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Tarta de Chocolate con Leche Inspiración Naranja




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Javier Alcolea Lopez
Apasionado de la alta pastelería creativa

COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Tarta de Chocolate con Leche Inspiración Naranja

BIZCOCHO

 

-Chocolate con leche 38%                   70 gramos                  

-Azúcar                                               125 gramos

-Harina                                                125 gramos

-Impulsor                                                 2 gramos

- Sal                                                          2 gramos

-Leche                                                  100 gramos

-Aceite de oliva                                     75 gramos

-Huevo                                                   65 gramos                                                   

 

CREMA DE NARANJA

 

-Zumo de naranja                                  150 gramos

-Almidón de maíz

-Azúcar                                                    15 gramos

-Huevo                                                     60 gramos

-Mantequilla                                             20 gramos

-Gelatina  hojas                                           1 gramo

-Piel de naranja                                   

 

MOUSE

 

-Leche                                                     125 gramos

-Nata                                                        125 gramos                           

-Huevo                                                       60 gramos

-Azúcar                                                      25 gramos

-Chocolate con leche                               450 gramos

-Hojas de gelatina                                        3 gramos

-Nata semimontada                                  450 gramos

 

GLASEADO

 

-Agua                                                           90 gramos

-Azúcar                                                         85 gramos

-Glucosa                                                      128 gramos

-Leche condensada                                        85 gramos

-Gelatina hojas                                              6,5 gramos

-Cobertura chocolate leche 38%                  110 gramos

 

CRUJIENTE

 

-Streusell (Cualquier galleta crujiente)        100 gramos

-Almendras fritas con sal                              100 gramos

-Aceite de oliva virgen extra                           30 gramos

-Cobertura de chocolate con leche 38%        100 gramos

 





Elaboración de Tarta de Chocolate con Leche Inspiración Naranja

1-Para la elaboración de el bizcocho lo primero que haremos será montar los huevos y le agregaremos la sal y  el azúcar poco a poco, seguidamente fundiremos el chocolate con leche, mezclaremos la leche con el aceite y tamizaremos el harina con el impulsor, cuando tengamos el huevo bien batido le agregaremos en 3 veces y intercalando la mezcla de leche y aceite con la mezcla de harina y impulsor, mezclaremos muy suavemente hasta que todo esté perfectamente integrado y por último agregaremos el chocolate en forma de hilo.

Para el horneado pondremos la mezcla en una bandeja de horno rectangular y hornearemos durante 10 minutos a 170º.

 

2-Para la elaboración de la crema de naranja lo primero que haremos será poner el zumo de naranja junto con las pieles de naranja a infusionar durante 10 minutos a fuego lento, seguidamente mezclaremos el huevo con el azúcar hasta que blanqueé después añadiremos el almidón y lo integraremos. Seguidamente colaremos el zumo caliente sobre la mezcla de huevo mezclaremos todo bien y volveremos a poner la mezcla en el cazo, a fuego medio y sin parar de remover calentaremos la mezcla hasta que espese, la pasaremos a un bol  le añadiremos la hoja de gelatina previamente hidratada, seguidamente le añadiremos la mantequilla la dejaremos fundir y mezclaremos, reservaremos la mezcla en un silpat circular en el congelador.

 

3-Para la elaboración de el glaseado lo primero que haremos será poner en agua muy fría las hojas de gelatina para hidratarlas durante 10 minutos, seguidamente pondremos el agua la glucosa y el azúcar en un cazo y calentaremos hasta los 80º le agregaremos las hojas de gelatina hidratadas y agregaremos esta mezcla sobre la leche condensada y el chocolate fundido mezclaremos todo bien y  reservaremos la mezcla en la nevera durante 12 horas..

 

4-Para la elaboración de el crujiente lo primero que haremos será fundir el chocolate, seguidamente trocearemos el almendra frita y el streusell mezclaremos todo bien depositaremos sobre un silpat y reservaremos en el congelador.

 

5-Para la elaboración de la mouse pondremos a hidratar las hojas de gelatina, seguidamente fundiremos el chocolate y pondremos a calentar la leche y la nata 1 hasta que hierva mientras tanto mezclaremos el huevo con el azúcar y cuando la mezcla de leche y nata comience a hervir la mezclaremos con la mezcla de huevo y azúcar integraremos todo bien volveremos a poner la mezcla en el cazo calentaremos hasta los 85º agregaremos la hoja de gelatina  y verteremos sobre el chocolate fundido.

Seguidamente vamos a montar la nata hasta el punto de semi montada  y cuando tengamos la mezcla de chocolate con leche a unos 38º vamos a mezclar con movimientos envolventes la nata con la mezcla de chocolate hasta que tengamos todo perfectamente integrado.

 

6-Para el montaje de la tarta pondremos en un molde de silicona circular una base de la mouse seguiremos desmoldaremos el crujiente y lo pondremos sobre esta base a continuación pondremos la crema de naranja y el bizcocho que habremos cortado de manera circular de el mismo tamaño que el molde de la crema y el crujiente, seguiremos cubriendo todo con la mouse y congelaremos.

Cuando la mezcla esté completamente congelada la desmoldaremos y calentaremos el glaseado a una temperatura de 30 grados batiremos con el túrmix hasta obtener una mezcla brillante y glasearemos nuestra tarta, decoraremos con trozos de cobertura atemperada de chocolate negro y el bizcocho restante.

 

Trucos

-Respetar temperaturas y tiempos a la hora de elaborar las recetas.

-Una vez glaseada la tarta dejar un minímo de 5 horas en la nevera antes de consumir.

-Utilizar productos de cercanía y de calidad.








AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Ada Parellada

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