canela que se vende en Europa es procedente de Ceilán, mientras que la mayor parte que se consume en América del Norte es en realidad la CASIA, sucedáneo de la canela que viene de China y de Birmania. Se ha descrito como una especia más basta que la canela y más barata, aunque tiene un sabor dulce y fuerte. Las hojas tienen también un sabor interesante así como los capullos, que se parecen un poco al clavo. La casia es más antigua que la canela (2500 años antes de Cristo). Las cañas de Casia son más grandes y ásperas que las de la canela.


AZAFRÁN
Se cuenta que Alejandro El Grande se puso a llorar delante de la belleza de los campos de Crocus Sativu. España e Irán producen el mejor azafrán del mundo. El azafrán se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan más de 500.000 flores para obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrán sea la especia más cara de todas. Siendo tan cara, explica también las numerosas falsificaciones encontradas en el mercado. Muchas veces se vende a los turistas, convencidos de haber hecho una compra magnífica, siendo en realidad los pétalos secos finamente laminados del ?Carthamo? (planta del Oriente Medio que tiene un color parecido a las hebras de azafrán pero de muy escaso sabor). En las bases de numerosos preparados para paellas y guisos de pescado se encuentra la cúrcuma, que produce un color amarillo. Por eso es mejor comprar hebras de azafrán, si es posible procedente de España (La Mancha), de Francia (Gatinais), o de Irán. El verdadero azafrán es caro pero inconfundible. Durante muchos años el azafrán ha sido utilizado tanto como planta para tintes como para fines medicinales. Combina perfectamente con ajo, anís y puerros. Es una especia Mediterránea importante.


NUEZ MOSCADA Y MACÍS (Myristica Fragans)
Los datos acerca del uso de esta especia remontan al siglo I d.C., en que Plinio describe un árbol que da una nuez con dos sabores distintos. El árbol produce una fruta del tamaño de un albaricoque que se abre para dejar ver un hueso que es la nuez moscada. La piel, una cubierta reticulada o arilo, es el macís que toma un color naranja después de secarse. El sabor del macis es parecido al de la nuez moscada, pero es mucho más sutil y un poco amargo. La nuez moscada o el macís se encuentran molidos, pero es mejor rallarlo cuando hace falta porque pierden pronto el sabor. La nuez moscada en grandes cantidades es alucinógena y tóxica. Es utilizada para las salsas bechamel, los purés, preparaciones de verduras, la salsa Bolognesa, y algunas preparaciones de pasta. La nuez moscada tiene un sabor cálido y ayuda a la digestión. La mejor procede de Indonesia.


CLAVO (Eugenia caryophillus)
El clavo tiene una larga e interesante historia. Es originario de las Molucas o ?Islas de las especias?, en el sureste de Asia. Los árboles prosperan sólo en climas marítimos tropicales. Los holandeses establecieron un monopolio durante siglos, pero ahora se cultiva en Indonesia, Madagascar, Ceilán, etc...

El clavo tiene un sabor cálido y muy potente así que tiene que usarse con prudencia. Es tradicional el tachonar una cebolla con clavo a la hora de hacer un caldo de carne. Los clavos son los capullos secos, antes de abrirse del árbol ?Eugenia Caryophillus?. Molido entra en numerosas mezclas de especias Chinas e Indias. Es conocida en estos países desde hace miles de siglos. Sirve actualmente para perfumar cigarrillos sin nicotina, y por su poder anestésico es utilizado en medicina. En la China antigua no se podía hablar con un imperador sin perfumarse previamente el aliento con clavo. Se tiene que utilizar con moderación debido a su fuerte sabor. Usada en pocas cantidades, su aroma es parecido al de las rosas.

CONTINUARÁ......



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