Elaboración

PREPARACIÓN

Las "Tres leches" no suele faltar en la carta de postres de cualquier restaurante capitalino venezolano. En toda pastelería siempre se encontrarán varias piezas de la "tres leches", aunque tenga un sabor y una textura distinta entre cada local.

Las "Cinco Cremas" es un pariente cercano de la torta de "tres leches" cuyo ancestro probablemente sea el bizcocho andaluz.

Este postre, de mi propia autoría, fue galardonado en la sección de platos dulces, con el primer lugar, en el Festival Gastronómico de la Universidad Central de Venezuela 1.999, con sede en Caracas.

Para el bizcocho, deben batirse los huevos con el azúcar, hasta un punto en el que se vea triplicado su volumen inicial. El paso siguiente consiste en agregar la harina
con movimientos envolventes, siempre previniendo la formación de grumos.


Es importante que, para la mezcla de estos ingredientes, se utilice el batidor eléctrico, puesto que la velocidad
juega un papel muy importante en la consistencia del bizcocho. Por último, se debe enmantequillar una tortera
de tamaño mediano, para luego forrarla con papel parafinado, sin olvidar que hay que dejar el lado brillante hacia arriba. Luego se vierte la mezcla en ella, para colocarla en el horno a 350° Fahrenheit por
aproximadamente 15 ó 25 minutos. Pasado
este tiempo, se espera a que se enfríe.
Cuando esto suceda, se le retirará el papel, para proceder a cortar el bizcocho en tres capas.


Para la crema pastelera, debe llevarse a
ebullición 1/2 de litro de leche, ligada con 300
gramos de azúcar y 1 cucharadita de
vainilla. El 1/2 de litro de leche restante se
mezclará con la fécula de maíz, la harina y los
huevos. Poco antes de que la leche hierva, se
baja la llama para unir las mezclas y, con una
cuchara de madera, se mantiene en
movimiento hasta que ésta espese (evitando
siempre que el huevo llegue a cocinarse). Al
ocurrir esto, se retira del fuego
y se le esparce encima un poco de azúcar,
para prevenir la formación de una capa
exterior que tiende a endurecerse.
Para la preparación de la
crema principal debe verterse la
crema de leche en un bol que será colocado
-sumergido- en un molde para tortas, con
hielo y agua; esto, con el fin de mantenerla
fría, lo que ayudará favorablemente en su
consistencia. Con un batidor eléctrico en alta
velocidad, se procede a "cremar" la leche.
Además, se le añadirá la leche restante
y se revolverá por cinco minutos.


En cuanto al merengue caliente, se debe
colocar el azúcar del caramelo en un
recipiente. Se le agrega una cantidad de agua
suficiente como para cubrir el azúcar en su
totalidad, con el fin que ambos ingredientes
queden al mismo nivel. Ninguno de los dos
debe exceder al otro. El recipiente se coloca
sobre las llamas, para que hierva a fuego
medio; entonces se le agrega la glucosa.
De inmediato, se baten las claras con el
cremor tártaro, sobre el que se han salpicado
previamente algunas gotas de agua.
El procedimiento siguiente es añadir el azúcar
para nevar. Al comprobar que el caramelo se
encuentra en un punto de hebra medio, lo
batiremos con las claras de huevo, y para
finalizar esta fase de la receta, exprimiremos
medio limón sobre dicha mezcla, con la
intención de matizar el sabor o el olor de las
claras de huevo.


Es muy importante recordar
que la velocidad del batido es primordial en la
preparación de este postre. Por ejemplo, al
momento de batir las claras, la velocidad debe
ser alta, mientras que a la hora de incorporar
el azúcar y el caramelo, será más bien baja; de
lo contrario, podría bajarse la mezcla e
impedir que se formen esos vistosos picos que
caracterizan al merengue.
En el montaje lo primero que debe hacerse,
es colocar, en el fondo de un recipiente de
vidrio, una capa de bizcocho, que se
humedecerá con las leches. Se esperará a que
el bizcocho haya absorbido por completo la
crema láctea, para extender una capa de
crema pastelera. Este procedimiento se
repetirá las veces que sea necesario.
Finalmente se decora con el merengue
y se introduce en la nevera para que
se sedimente.
Cuando haya transcurrido el tiempo señalado,
y la torta se haya compactado un poco, se
decora con unos frágiles hilos de caramelo.
Ya el postre está listo para degustar.