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Verdadera Historia Del Magret



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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato

 

Unas recientes estadísticas  publicadas por  "Le nouvel  Observateur" en un número especial dedicado a la gastronomía Francesa,  nos revelan que el plato preferido de los Franceses es el magret de pato. Este sorprendente resultado me da la oportunidad de contar la curiosa historia del magret.

 

Hasta el invento del  magret (la pechuga de un pato embucado destinado a la produccion de foie gras) esta pieza del pato graso era  confitada  pero  resultaba particularmente seca y tenía poco éxito en comparación de los confits de muslos o de manchons, más apreciados por los consumidores.

Fue en  los años  sesenta que  el magret hizo una  modesta  resureccion. El inventor, ANDRE DAGUIN,  famoso  restaurador  de  Auch, la capital  del Gers, con estrella Michelin, había empezado a utilizar  el magret de pato como si fuera  un solomillo de buey.

 

 

Considerar el magret una  carne roja provocó durante años un verdadero escándalo para los gourmets ya que el pato estaba considerado, al igual que el pollo y otras aves, una carne blanca que requería una  cocción muy larga…

 

El restaurante de Andre Daguin fue durante  varios años el  único restaurante que se atrevía a servir un plato de magret de pato “rosado de cocción”, pero  sin precisar que este se trataba de carne de pato.que este se trataba de carne de pato.

La gloria del magret ha necesitado un artículo de Bob Daley en el New York Times para que el magret conquista la prensa gastronómica Francesa y conozca su principio de éxito. Los resultados del artículo fueron espectaculares.

Cabe destacar que en los años sesenta, época del lanzamiento del magret,  en Francia  se mataban cada año poco más de  2 millones de  patos.  Actualmente  se matan 25 millones de patos, que suponen 50 millones de magrets!!!

Posteriormente, en los años setenta, el lanzamiento del magret curado permitió activar el mercado del magret y su nueva fama.

Como curiosidad, durante años, la única raza de  pato  utilizada por la producción del magret era  el “barbarie”. Este pato, muy resistente y de peso importante, procuraba una carne muy sabrosa pero un poco dura. Cabe añadir también, que la proliferación del pato mular que es fruto del cruce  de una hembra Pekín y de un macho “barbarie”,  ha procurado unos magrets con menos sabores que  los del barbarie y de un tamaño  mas pequeño

Finalmente, para acabar, está bien recordar que una pechuga de pato tiene el derecho a la apelación  “magret” si su  peso no es inferior a 350 gramos.

 

 

Así es la historia del magret tal como me la contó su “inventor”, y amigo Andre Daguin


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