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Gastronomía Molecular


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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato



Asistiendo últimamente a la presentación de una serie de libros dedicados a productos del mercado, el presentador -un conocido escritor catalán- con su humor habitual, hizo un comentario sobre la utilidad de publicar estos libritos en un momento en el que la cocina divaga por adjetivos científicos muy inquietantes.

Con cada nueva moda surgen palabras extrañas como "cocina fusión" o "desconstrucción culinaria", inspirada en los trabajos de un filósofo francés llamado Jacques Derrida. "Cocina de ensamblaje", "Cocina evolutiva", "Cocina reconstruida", etc. Sobretodo me preocupa la muy oscura "Cocina molecular".

La reflexión que me viene a la mente es la siguiente: ¿Sabemos exactamente lo que es la gastronomía molecular? ¿Es esta disciplina algo en serio? Vamos a intentar aclarar un asunto. El nacimiento de este novedoso concepto tiene su origen y su desarrollo a partir de la idea de Jean Marie Lehn, un premio Nobel de Química que confió en los años 80 a Hervé This, y a su equipo del Colegio de Francia, unos temas de investigación. Al principio estos investigadores se preocuparon de interpretar científicamente las técnicas empíricas de la cocina tradicional. Y rápidamente estas nuevas disciplinas se incorporaron en el mundo de la cocina.

Con los resultados de esos trabajos Hervé This publicó su primer libro "Revelaciones Gastronómicas" que obtuvo un buen éxito de ventas, seguido por "Los secretos de las cacerolas?, que provocó una pequeña revolución en el mundo de la cocina. En 1992 organizaron en Sicilia -que posee un gran centro de física de las partículas- el primer coloquio internacional de gastronomía molecular. Tuvo tanto éxito que desde entonces se repite cada dos años. Esta ciencia esta en expansión en todos los países del mundo...

En este artículo hemos contado cómo nació pero ¿qué es exactamente la gastronomía molecular? Tengo que citar de nuevo a Hervé This, quien a esta misma pregunta y con su entusiasmo y carisma habitual responde: "Hay gente que mirn una montaña y se pregunta cómo se formó, esto son los geofísicos; hay otros que miran a las estrellas y que se plantean mil preguntas, estos son los astrofísicos. De la misma forma, la "gastronomía molecular" es la que nos explica científicamente unas reglas de cocina".

Esta ciencia interviene en muchos dominios, como en intentar codificar el gusto y el olfato intentando saber cómo funcionan nuestras papilas gustativas. ¿De qué manera nuestro cerebro interpreta estas señales? Esta ciencia nos ha traido una nueva disciplina y una nueva profesión: el análisis sensorial. Los científicos son un poco los enólogos de los alimentos. Intentan aclararnos más sobre una de las partes más confusas del conocimiento de la cocina.

De la producción a los comportamientos alimenticios sin olvidar la conservación de los alimentos y sus propiedades nutricionales. La alimentación humana es desde hace mucho tiempo objeto de investigación científica. Como todas las ciencias, su finalidad es producir conocimientos en una disciplina precisa. Hay milliones de personas que cocinan cada día en el mundo; elaboran recetas y continuan utilizando herramientas que se utilizaban en la Edad Media. Los trabajos de estos alquímicos de los sabores analizan qué se puede hacer de manera más eficaz. De estos estudios han nacido muchas novedades técnicas, la mayor parte de momento utilizadas por los industriales. Pero poco a poco interviene en la cocina de cada día.

Hervé This ha encontrado la complicitad de Pierre Gagnaire, quien es para mí el mejor creador actual, y comparten un espacio apasionante en internet dentro de la página http://www.pierre-gagnaire.com . Ahí publican los comentarios de sus experiencias y es de un gran interés.

No es la primera vez que asistimos a la complicidad de científicos y cocineros. El cocinero Jean Marie Amat y Jean Didier Vincent, neurobiólgo, que han escrito juntos "Por una nueva fisiología del gusto" (ediciones RBA), también refrescan a su manera la obra de Brillat Savarin.

Por su parte, Sergi Arola en una declaración en un mensual catalán llamado "Cuidado con la tecnología en la cocina", advertía de un peligro concreto: "Si convertimos la cocina en un laboratorio, se podría crear una imagen distorsionada de lo que realmente es la cocina, una cosa muy seria".

Lo que me parece muy interesante en los trabajos de gastronomía molecular, es el enfoque totalmente nuevo que interviene en los métodos de combinaciones de productos. Me ha ocurrido últimamente buscando nuevas aplicaciones al foie gras, una experiencia curiosa. Durante una conversación sobre nuevos productos con un directivo de una empresa láctea importante, me comentaba la gran calidad del yogurt griego y su modernidad a pesar de su proceso de fabricación milenario, y se reía de un matrimonio con el foie gras. Los dos nos lo tomamos como una broma y con unas risas en común se acabo la conversación. Hasta que un día, analizando las características sensoriales de un foie gras ideal, me di cuenta de la casi total ausencia de acidez y pensando a nuestro yogurt griego y su tan equilibrada acidez, se me ocurrió componer una sopa fría con el yogurt y un foie gras cocido y obtuve un resultado muy interesante, fruto de un proceso poco habitual.

Mi interés por la gastronomía molecular es selectivo y a título personal no trago fácilmente esta invasión de la ciencia en nuestras cocinas. Muchas experiencias propuestas me parecen divertidas pero prefiero una cocina más "cool", más zen, menos brillante, menos espectacular... Por el contrario, es muy interesante seguir la incorporación de estas técnicas en nuestras cacerolas y ver cómo estos temas se enlazan directamente con la "nouvelle cuisine". Seguro que con vuestra complicidad volveremos a hablar de ellos.


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