MACARON DE MANZANA ASADA
 | Jesús Camacho Higuera |
Masa macaron 300 gr
300 gr
30 gr
110 gr 300 gr 100 gr 110 gr
ELABORACIÓN:
harina de almendra azúcar lustre
azúcar
claras de huevo azúcar
agua
claras de huevo
1.Tamizar muy bien el azúcar lustre y la harina de almendra y luego pesar, mezclar las dos cosas y añadir el colorante en polvo según el sabor del relleno.
2.Hacer un almíbar con los 300 gr de azúcar y 100 gr de agua, llevarlo a 120oC.
3.Montar en la batidora 110 gr de claras con 30gr de azúcar, cuando este suficientemente espumosa añadir el almíbar en hilo fino para realizar un merengue italiano, bajar a velocidad media baja y dejar que atempere un poco para quitar de la máquina y añadir el resto de los ingredientes.
4.Mezclar con energía y de manera envolvente hasta conseguir un caída en forma de lazo, poner en una manga pastelera con una boquilla número 10, escudillar y dejar reposar los macarons hasta que se cree una costra en su superficie y ya no se peguen al tocarlos, por ultimo hornear a 137oC por 13 minutos según su tamaño.
Ganache Équatorialé 55 (Valrhona)
300 gr 100 gr 300 gr
nata
azúcar invertido Équatoriale 55
Llevar a ebullición la nata y el azúcar invertido, verter sobre el chocolate y emulsionar muy bien con ayuda de una Thurmix. Filmar a piel y
refrigerar.
Manzana asada
500 gr 220 gr 8 gr
manzana Royal Gala miel de flores canela en polvo
Cortar las manzanas de forma regular,
rebosarlas con la miel y la canela y asar en el horno a 160 grados por 45 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, romper con la ayuda de un tenedor y refrigerar.
Montaje:
Cogemos una tapa del macaron hacemos un anillo por el borde con la ganache de chocolate y dentro ponemos la compota de manzana asada. Tapamos el macaron y refrigeramos en un envase hermético.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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