Un mar y tierra
 | Antonio Romero A día de hoy es chef y gerente del restaurante Suculent, el cual se basa en sabores populares renovados, buscando revisar o poner al día platos basados en la tradición. |
Para las alcachofas cocidas
15 un. de alcachofas
Sal
Pimienta recién molida
Perejil
Aceite de oliva virgen
100 g. de aceite de oliva virgen
Para el puré de ajo asado y almendra
70 g. de almendra marcona
60 g. de ajo asado
35 g. de aceite de oliva virgen
Sal fina
Para las chips de alcachofa
4 un. de alcachofa
Aceite de oliva 0,4º
Sal fina
1. Tornear las alcachofas, dejando parte de su rabo.
1. Freír la almendra marcona, hasta obtener un bonito color dorado.
2. Triturar la almendra en thermomix, hasta obtener una pasta fina. (mínima cantidad 500 g, para realizar bien la pasta).
3. Triturar la pasta de almendra frita, el ajo asado y el aceite de oliva virgen.
Guardar en una manga pastelera.
1. Tornear las alcachofas, dejando parte de su rabo.
2. Mantener en un baño con agua con hielo y perejil.
3. Con la ayuda de un sacabocados, extraer los pelos que hay sobre el corazón de la alcachofa.
4. Cortar láminas finas de alcachofa, con la ayuda de una mandolina.
5. Freír en abundante aceite, a fuego medio, hasta que pierdan su agua y queden crujientes y doradas.
6. Escurrir bien el aceite sobre papel absorbente, y poner a punto de sal.
Guardar en un recipiente hermético.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
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