Plátano, Ruibarbo, 5 Especias, Regaliz Y Cobertura Caranoa 55% (Valrhona)

Cremoso Caranoa 55% (Valrhona):

Hervimos la leche, le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas y emulsionamos muy bien con el

chocolate. Por último, añadimos la nata fría, alisamos con thurmix y dejamos refrigerar por 12 horas.

Confitura de plátano

DORÉ

Plátano, ruibarbo, 5 especias, regaliz y cobertura Caranoa 55% (Valrhona)

100 gr

143 gr

2,5 gr

200 gr

leche
Caranoa 55% (Valrhona)

hojas de gelatina nata fría

300 gr 125 gr 100 gr 2,5 gr 1 und

de plátano azúcar moreno mantequilla pectina NH vainilla

Cortamos los plátanos en dados y los salteamos con la mantequilla y la vainilla. Cuando hierva se añade la pectina y el azúcar, dejamos cocer durante 2 minutos sin dejar de mover con ayuda de una lengua. Lo vertemos en moldes de semiesfera pequeños y congelamos.

Salsa de ruibarbo

500 gr 50 gr 50 gr 10 gr

puré de ruibarbo azúcar invertido azúcar
pectina NH

Ponemos en una cacerola el puré de ruibarbo y el azúcar invertido llevándolo a 50 grados. A continuación, añadimos en forma de lluvia la pectina y el azúcar agitando muy bien con varillas. Hervimos durante 5 minutos y refrigeramos tapándolo con film a piel.

Reducción de regaliz

100 gr

50 gr

1 gr

pasta pura de regaliz agua

xantana

Mezclamos los ingredientes y alisamos con thurmix. Lo depositamos en un biberón pequeño y reservamos para el

pase.

Helado de 5 especias

650 gr 100 gr 35 gr 100 gr 30 gr 30 gr 90 gr

leche entera nata

azúcar moscovado azúcar
leche desnatada en polvo 5 especias en polvo procrema 100 frío (SOSA

Llevamos a 85 grados todos los ingredientes menos el estabilizante. Colamos con una malla y refrigeramos, una vez frío, trituramos con el estabilizante y dejamos madurar 24 horas. Mantecar y reservar para el pase.

Hojas de oro

Cogemos hojas de hibisco y desinfectamos con la ayuda de un algodón y alcohol. Atemperamos chocolate negro y bañamos la hoja por la parte con más relieve.

Dejamos cristalizar, retiramos la hoja de hibisco y nos quedamos con la hoja de chocolate, la cual pintaremos con oro en polvo.

Montaje:

Ponemos en una manga el cremoso de chocolate Caranoa y hacemos un pequeño circulo en la parte izquierda del plato. En medio, pondremos la semiesfera de confitura de plátano y cubrimos con la salsa de ruibarbo que se le añade encima nuestra hoja de oro. Por otro lado, en la parte derecha del plato ponemos un poco de petazetas de chocolate, que nos servirán para sostener nuestra quenelle de helado.

Por último, pondremos algunos puntos de reducción de regaliz.