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Nueces de Queso de Cabra Y Chocolate con Leche, Sorbete de Yogur de Cabra, Jengibre, Galleta, Caviar de Miel Y Flores




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EL ERMITAÑO
LA HISTORIA DE UN RESTAURANTE

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Nueces de Queso de Cabra Y Chocolate con Leche, Sorbete de Yogur de Cabra, Jengibre, Galleta, Caviar de Miel Y Flores

ngredientes

Cantidades

200 grs. 90 grs. 290 grs. 180 grs. 30 grs. 30 grs. 7 grs.

700 grs. 300 grs. 120 grs. 130 grs.

60 grs. 4 grs.

100 grs. 50 grs. 2,4 grs. 250 grs.

400 grs. 10 uds.

Para las nueces:

Otros:

Vinagre de manzana Miel
Agar agar
Aceite vegetal

Galleta de jengibre Pétalos de rosa

Crema de queso fresco Rulo de cabra
Nata
Chocolate con leche Pasta de nuez

Miel Gelatina

Para el sorbete de yogur de cabra:

Yogur de cabra
Leche
Azúcar
Glucosa líquida
Azúcar invertido Estabilizante para sorbete





Elaboración de Nueces de Queso de Cabra Y Chocolate con Leche, Sorbete de Yogur de Cabra, Jengibre, Galleta, Caviar de Miel Y Flores

Para las nueces:

  •   Introducir en un robot de cocina la crema de queso, el queso pelado y en tacos y la nata.

  •   Programar a 70oC velocidad media.

  •   Hidratar la gelatina en agua helada.

  •   Fundir el chocolate con lecha.

  •   Añadir la pasta de nuez y la miel a la crema.

  •   Escurrir y añadir la gelatina a la crema.

  •   Verter poco a poco el chocolate emulsionando la mezcla y sin temperatura.

  •   Verter en los moldes.

  •   Congelar y desmoldar.

  •   Reservar en congelador.

    Para el sorbete de yogur de cabra:

  •   Templar la leche.

  •   Añadir la glucosa líquida, el azúcar invertido y diluir.

  •   Calentar la leche a 60oC y añadir el estabilizante mezclado con el azúcar.

  •   Llevar a ebullición.

  •   Enfriar y madurar 4 horas en cámara.

  •   Añadir el yogur.

  •   Congelar.

    Para el caviar de miel:

  •   Mezclar la vinagre con la miel y el agar.

  •   Llevar a ebullición y dejar atemperar un poco.

  •   Preparar un baño maría invertido con agua y hielo.

  •   Introducir y una bandeja honda con el aceite vegetal para que este bien frio.

  •   Rellenar un biberón con una boquilla lo más fina posible e ir dejando caer gotas de vinagre

    con miel sobre el aceite bien frio.

  •   Escurrir el caviar resultante y reservar en frio.

    Emplatado y servicio:

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Soporte:

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Plato rectangular de mármol blanco.

Cantidades:

2 uds de Falsa nuez.
60 grs de Sorbete de yogur.
10 grs de Caviar de miel.
30 grs de Galleta de jengibre triturada 1 ud de Pétalo de rosa.

Metodología:

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Descongelar la noche anterior las nueces en la cámara.
Turbinar el helado en la sorbetera.

Extender la galleta triturada en el fondo del plato. Colocar las nueces y las quenelles de sorbete. Espolvorear el caviar de miel y decorar con unas tiras de pétalos de rosa.

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AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

3 recetas publicadas

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