Elaboración

Ingredientes:

Para la ostra:
4 ostras Jurasicas (Tamaño: Super King)
Para la Espuma de Mar Cítrica:
1 Cidra (Citrus Medica, ?Huerto del Cura?)
œ l de Agua mineral
2 g Lecitina de soja
Para el Caviar Cítrico:
1 vaina de caviar cítrico (Microcitrus, Austalasica.?H

ELABORACIÓN

Para la ostra:
Abrir las ostras con sumo cuidado, de forma que la carne no sufra ningún golpe y pierda la mínima cantidad de jugos posible.

Para la espuma de mar cítrica:
Con la ayuda de un rallador, limar la piel de la cidra y reservar. Cortar el resto del fruto en trozos pequeños e infusionar en el agua previamente calentada a 60º C con la ralladura por 2 horas. Colar, incorporar la lecitina y reservar.

Para la esencia de calamondín:
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando enfrié, envasar al vacío junto con las calamondines y cocer a baja temperatura (60º C), 100% humedad en horno por 3 horas. Sacar de la bolsa y triturar en caliente, pasar por un fino. Una vez frío añadir la xantana, mezclar y reservar.

Para el caviar cítrico:
Preparar un recipiente con hielo y agua, introducir las vainas de caviar enteras y mantenerlas en frío hasta el momento del servicio.

Para las flores:
Escoger las flores y reservarlas en un recipiente tapado con un poco de papel húmedo.

ACABADO

Colocamos la ostra en el centro del plato, añadir unas gotas de la esencia de calamondin; rodear la ostra con la espuma de mar; dejar caer las flores y en ultimo momento abrir la vaina de caviar a la mitad y con una ligera presión en la punta dejar caer las vejigas encima de la ostra. Servir.