Tarta Mojito

Esta Refrescante tarta del Maestro Pastelero ORIOL BALAGUER, es ideal para ahora que llega el calor y no podemos salir de casa...

Sus premios mas destacados son:

• Grand Prix au Chef Pâtisser 2018
• Mejor Panettone Artesano de España 2017
• Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2014
• Mejor Pastelero-Repostero de España 2008
• Mejor Postre del Mundo 2001
• Mejor Libro del Mundo 2000
• Mejor Pastelero de Restaurante Español 1997
• Mejor Postre de España 1997
• M.M.A.P.E. 93 Mejor Maestro Artesano Pastelero Español 1993

Oriol Balaguer, es colaborador habitual como formador experto en Pastelería en las Masterclass presencialesorganizadas por la empresa de formación jerezana MasterClass Courses.

Mas información: info@masterclass.courses    telf.: +34 644 44 31 41

BIZCOCHO DE MENTA

• Huevos                         250g.
• Azúcar                          500g
• Harina fuerte                500g
• Impulsor                       30g
• Leche.                          500g
• Aceite de oliva virgen    275g
• Menta fresca                50g

CREMA DE MOJITO

• Inglesa de base sin azúcar        1200g
• menta fresca                            20g
• chocolate IVOIRE 35% cacao   725g
• hojas de gelatina                      10g
• Ron añejo blanco                     150g

MOUSSE DE LIMA

• Zumo lima congelado 10% sugar 500g
• Azúcar                                      80g
• Pectina                                     2g
• Merengue italiano a 121ºC        540g
• hojas de gelatina                      24g
• nata espumosa                         1000g

GELATINA DE RON

• Agua                            100g
• Azúcar                          200g
• hojas de gelatina          12g
• ron blanco                    200g

Para el bizcocho

Triturar la menta con al aceite de oliva frío.

Batir los huevos con el azúcar hasta obtener una masa textura lazo. Agregar la leche y el aceite y finalmente la harina con el impulso. Reservar 24 horas. Extender en placas de aluminio con bordes y papel a 1000 g. 

Cocer a 180ºc.  Durante 12 minutos.

Para el cremoso

Verter la inglesa caliente encima del chocolate blanco y emulsionar con agregar las hojas de gelatina remojadas y escurridas, agregar las hojas de menta y mixar finalmente agregar el ron. Dejar gelificar a 4ºc.en una gastronom

Verter con la ayuda de una manga encima del bizcocho y congelar.

Para la mousse

Calentar a 75ºc. 100g.del zumo con el azúcar y la pectina añadir las hojas las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Mezclar el resto del zumo.

Una vez la mezcla a 28ºc. agregar una parte de la nata espumosa y luego el merengue. Finalmente, el resto de la nata espumosa, (muy poco montada)

Para la gelatina

Calentar el agua a 40ºc. con el azúcar y añadir las hojas de gelatina remojadas y escurridas.

Una vez a 28ºc. añadir el ron y verter en los moldes, dejar melificar a 4ºc.

MONTAJE

Montaremos a la inversa colocando un papel sulfurizado en la lata, empezaremos por la mousse de lima, seguiremos con el interior de mojito con el bizcocho y finalizamos con el resto de la mousse de lima y el otro bizcocho, congelar a -40ºC. y estocar a -18ºC.

Acabado: Glasear con el baño blanco y menta, colocar la gelatina pilé y un trozo de lima a estas cantidades aproximadas.

• Crema de mojito     300g.
• Mousse de lima      500g.
• Bizcocho de menta 200g.
• Glaseado                100g.
• Decoración               50g.