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El Año de las Medusas


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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato



El mes de agosto llega cada año con su sabor de vacaciones y su cargamento de malas noticias, cada año más importante. Este año, en particular, nos ha ?sorprendido? con tres noticias...: una guerra, unos incendios dramáticos y, finalmente, la tercera -igualmente preocupante desde mi punto de vista de cocinero- la plaga de medusas.

Por lo que yo he podido saber, esta plaga que sólo ha afectado al Mediterráneo ha sido capaz de dejar las playas desiertas justo con enarbolar una bandera especial, y con la amenaza segura de ser multados si no se obedecía esta señal.

El periódico la Vanguardia a principios de mayo publicaba una entrevista con un especialista mundial en recursos marítimos. Afirmaba este hombre que al ritmo que la humanidad está rompiendo la cadena alimenticia, sumado al fenómeno del calentamiento de la atmósfera (el efecto invernadero), dentro de unas decenas de años los pescadores izarían en sus redes un porcentaje elevadísimo de medusas. ¿Os podéis imaginar que es esto? ¡Un drama, el fin de la pesca, creo yo!

Mi vecino, a principios de verano sufrió un percance, o mejor, un encontronazo con una medusa que le valió una visita al departamento de urgencias del hospital más cercano. Fue al principio de la plaga, cuando pilló a todo el mundo desprevenido. Nadando crowl topó con una medusa en plena cara -dos meses después sigue con una cicatriz importante-.

Me explicaba al día siguiente del percance que la doctora que le había atendido le había dicho que una razón importante que causa tal invasión en las costas es que estos animales no tienen la misma cantidad de depredadores ?los peces- como años atrás, pero que otra razón importante -y esta hipótesis yo no la puedo verificar- es que los piensos y los antibióticos que se dan a los peces de las piscifactorías en el mar están contribuyendo a que las medusas crezcan más y sean más ponzonosas.

Este drama me ha hecho reaccionar. No sólo como persona sino como cocinero (de hecho, dos cosas inseparables). Empecé a buscar si las medusas podrían tener un lado amable, por ejemplo, si se podrían comer. Antes que ponerme a inventar, pensé encontrar quizás algunas ideas o sugestiones en las distintas cocinas tradicionales del mundo entero.

Mi investigación no fue en vano porque encontré dos grandes recetas donde la medusa es la protagonista: una que procede de la China y el Japón, una ensalada de medusas, considerada ahí como un producto excepcional; y otra; una sopa, que viene de Corea. En ambos casos se usan las medusas secadas, seguramente previamente saladas. Os pasaré la receta de la ensalada al final de mi artículo.

Este hecho ha tenido consecuencias, lo que ahora podríamos llamar efectos colaterales, en lo que yo creo que tiene que ser la posición de la gente privilegiada ante los medios de comunicación como son los cocineros estrellados. Pienso que podrían utilizar su fama y su poder para hacer reflexiones y tomar posturas ante la degradación evidente del medio natural y, por tanto, lo que son los alimentos.

Tengo la impresión que los estrellados procuran cada cual por su cuenta las mejores calidades para sus resturantes, pudiendo acceder a los mejores proveedores, a los productos más increíbles... pero que no ponen los pies en el día a día, en la gente de la calle, en la problemática de poder acceder los simples mortales a productos de una calidad aceptable.

Es como si, callando frente las distintas situaciones de degradación y manipulación de fauna y flora, estuvieran faltando tácitamente a la misión que pienso que tiene todo cocinero que es hablar alto y claro acerca de aquello en que se sustenta su saber y su trabajo: los alimentos.



Receta de la Ensalada de medusas

Ingredientes:
200 gr. de medusa seca
300 gr. de alga fresca o prehidratada
8 ambas grandes
1 pepino
1 zanahoria
100 gr. de germen de soja
un trozito de gengibre

Para la salsa:
2 cucharas de salsa nuoc-mam
unas hojas de menta un poco de ciboulet todo picado
jugo de 2 limas
1 cucharita de aceite de sésamo mezclado con 2 cucharas de aceite de cacahuete

Elaboración

Poner en remojo las "hojas" de medusas durante dos horas en dos baños sucesivos de agua caliente en la cual pondremos cada vez un poco de vinagre. Cortarlas en correas y reservarlas.

Cortar el pepinillo a lo largo, quitar las semillas y cortarlas en rodajas finas. Pelar la zanahoria y cortarla igualmente en rodajas finas. Poner 20 min. las zanahorias y pepinillos en agua bien fría y salada, escurrirlas y secar bien. Reservarlas. Poner el jengibre en agua y hervirlo 5 min, pochar las gambas en este caldo salado así que las medusas escurrir y guardar.

Preparar la salsa con los ingredientes de la lista. Cortar las algas en láminas y mezclarlas con los germen de soja, las zanahorias y los calabacines. Poner las verduras que acabamos de mezclar y los otros elementos de la ensalada aliñar con la salsa.



  1 COMENTARIO




15/08/2018  |  23:47
Ayer y aprovechando la invasión de medusas hice una receta simple. Primero eliminar los filamentos y dejar la “boina” limpia en aceite caliente sofreírlas hasta que eliminen bastante agua. Repetir esto hasta que la eliminen completamente, siempre tirando el anterior y poniendo nuevo aceite, en este caso de semillas. Una vez hecho esto dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen se sofríe una cebolla grande sin dorar y se incorporan las medusas que pueden estar previamente rebozadas en harina. Un par de huevos y se revuelve hasta el punto deseado, al plato y a disfrutar
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