 | Diego Iglesias Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional |
Mise en place necesitaremos:
4 gambas rojas peladas y con cola,fumet de gamba,base de americana,picada,patata ratte cocida en caldo de gamba.
Para el fumet:En una cazuela sofreímos las cabezas y los cuerpos de las gambas,añadimos la bresa de cebolla,puerro,zanahoria,tomate y pimentón añadimos agua para hacer el caldo.llevamos a ebullición durante 1 hora,dejamos infusionar durante 1 hora mas y colamos por la estameña.
Para la picada:
Trituramos avellana tostada,
ajo,
perejil,
sofrito
caldo
Base de americana le llamo a una reduccion o un concentrado de caldo de gambas.
Para el suquet:
Hacemos un roux de mantequilla y harina de garbanzo,
añadimos un poco de base de americana y caldo de gambas,
ligamos con la picada y dejamos reducir hasta obtener la textura deseada.(ha de ser un suquet no una salsa)
Para la patata:
Lavamos las patatas
,cortamos en rodajas con piel en rodajas de 1cm aprox y las cocemos a fuego lento con el fumet de gambas.
Elaboración de Suquet de Gamba RojaEmplatado:
Ponemos en el fondo del plato 4 rodajas de patata,las 4 gambas bien atemperadas.
Servir el fumet bien caliente en una jarrita,
si el fumet no esta caliente la gamba no terminara de hacerse.
7 Pizza
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