MACARON DE MANZANA ASADA
 | Jesús Camacho Higuera |
Masa macaron 300 gr
300 gr
30 gr
110 gr 300 gr 100 gr 110 gr
ELABORACIÓN:
harina de almendra azúcar lustre
azúcar
claras de huevo azúcar
agua
claras de huevo
1.Tamizar muy bien el azúcar lustre y la harina de almendra y luego pesar, mezclar las dos cosas y añadir el colorante en polvo según el sabor del relleno.
2.Hacer un almíbar con los 300 gr de azúcar y 100 gr de agua, llevarlo a 120oC.
3.Montar en la batidora 110 gr de claras con 30gr de azúcar, cuando este suficientemente espumosa añadir el almíbar en hilo fino para realizar un merengue italiano, bajar a velocidad media baja y dejar que atempere un poco para quitar de la máquina y añadir el resto de los ingredientes.
4.Mezclar con energía y de manera envolvente hasta conseguir un caída en forma de lazo, poner en una manga pastelera con una boquilla número 10, escudillar y dejar reposar los macarons hasta que se cree una costra en su superficie y ya no se peguen al tocarlos, por ultimo hornear a 137oC por 13 minutos según su tamaño.
Ganache Équatorialé 55 (Valrhona)
300 gr 100 gr 300 gr
nata
azúcar invertido Équatoriale 55
Llevar a ebullición la nata y el azúcar invertido, verter sobre el chocolate y emulsionar muy bien con ayuda de una Thurmix. Filmar a piel y
refrigerar.
Manzana asada
500 gr 220 gr 8 gr
manzana Royal Gala miel de flores canela en polvo
Cortar las manzanas de forma regular,
rebosarlas con la miel y la canela y asar en el horno a 160 grados por 45 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, romper con la ayuda de un tenedor y refrigerar.
Montaje:
Cogemos una tapa del macaron hacemos un anillo por el borde con la ganache de chocolate y dentro ponemos la compota de manzana asada. Tapamos el macaron y refrigeramos en un envase hermético.
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Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
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