Pera de Verano

Para el granito de capuchina
80g 15g 2100 g 10g
glucosas de azúcar hojas de gelatina remojadas hojas de capuchina oxalis
Para las peras escalfadas
200 g 100 g 35g 10g
peras de verano butterhoneysalt
Para el coulis de grosella negra
700 ml de jugo de grosella negra 70 g de azúcar 8 g de agar agar
para el suero de leche
100 ml de suero de leche 20 g de miel 5 g de gelespessa
Para el helado de suero
875 ml 25g 375 ml 200 g 5g 420 g
Wheyglucosecreamsugarsuper neutrose yemas de huevo
Para el chocolate blanco caramelizado
100 g de chocolate blanco Hervir 450 g de agua, el azúcar y la glucosa. Añadir
la gelatina y enfriarla. ↗

Licúa la capuchina, los oxalis y la base fría. Congélelo y revuelva cada 5–10 minutos.
Limpiar y cortar a la mitad las peras. Derrita la mantequilla y agregue la miel. Aspire la pera con mantequilla. Cocine a 62o C (144oF) durante 15-20 minutos.
Para hacer el coulis de grosella negra, combine todos los ingredientes y hierva. Enfríe, luego mezcle.
Para hacer el coulis de suero, mezcle todos los ingredientes.
Hervir el suero, la glucosa y la nata. Mezcla el azúcar y la súper neutrosa. Agregue el azúcar a la crema y el suero. Vierta todo sobre las yemas y cocine todo junto a 82oC (180oF). Presion.
Hornee el chocolate en un horno a 160 ° C (320 ° F) durante 6 a 8 minutos.
Para servir, enfríe los platos a -5oC (23oF). Pacojet el helado. Tome un plato congelado y coloque los 2 coulis y el chocolate blanco caramelizado. Centralice el helado, cubra con granizado, componga las peras y termine con 2 cucharadas de granizado.