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Cincuenta Años de Cocina


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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato



Llega 2006 y pensar que este año representa mi 50 cumpleaños en cocina, ¡me aterroriza! Me quedan tantas cosas que aprender, tantas cosas que descubrir, tantas cosas por contar...

Si tuviera que subrayar un evento que ha marcado mi vida de cocinero, la primera respuesta que se me ocurre son los enormes cambios provocados por la llegada de una verdadera revolución alimenticia: la "nouvelle cuisine". Nos sorprendió al pie de los fogones practicando una cocina directamente influenciada por los preceptos del maestro Escofier y empezando tímidamente la incorporación de recetas locales, hasta ahora de tradición casera.

La lectura de un libro en 1962 llamado "La cocina Paleolítica" dejaba esperar unos cambios importantes en una cocina que se encontraba muy anticuada, muy poco adaptada a los tiempos. Este libro reclamaba a su manera y con un estilo muy particular, una nueva manera de concebir la cocina, una manera paleolítica, una clase de visión zen, respetando perfectamente las tradiciones y la calidad de los productos pero eliminando de las recetas su gran pecado, la lujuria. Lo interesante de este libro, es que su autor, al que conocí los últimos años de su vida, no sabía nada de cocina, y escribió el libro más apasionante que conozco.

Recuerdo la primera receta de "nouvelle cuisine" que preparé para unos amigos, porque no me atreví a proponérsela directamente a los clientes. Se trataba de una receta de Michel Guerard, el "pot au feu de la mer" (el cocido del mar). Este plato, que entusiasmó a mis invitados, tenía todas las características de la "nouvelle cuisine": un concepto inhabitual para una preparación de pescado, una variedad de pescados y de verduras que permitía la realización de un plato colorado y con varias texturas, pero sobretodo, una gran sencillez en el resultado final de la receta. No es tan fácil la preparación de tal plato porque esta síntesis, esta inocencia, no permite el más mínimo error ya sea en los tiempos de cocción o en la calidad de los productos. En definitiva, el plato se presentaba con unos pescados sin espinas y unas verduras (las habituales del "pot au feu"), todo pochado en su punto y servido con sus propios caldos bastante reducidos.

La implantación de la "nouvelle cuisine" fue en un primer tiempo la exclusiva de ciertos cocineros de gran talento, que resultaron, la mayor parte de las veces, estrellados. Con la ayuda de los medios de comunicación, ampliaron el movimiento y lo transformaron en moda irreversible. Desgraciadamente ha empezado un proceso de vulgarización del concepto. En muchos casos la divulgación de una moda resulta peligrosa. En ese proceso, cada cocinero practicante empieza a sopesar la posibilidad de introducir detalles inventados; cada uno quiere añadir su toque personal a la mutación. Así, aparecen las raciones minimalistas a unos precios maximalistas y para poder tener una idea más general del arte del cocinero surgen los "menús degustación". Tengo que añadir también otra consecuencia discutible de esta novedad, que es la obsesión de procurar a cualquier precio, una presentación espectacular. Para la consecución de este fin algunos cocineros son capaces de añadir elementos totalmente extraños, abusando de la gelatina, transformando en ?papillas? unos productos que en muchos casos presentan una textura de gran interés... Con tantos cambios son capaces de ¡debilitar completamente una receta!

Esta revolución de las cacerolas ha tenido también otras consecuencias que ahora se revelan perversas: a partir del desarrollo de la television se han popularizado los cocineros. Hemos visto que este fenómeno ha sido consecuencia de la importancia que los medios de comunicación otorgan a los cocineros y a las novedades gastronómicas a partir de este momento. Orquestan modas y tendencias muchas veces superficiales, y se benefician de una credibilidad en ocasiones superior a la de las guías más famosas. Este abuso de marketing tiene sus inconvenientes cuando está desprovisto de criterios. Últimamente, comentando el porvenir de la cocina con un periodista y constatando que este porvenir está en manos de los cocineros, hemos deseado que sea en manos de cocineros CULTOS y RAZONABLES, respetando una armonía indispensable y lejos de esa cocina de falsas imitaciones, de desconstrucción sin saber construir fusiones, sin fundamentos, es decir, la incursión de una cocina ludo-científica, que estamos promoviendo.

Acabo de leer un libro muy interesante que ha sido una grata sorpresa. Su autor, co-propietario de restaurantes en Barcelona y experto en comunicación, tras interesantes reflexiones personales sobre la comida, publica los resultados de una encuesta nacional entre 1.500 personas, tanto anónimas, como personajes famosos. Realizada durante años y actualizada, esta encuesta consiste en citar los 10 platos favoritos del entrevistado. El resultado es el siguiente:

1) huevos fritos
2) paella
3) tortilla de patatas
4) cocido
5) jamón ibérico
6) pollo
7) bocadillos
8) embutidos de cerdo
9) pizza
10) macarrones

En efecto, los resultados son sorprendentes y abren una reflexión sobre las influencias recientes de Ferrán Adriá, Sergi Arola, Santi Santamaría, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak, etc.. Sus creaciones no participan todavía del patrimonio culinario del país. Sólo son citadas 2 recetas realmente nuevas en una encuesta realizada por Leopold Pomes. Citare por curiosidad las respuestas de Ferrán Adriá. Sus diez platos favoritos son: las alas de pollo asado recién hecho, centolla tibia, el jamón, un vermut con berberechos y almejas, unas ostras, una botella de champán con caviar, tortilla de patatas, el rodaballo a la parilla, las patatas fritas, los sushis.

Todo corrobora a mi entender que las bases de nuestras preferencias, el gusto por lo concreto y lo conservador, es fruto directo de la influencia de la familia y la nostalgia de la infancia. Al fin, comemos y nos gusta preferentemente lo que nuestros padres o nuestros abuelos nos han preparado con cariño durante toda nuestra vida. Seguimos observando la gran importancia de la memoria y de la nostalgia en los hábitos gastronómicos.
¡Hasta pronto!

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