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Un mar y tierra

Alcachoas a la Brasa con Galeras




Antonio Romero
A día de hoy es chef y gerente del restaurante Suculent, el cual se basa en sabores populares renovados, buscando revisar o poner al día platos basados en la tradición.


COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Alcachoas a la Brasa con Galeras

Para las alcachofas cocidas

 15 un. de alcachofas

Sal

Pimienta recién molida

Perejil

Aceite de oliva virgen

Para el caldo de galera
 
3 kg de galera
300 g. de cebolla de figueras
2 dientes de ajo
200 g. de puerro
150 g. de zanahoria
100 g. de hinojo
350 g. de tomate maduro
100 g. de Aceite de oliva virgen
Agua mineral
Para el caldo de galera ligado
 
2 l. de caldo de galera (elaboración anterior)
Sal fina
4 g. de xantana
Para el aceite de azafrán
 
1,1 g. de azafrán
300 g. de aceite de girasol 
Para el allioli de ajo asado y azafrán
 
1 cabeza de ajo
40 g. de yema de huevo pasteurizado
Sal fina
300 g. de aceite de azafrán (elaboración anterior)
 
Para el aceite de perejil
 
80 g. de perejil fresco
Sal fina

100 g. de aceite de oliva virgen

Para el puré de ajo asado y almendra

 70 g. de almendra marcona

60 g. de ajo asado

35 g. de aceite de oliva virgen

Sal fina

Para las chips de alcachofa

 4 un. de alcachofa

Aceite de oliva 0,4º

Sal fina

 Elaboración de Alcachoas a la Brasa con Galeras

 1.                    Tornear las alcachofas, dejando parte de su rabo.

2.                    Mantener en un baño con agua con hielo y perejil.
3.                    Con la ayuda de un sacabocados, extraer los pelos que hay sobre el corazón de la alcachofa.
4.                    Salpimentar las alcachofas y confitar en un cazo con aceite de oliva a 90º C, durante 12 minutos aproximadamente.
5.                    Retirar del fuego, y dejar enfriar en el mismo aceite.
   
 
1.     Dorar la galera en un rondón con aceite por ambos lados, y pasar a una olla más grande, hasta que tengamos toda la galera dorada.
2.     Añadir la verduras cortadas en mirepoix, y desglasar la olla (no nos debe caramelizar demasiado, para evitar que nos amargue el caldo).
3.     Agregar el tomate rallado y rehogar hasta que evapore todo el agua.
4.     Mojar con agua mineral, justo hasta cubrir todo.
5.     Llevar a ebullición y dejar cocer, durante aproximadamente 1 hora, hasta obtener un caldo sabroso.
6.     Pasar por un colador chino, presionando bien la galera.
1.     Rectificar el caldo de sazonamiento.
2.     Triturar una parte del caldo en una jarra con la ayuda de un túrmix.
3.     Añadir al resto de caldo, y triturar de nuevo, hasta diluir bien la xantana.

1.                    Freír la almendra marcona, hasta obtener un bonito color dorado.

2.                    Triturar la almendra en thermomix, hasta obtener una pasta fina. (mínima cantidad 500 g, para realizar bien la pasta).

3.                    Triturar la pasta de almendra frita, el ajo asado y el aceite de oliva virgen.

Guardar en una manga pastelera.

1.                    Tornear las alcachofas, dejando parte de su rabo.

2.                    Mantener en un baño con agua con hielo y perejil.

3.                    Con la ayuda de un sacabocados, extraer los pelos que hay sobre el corazón de la alcachofa.

4.                    Cortar láminas finas de alcachofa, con la ayuda de una mandolina.

5.                    Freír en abundante aceite, a fuego medio, hasta que pierdan su agua y queden crujientes y doradas.

6.                    Escurrir bien el aceite sobre papel absorbente, y poner a punto de sal.

Guardar en un recipiente hermético.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

 

  1. Cortar las alcachofas cocidas por la mitad.
  2. Salpimentar las alcachofas y marcarlas en la brasa por ambos lados.
  3. Calentar el caldo de galera.
  4. Formar una lágrima con el allioli de ajo asado y azafrán.
  5. En el centro disponer una línea de aceite de perejil
  6. Disponer 3 puntos de puré de ajo asado y almendra.
  7. Encima del puré colocar las chips de alcachofa.
  8. Servir y salsear con el caldo de galera delante del cliente.


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