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Breve Historia Del Foie Gras



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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato

EL Foie gras es  ,sin duda alguna,  la víscera mas asombrosa , mas exquisita y mas polémica que

conocemos .

Mucho se ha escrito sobre sus lejanos orígenes ,  ya en Egipto de los faraones ,en Mesopotamia o en Grecia se practicaba el engorde de las ocas con el fin de mejorar  la calidad de la  carne .

Ocas de  Meidoum  Egipto  antigua

Es probable que  los egipcios observasen que la oca  silvestre se sobrealimentaban de forma natural antes de emprender cada uno de  sus viajes migratorios y  quie el sobre peso que adquiría resultaba  muy benéfico para la gran calidad de su  carne Pero en ningún caso ,a pesar de  lo que  muchas  documentaciones  afirman sobre  las originas del foie gras   en ninguno de estos documentos aparece mencionado el  foie gras .


Es a los Romanos , en plena decadencia de su imperio , a quienes debemos las primeras alusiones  al foie gras.

Tras un largo  periodo en el purgatorio , reaparecerá en el  transcurso del siglo del siglo XVII.

Primero en Alsacia , importado por los refugiados judíos de  Europa del este que habían mantenido  la costumbre de forzar  la alimentación  de las ocas  a fin de obtener una alternativa la manteca de cerdo , materia grasa animal indispensable para la preparación de los alimentos . Fue  en  1780 , en Alsacia ,cuando  el pastelero Jean Pierre Clause encargado  de la mesa  del  Marques de Contades , invento un pate en croute de carne y foie gras que provoco el entusiasmo de Louis XVI.

 Los de la región de Perigord replicaron con una  versión propia  que contenía trufas en abundancia y que fue  rápidamente divulgada por los pasteleros  .


Si los primer pasos de la historia del foie gras están dominados por la oca , habrá que esperar Hasta  principios del siglo xx para ver aparecer tímidamente un ave que cambiara el destino del foie gras ,el pato

Por razones económicas y practicas, resulto ser el el instigador de su  gran entrada en la sociedad ; un lujo  cada vez mas accesible al publico en general,

Gracias  a una persona anónima que se atrevió un día  a cebar un pato en lugar de una oca , el foie gras se convirtió rápidamente en uno de los estandartes de la  cocina francesa y en  un activo económico importante.

Curiosamente muchas mejoras  del foie gras nos vinieron de América del sur.  El  maíz en  el pañol de los buques de Cristof Colom y  ha  llegado a ser  el alimento  favorito de las ocas y  patos

De las  Américas  también  a llegado   una raza de pato ;el  pato barbarie que  durante  numerosos  años ha sido la raza elegida para la `producción de  foie gras .  Mas tarde  , en los años sesenta ,un macho barbarie fue cruzado con una hembra  “Pequin” y  a dado  una raza nueva de pato  muy favorable al foie gras  el pato  mulard .

Todos estos  esfuerzos para poder  tener en  nuestros  platos esta divina  víscera. 



  1 COMENTARIO




23/01/2017  |  11:03
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