Elaboración

Ingredientes:

Para la sopa de leche de arroz:
. 400 gr arroz de calasparra
. 4 l leche entera
. 2 ud. canela en rama
. 1 piel de limón
. 150 gr azúcar
Para el biscuit de limón y canela:
. 500 gr azúcar
. 6 huevos
. 500 gr yogurt
. 600 gr aceite

ELABORACIÓN

Para la sopa de leche de arroz:
Poner el arroz, la leche, canela y limón en una olla. Hervir hasta que el arroz esté pasado. Añadir el azúcar y dejar cocer 5 minutos más. Pasar por un chino y recuperar todo el líquido de la cocción. Reservar.

Para el biscuit de limón y canela:
Montamos huevos y azúcar. Añadir el yogurt y la ralladura de la piel del limón. Incorporar los polvos y el aceite alternándolos para que la mezcla absorba bien la grasa. Cocer a 180º unos 30 minutos.

Para la infusión de té canela-limón:
Infusionar durante 10 minutos. Reservar.

Para las perlas de tapioca:
Poner la tapioca en agua durante una hora. Después cocer durante 5 minutos. Enfriar y poner en la infusión de té canela-limón.

Para el sorbete de limón:
Mezclar agua y dextrosa, calentar hasta los 45º; añadir la sacarosa y el neutro. Remover y llegar a los 85 ºC. Poner en el almíbar romero, tomillo y manzanilla. Infusionar unos 15 minutos. Enfriar lo más rápido posible. A los 4º C añadir el zumo de limón. Madurar de 6 a 8 horas.
Incorporar el resto de ingredientes y congelar.

Para la teja de arroz:
Freír el papel de arroz.

MONTAJE

Al pase, cortar el bizcocho en un rectángulo de 6 x4. Poner una quenelle de sorbete de limón. Colocar una cucharada de café de perlas en el centro. El crujiente sobre el sorbete y la leche de arroz en recipiente.