Bizcocho de Yogur Y Citricos,Albahaca, Apio, Especias,

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1. SOPA ALBAHACA, HINOJO Y LIMA
2. BRUNOISE DE APIO Y MANZANA CONFITADAS
3. CRUMBLE ESPECIAS
4. BIZCOCHO DE YOGURT HELADO Y ESPECULOS
5. CREMA ALBAHACA
6. CREMA DE LIMON ACIDA HELADA
7. HELADO DE LIMON Y TE NEGRO EARL GRAY
8. BROTES HINOJO O ALBAHACA THAILANDESA
9. AOVE
10. RALLADURA DE LIMA O LIMON AL PASE

1. SOPA ALBAHACA, HINOJO Y LIMA

·       150 gr Albahaca o Albahaca thai / 80 gr Hinojo  / 120 gr Zumo de lima / 100 gr Azúcar/ 1L Agua / 2.2 gr Xantana / 8 gr Emulsionante en pasta / 5 gr Ácido ascórbico / 60 gr anís del mono / Gotas  Colorante verde

Escaldar la albahaca y el hinojo (los tallos), pasar a agua con hielo. Seguido triturar todo en la Thermomix a máx. velocidad hasta que quede una sopa fina. Poner a punto con el resto de ingredientes. Terminar colando nuevamente por el chino y reservar envasado al vacío.

1. BRUNOISE DE APIO Y MANZANA CONFITADAS

·       5 ud Rama de apio / 1 ud manzana gran Smith / 500 gr Agua / 100 gr Azúcar / 1 ud Anís estrellado

Cortar en macedoine de 0.5cm y confitar a fuego muy suave en un almíbar al 25% hasta que este tierno el apio y la manzana. Reservar en cámara.

1. CRUMBLE ESPECIAS

·       480 gr harina / 300 gr azúcar / 300 gr mantequilla / 18 ud clavo / 20 ud cardamomo / 22 ud pimienta negra / 25 gr anís estrellado / 1 gr sal

Triturar especias finamente. Juntar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada. Una vez tengamos una masa homogénea la rompemos en trocos pequeños en la placa de horno, con papel  de horno.

Horneamos a 180ºC durante unos 8’ hasta que este dorada de forma homogénea. Dejar enfriar y triturar en la Thermomix. Hasta conseguir gránulos. Conservar en tapper en un lugar seco del pase.

1. BIZCOCHO DE YOGURT HELADO Y ESPECULOS

·       250gr claras / 60gr azúcar

·       200gr azúcar / 80gr agua

·       1kg yogur/ Especias de espéculos: 14und Clavo, 20und Pimienta negra, 4 gr Canela, 3 gr Nuez moscada, 20 gr Jengibre rallado fresco

Montar el merengue con las claras y su azúcar poco a poco. Al mismo tiempo hacer un jarabe hasta punto de bola 120ºC dejar entibiar y añadir a hilo fino al merengue hasta conseguir un merengue italiano con cuerpo.

Añadir el yogur griego (especiado) al merengue e integrarlo con ayuda de una lengua    con movimientos envolventes.

Escudillar en una bandeja de unos 3m de alto, congelar y cortar en lingotes de   2cmx4cm

1. CREMA ALBAHACA

·       300gr sopa de albahaca / 3gr kappa

Llevar a hervor la sopa de albahaca junto con la kappa removiendo constantemente con ayuda de unas varillas. Dejar cuajar en cámara. Triturar hasta que quede bien fino, resultando una crema brillante de albahaca.

1. CREMA DE LIMON ACIDA HELADA

·       350gr zumo de limón / 60gr zumo de naranja / 300gr nata / 300gr azúcar / 400gr huevo / 4und ralladura de limón / 1und hoja de gelatina

Juntar todo llevar a 95ºC durante 2’ e integrar la hoja de gelatina previamente     hidratada. Dejar reposar en cámara. Una vez fría con ayuda de una manga escudillarla sobre los moldes y congelar. Conservar en el congelador en un tapper con papel de horno entre capas.

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1. HELADO DE LIMON Y TE NEGRO EARL GREY

·       INFUSION TE: 2L agua / 15gr te negro earl gray

·       BLANQUEAR PIELES DE LIMON: 600gr pieles de limón / 30gr sal / 2L agua

·       CREMA PIELES DE LIMON: 1L zumo de limón / 700gr  pieles de limón blanqueadas / 200gr  Agua / 2gr xantana

·       HELADO DE TE NEGRO Y LIMON: 2L infusión / 1500gr crema de pieles de limón / 857gr azúcar / 300gr jarabe de glucosa / 250gr azúcar invertido / 100gr Procrema (estabilizante)

Blanquear las pieles de limón llevándolas a hervor cubiertas por agua y su sal correspondiente, una vez llegue al hervor colarlas. Repetir la operación con agua y sal y volver a colar. Terminar blanqueando por tercera vez solo con agua  y durante 20’.

Una vez tengamos blanqueadas las pieles de limón, las juntamos con el zumo de limón en la Thermomix y las trituramos hasta conseguir una crema fina. (añadir la        mantequilla fría en el último momento.)Colar por un colador fino y dar textura con xantana si fuese necesario.

Infusionar el agua con el té negro. Cuando esté llegando esta infusión a 40ºC añadir los azúcares y retirar a los 82ºC. Una vez en este punto retirar del fuego filmar y dejar enfriar y añadir la crema de limón integrar con varilla, reposar 12h en cámara. Colar, envasar al vacío en 3 bolsas y congelar.  Mantecar una de estas bolsas para el servicio.

MONTAJE DE PLATO

1.     En la base del plato verter la sopa de albahaca.

2.     Colocar el lingote de bizcocho de yogurt helado y puntos de crema de albahaca.

3.     Una pequeña cantidad de crumble de especias y sobre el mismo quenelle de helado de limón y te negro.

4.     Esfera de crema de limón acida helada.

5.     Terminamos con  brunoise de apio y manzana confitadas, gotas de AOVE, brotes de hinojo o albahaca thai y ralladura de lima o limón