El Lujo de la Simplicidad

El   lujo de la simplicidad

En mi oficio de cocinero  he tenido la suerte de vivir los grandes eventos que cambiaron  el ronrón de la cocina.

En 1964 ,  marmitón en el restaurante de mi padre , pareció un libro

que cambio mi concepto de la cocina .En este libro titulado “la cocina  paleolítica”(la cuisine paleolitique )el autor  , JOSEPH DELTEIL, mencionaba 14 recetas por  supuesto Occitanas   este  libro singular , era ni un libro de recetas  ni un  tratado de técnicas pero casi un breviario de la cocina simple y tradicional de su tierra

En esta  obra, algunos preceptos me sedujeron

“El gran pecado de cocina es la lujuria”

“la cocina  es la respiración de l estomago”

Pocos años  despues

ocos años después   empezaba el  gran evento  culinario , la  “nouvelle cuisine “

Henri Gault  y Christian Millau  arrancaron esta revolución con el

fin de simplificar y revizar la herencia de siglos de gastronomía.

Podemos  decir que este movimiento a sido una revolución del paladar  a  seducido los joven profesionales de la cocina y los gourmets que esperaban una simplificación  después de tantos años de  frustración. …El milagro fue la  aceptación casi universal 

d este movimiento

Aquí los diez  comanda mentes   de  Gault y Millau

1 rechazo de la complicación

 2 Tiempos de cocciones reducidos

3 la cocina del  mercado

4Reducir  el numero de platos de la carta

5 rechazo de las salsas  pesadas

6 abandonar  el uso sistemático de las maceración y marinadas

7Exigir el máximum de frescura de los productos

8 utilizar oportunamente. todos los procesos, aparatos de cocción ,  sistemas de conservación y  nuevas técnicas de limpieza.

9 Buscar  una cocina  dietética  , ligera.

10 Por fin una invención pero sin caer en el barroco y la frivolidad.

Podéis apreciar  en el libro y en los preceptos de la  “nouvelle  cuisine” un deseo  de simplificar  lo que era un oficio muy ordenado  con recetas inmutable y respectan las reglas sagradas del famoso” repertoire de la cuisine” publicado en 1922…

Todos estos eventos  abrieren las puertas a una creatividad y una libertad extraordinaria

Al contrario de los occidentales que consideran que una receta esta acabada cuando no es necesario añadir nada mas , los  Japonés son satisfecho cuando no pueden quitar  nada de una receta….a meditar……

Cualquier tonto puede hacer algo complicado. Lo difícil es hacer algo simple”. Richard Branson)

La alta gastronomía no es una cuestión de esnobismo , el lujo tiene tendencia a la  simplicidad ,al natural ,a la pureza de la cocina

Ahora  me parece oportuno emitir una hipótesis plausible a todas las predicciones que se emiten sobre el futuro de la alta gastronomía: en un mundo complicado, rodeado de gente complicada, sería un lujo poder entrar en el universo de la simplicidad.

Utilizar el mínimo número de ingredientes, eliminar lo superfluo  muchas veces utilizado por  razones estéticas….

Para muchos cocineros es un reto muy difícil de cumplir esta  es casi privarles de la gran manía de pòder demostrar una pincelada de creatividad, suponiendo que es la única forma de impresionar a los comensales.

Con el tiempo y las extravagancias que va generando   tenemos que observar que se le ha perdido  el respeto   para acabar siendo una cocina barroca enriquecida inútilmente con elementos “gadget”

“La simplicidad es la sofisticación suprema”, decía Leonardo da Vinci.

 Muchos cocineros tendrían que apurar las formulas de sus recetas, guardar lo esencial, dejar a los mediocres las  tentaciones “d’épater la galerie” y de sorprender a cualquier precio a intelectuales de la  gastronomía que se atribuyen el privilegio de emitir certezas muchas veces discutibles. No olvidamos que es más fácil complicar una receta que simplificarla,  la sencillez en su esplendor no necesita comentarios inútiles

En el curso de una preparación, es más recuperable un error en una receta complicada que en una receta sencilla. Los elementos reducidos tienen la obligación de ser tratados perfectamente y el cocinero tendrá pocos recursos para recuperar sus errores. Se acaban las  piruetas para corregir un sabor insólito o bien una cocción demasiado prolongada.

Las grandes emociones gastronómicas que quedan en mis recuerdos son platos de ejecución sencilla a base de productos excepcionales. Creo que este enfoque puede ser el próximo lujo.