 | EL ERMITAÑO LA HISTORIA DE UN RESTAURANTE |
ngredientes
Cantidades
200 grs. 90 grs. 290 grs. 180 grs. 30 grs. 30 grs. 7 grs.
700 grs. 300 grs. 120 grs. 130 grs.
60 grs. 4 grs.
100 grs. 50 grs. 2,4 grs. 250 grs.
400 grs. 10 uds.
Para las nueces:
Otros:
Vinagre de manzana Miel
Agar agar
Aceite vegetal
Galleta de jengibre Pétalos de rosa
Crema de queso fresco Rulo de cabra
Nata
Chocolate con leche Pasta de nuez
Miel Gelatina
Para el sorbete de yogur de cabra:
Yogur de cabra
Leche
Azúcar
Glucosa líquida
Azúcar invertido Estabilizante para sorbete
Para las nueces:
Introducir en un robot de cocina la crema de queso, el queso pelado y en tacos y la nata.
Programar a 70oC velocidad media.
Hidratar la gelatina en agua helada.
Fundir el chocolate con lecha.
Añadir la pasta de nuez y la miel a la crema.
Escurrir y añadir la gelatina a la crema.
Verter poco a poco el chocolate emulsionando la mezcla y sin temperatura.
Verter en los moldes.
Congelar y desmoldar.
Reservar en congelador.
Para el sorbete de yogur de cabra:
Templar la leche.
Añadir la glucosa líquida, el azúcar invertido y diluir.
Calentar la leche a 60oC y añadir el estabilizante mezclado con el azúcar.
Llevar a ebullición.
Enfriar y madurar 4 horas en cámara.
Añadir el yogur.
Congelar.
Para el caviar de miel:
Mezclar la vinagre con la miel y el agar.
Llevar a ebullición y dejar atemperar un poco.
Preparar un baño maría invertido con agua y hielo.
Introducir y una bandeja honda con el aceite vegetal para que este bien frio.
Rellenar un biberón con una boquilla lo más fina posible e ir dejando caer gotas de vinagre
con miel sobre el aceite bien frio.
Escurrir el caviar resultante y reservar en frio.
Emplatado y servicio:
Soporte: | Plato rectangular de mármol blanco. |
Cantidades: | 2 uds de Falsa nuez. |
Metodología: | Descongelar la noche anterior las nueces en la cámara.  |
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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