Arroz con Leche Cítrica de Coco, Barquillo de Cacao, Gel de Albahaca

Arroz con leche de coco

-Leche de coco       1l

-Nata                    250 ml

-Mantequilla         40 ml

-Arroz                      45 gr

-Lemon grass            1

-Hoja de lima            2

-Piel de limón          1\2

-Jengibre                  2 gr

-Azúcar                 100 gr

-Glucosa                 10 gr

-Licor de coco        5 ml

-Azúcar                   100 gr

Barquillo de cacao y canela

-Claras de huevo            3

-Mantequilla             100 gr

-Azúcar glass             100 gr

-sal                            una pizca

-Harina floja               100gr

-Cacao 100%                 4gr

-Canela                           1 cucharada

Gel de albahaca

-Albahaca                       50 gr

-Agua                            150 gr

-Limón                              4 gotas

-Azúcar                           50 gr

-Xantana                        0,5 gr

-Lo primero que haremos será poner a infusionar el jengibre, la hoja de lima, la ralladura de lima, el lemon grass con la leche de coco  y la nata a fuego medio durante 10 minutos, cuando haya pase este tiempo pondremos el arroz en un cazo y a fuego medio iremos poniendo poco a poco la leche infusionada sobre el arroz sin apartar esta de el fuego y sin parar de remover, este proceso nos llevará unos 35 minutos, cuando haya pasado este tiempo y nuestro arroz esté totalmente cocido y tengamos una textura melosa añadiremos el azúcar la glucosa  y el licor de coco  removeremos y apartaremos de el fuego y entonces en este momento añadiremos la mantequilla dejaremos 5 minutos de reposo y entonces la mezclaremos y dejaremos que se enfríe a temperatura ambiente.

-Para realizar el barquillo lo primero que haremos será mezclar las claras con el azúcar por otro lado tamizaremos el harina la canela y el cacao también fundiremos la mantequilla y añadiremos primero la mantequilla a la mezcla de claras y azúcar y después la mezcla de harina poco a poco hasta que nos quede una mezcla homogénea. Para realizar el barquillo pondremos en un silpat una capa muy fina de esta masa y le daremos una forma redondeada y coceremos en el horno a 180º grados durante 5 minutos cuando esté rápidamente con un molde de forma de cono le daremos la forma a nuestro barquillo y reservaremos.

-Para el gel de albahaca pondremos el agua a el fuego hasta que hierva cuando hierva añadiremos las hojas de albahaca dejaremos durante 30 segundos y las sacaremos y las pondremos en un bol con agua y hielos a esta de escaldado de el albahaca le añadiremos el azúcar y las gotas de limón y herviremos durante 2 minutos, cortaremos muy fina el albahaca mezclaremos con el agua y dejaremos enfriar cuando la mezcla esté fría le agregaremos la goma xantana y emulasionaremos con un túrmix hasta que espese cuando la tengamos la introduciremos en un biberón y reservaremos.

-Para el montaje rellenaremos el barquillo con el arroz pondremos encima 3 dados de piel confitada de limón sobre la piel de limón pondremos una escama de sal y bañaremos con el gel de albahaca.

TRUCO

-El azúcar lo introducimos a el final porque si no el arroz no terminaría de cocer bién y no soltaría su fécula.

-Muy importante cocer el barquillo en un silpat o si es papel que esté muy bien engrasado.

-Tenemos que ser cautos a la hora de introducir la goma xantana ya que si nos pasamos nos quedará una textura no deseada.