 | EL ERMITAÑO LA HISTORIA DE UN RESTAURANTE |
ngredientes
Cantidades
200 grs. 90 grs. 290 grs. 180 grs. 30 grs. 30 grs. 7 grs.
700 grs. 300 grs. 120 grs. 130 grs.
60 grs. 4 grs.
100 grs. 50 grs. 2,4 grs. 250 grs.
400 grs. 10 uds.
Para las nueces:
Otros:
Vinagre de manzana Miel
Agar agar
Aceite vegetal
Galleta de jengibre Pétalos de rosa
Crema de queso fresco Rulo de cabra
Nata
Chocolate con leche Pasta de nuez
Miel Gelatina
Para el sorbete de yogur de cabra:
Yogur de cabra
Leche
Azúcar
Glucosa líquida
Azúcar invertido Estabilizante para sorbete
Para las nueces:
Introducir en un robot de cocina la crema de queso, el queso pelado y en tacos y la nata.
Programar a 70oC velocidad media.
Hidratar la gelatina en agua helada.
Fundir el chocolate con lecha.
Añadir la pasta de nuez y la miel a la crema.
Escurrir y añadir la gelatina a la crema.
Verter poco a poco el chocolate emulsionando la mezcla y sin temperatura.
Verter en los moldes.
Congelar y desmoldar.
Reservar en congelador.
Para el sorbete de yogur de cabra:
Templar la leche.
Añadir la glucosa líquida, el azúcar invertido y diluir.
Calentar la leche a 60oC y añadir el estabilizante mezclado con el azúcar.
Llevar a ebullición.
Enfriar y madurar 4 horas en cámara.
Añadir el yogur.
Congelar.
Para el caviar de miel:
Mezclar la vinagre con la miel y el agar.
Llevar a ebullición y dejar atemperar un poco.
Preparar un baño maría invertido con agua y hielo.
Introducir y una bandeja honda con el aceite vegetal para que este bien frio.
Rellenar un biberón con una boquilla lo más fina posible e ir dejando caer gotas de vinagre
con miel sobre el aceite bien frio.
Escurrir el caviar resultante y reservar en frio.
Emplatado y servicio:
Soporte: | Plato rectangular de mármol blanco. |
Cantidades: | 2 uds de Falsa nuez. |
Metodología: | Descongelar la noche anterior las nueces en la cámara.  |
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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