 | María Egea Fructuoso Marco Antonio Iniesta Nicolás Queremos que nuestra cocina sea la que todos llevamos en lo más profundo de nuestra memoria, la cocina de recuerdo y de la aparente sencillez>> |
Azucar 90gr para el helado y 50gr para el crumble Dextrosa 80gr
Leche 200gr
Nata 300gr
Huevos 3
Xantana 2gr
Hojas de pino
Miel de pino Algarroba en polvo Mantequilla 50gr Harina 90gr Chocolate 70% 200gr Nata 350gr
Tomillo Romero
Elaboramos un helado base haciendo una crema pastelera con leche y nata y añadiendo la dextrosa como estabilizante y la xantana. Mezclamos y añadimos a la heladera para mantecar, mientras manteca hemos hecho un polvo con las hojas de pino de las que hemos limpiado bien y las hemos deshidratado durante 24 horas y las hemos triturado para añadirlas al helado.
Por otro lado, cogiendo las piñas del pino y las hemos envasado con su miel y hemos cocido a 40 grados durante 30 mins, añadiremos también una cucharada al helado para que nos sirva como estabilizante natural y nos aportara el sabor de la resina del pino. Por otro lado hacemos un crumble con la mantequilla, la harina y el polvo de la algarroba que cocinaremos en el horno durante 10 minutos dándole vuelta a 180o. Elaboramos una ganaché de chocolate 70% que será la base del plato, hacemos una forma de rama de árbol con el mismo de chocolate derretido y en manga pastelera, y mas tarde espolvoreamos algarroba en polvo con tomillo, y romero en polvo.
Solo nos quedaría el montaje del plato después de reservar el helado durante 2 horas en congelador, atendiendo a los últimos pasos de montaje dados.
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