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Aiguillettes de Pato con CalçOts Y su Famosa Salsa




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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato

AIGUILLETES CON EL  FAMOSO PLATO DE  CATALUNYA  

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Aiguillettes de Pato con CalçOts Y su Famosa Salsa

12 calçots+

16  aiguillettes+ verdadero solomillo del pato

Para la salsa calçots

1 ñora (o 1 pimiento choricero) 
4 tomates maduros 
1 cabeza de ajo 
1 vaso de aceite de oliva 
150 gramos de almendras 
1 rebanada de pan duro (o pan frito)

C:S de grasa de pato

Sal pimienta

 

+Los calçots o cebolletas son una variedad de cebolletas, cebollas poco bulbosas y más suaves que se calzan a medida que crecen, y que se comen asados

+las aiguillettes son el verdadero solomillo del pato





Elaboración de Aiguillettes de Pato con CalçOts Y su Famosa Salsa

Elaboración de la salsa de calçotsDejaremos 1 ñora, o un pimiento choricero, en agua durante toda la noche anterior a la elaboración, para que se ablande. El aspecto final de la ñora es el que se aprecia en la foto. Si hacemos la salsa con el pimiento choricero pasaría exactamente igual.Para empezar, vamos a ir escalibando los tomates y el ajo. Esta será la base de la salsa para calçots. Para ello, cortaremos el rabo del tomate, y en el culo le haremos dos cortes en cruz, tal y como se ve en la foto. Esto facilitará que se vayan escalibando. Dejar los tomates y el ajo en el horno durante unos 30-40 minutos .Ahora vamos a separar la pulpa de la ñora. Lo vamos a hacer con una cucharita pequeña. Iremos dejando la pulpa en el mortero. Seguidamente vamos a añadir el pan frito (o pan duro) y las almendras en el mortero (nosotros hemos hecho esta receta con avellanas, pero se debería hacer con almendras).

 Todo esto lo vamos a picar durante un buen rato, hasta que quede bien trituradito .En cuanto estén listos los tomates y los ajos, les vamos a quitar la piel y todo lo que esté quemado, y lo vamos a meter en el mortero. Añadimos "al menos" un par o tres de dientes de ajo, y también medio vaso de aceite. Ahora lo vamos a triturar todo bien, pasándolo por la minipimer, hasta que quede la salsa con la textura ideal. Para controlar la textura, ir añadiendo aceite.. Para controlar ese puntito de picante, añadir medio diente de ajo, o también podemos añadir un poco de guindilla (que no es tan indigesto como el ajo). Así seguro que no fallas.

Cocer los calçots  Hay distintas maneras de cocer los calçots. Hay quien los hace con un alambre, hay quien los hace con parrillas, y hay quien los hace a la brasa. Incluso se pueden hacer en el horno, una técnica que no es muy práctica para hacer una calçotada tradicional, pero que da unos resultados espectaculares.

Como ya debe saber todo el mundo, los calçots se hacen con llama. La leña que idealmente deberíamos hacer servir es el sarmiento, aunque también salen muy buenos haciéndolos con otros tipos de leña

. Cocer( 30segundas  cada  cara)  las aiguillettes  después de quitar el nervio  que las cubren .Poner en cada plato  3 calçots , 4 aiguillettes y la salsa . servir enseguida

 

 

 

 

 








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Koldo Royo Coloma

LA COCINA ES AMOR

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