Arroz Seco Del

Aquí os dejamos una riquisima receta elaborada en Food&Fun por el cocinero Raimon Moreno de El Almacén NCR (Ruzafa) en el curso Arroces del Cabañal, el 11 de junio de 2016 ¡ Lo mejor de la tierra !

INGREDIENTES para el arroz:

– 65 g de aceite de oliva.
– 300 g de calamar limpio.
– 300 g de rape.
– 300 g de gambas.
– 90 g de sofrito base (Ver receta a continuación).
– 0,3 g de hebras de azafrán.
– 600 g de ARROZ REDONDO.
– 3 Kg de FONDO DE MARISCO (Ver receta a continuación).
– 75 g de aceite de gambas al ajillo (120 g de aceite de oliva, 25 g de ajos laminados y c/s de pieles y cabezas de gambas).

PREPARACIÓN del aceite de gambas al ajillo:

Pelar las gambas y reservar la carne. Poner las pieles, las cabezas, los ajos y el aceite en un cazo y calentar hasta dorar. Colar el aceite de gambas al ajillo y reservarlo.

PREPARACIÓN del arroz seco del “Senyoret”:

En un cazo calentar el fondo para tenerlo a punto en el momento de mojar el arroz. Poner a calentar la paella a fuego medio-alto. Añadir el aceite de oliva. Saltear el calamar y el rape. Cuando empiece a dorar incorporar el sofrito. Añadir el arroz y sofreír un poco. Poner a punto de sal el fondo. Subir el fuego y mojar el arroz. Mantener a fuego fuerte durante 5 minutos. Añadir la carne de gamba troceada y el aceite de gambas al ajillo. Agitar suavemente. Cocinar 12 minutos más a fuego suave.

RECETA DEL FONDO DE MARISCO

INGREDIENTES del fondo de marisco (5 litros – 45’ en olla exprés):

– 250 g de aceite de oliva.
– 1 Kg de cangrejo.
– 2 Kg de gamba.
– 2 Kg de cabeza de Rape.
– 1 Kg de gallina troceada.
– 150 g de ajo morado.
– 150 g de hinojo.
– 150 g de cebolla.
– 150 g de puerro.
– 200 g de zanahoria.
– 100 g de champiñón Portobello.
– 25 g de pimentón de la Vera dulce.
– 100 g de tomate doble concentrado.
– 150 g de vermut blanco seco.
– 5,5 Kg de agua.
– 100 g de alga kombu en salazón lavado.
– 35 g de perejil fresco.
– 5 g de tomillo fresco.
– 10 g de albahaca fresco.
– 25 g de sal marina.
– 50 g de salsa de soja.

PREPARACIÓN del fondo de marisco:

Poner la olla exprés a calentar.

Añadir el aceite y dorar por separado el cangrejo y la gamba y reservar.
Introducir toda la verdura muy picada y la sal. Dorar.
Incorporar el pimentón y el tomate concentrado y rehogar. Mojar con el vermut y reducir.
Añadir la cabeza del rape, la gallina, el marisco y el agua. Hervir y desespumar.
Añadir el kombu, las hierbas aromáticas y la salsa de soja.
Cerrar la olla exprés. Cuando empiece a salir vapor, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 30 minutos.
Despresurizar y abrir la olla.
Pasar el fondo poco a poco por un colador fino.
Enfriar y desgrasar.

RECETA DEL SOFRITO BASE. (50 personas)

INGREDIENTES para el sofrito base:

– 100 g de aceite de oliva.

– 350 g de cebolla picada.
– 9 g de sal.
– 1 g de bicarbonato.
– 75 g de ajo morado laminado.
– 5 g de ñora picada.
– 20 g de pimentón de la Vera.
– 0,5 g de hebras de azafrán.
– 250 g de tomate triturado y tamizado.
– 190 g de agua.

ELABORACIÓN del sofrito base:

Poner en un cazo amplio el aceite, la cebolla, la sal y el bicarbonato. Caramelizar.
Añadir el ajo y la ñora y dorar ligeramente.
Incorporar el pimentón y el azafrán y rehogar.
Añadir el tomate y el agua. Cocinar durante un par de minutos.
Triturar el sofrito y reservar.