6718 recetas de cocina   |   16219 noticias de gastronomia   |   565 autores   |   21 empresas



Zanburiña a a Parrilla con Crema de Cigala





Guillermo Quintanilla Martínez
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Zanburiña a a Parrilla con Crema de Cigala
cigala pequeña0,4KG
cebolla0,1KG
zanahoria0,1KG
puerro0,2KG
ajo picado0,05KG
tomate0,2KG
vino amontillado0,05L
brandy0,1L
sal0,01KG
pimienta negra molida0,01KG
laurel2UN
aove0,15L
fumet de pescado2L
codium polvo0,02KG
espirulina polvo0,02KG
huevo1UN
aceite oliva 0,40,2L
zumo de limon0,05L
sal0,01KG
zamburiñas con concha2UN
aove0,01KG
sal maldon0,01KG
Elaboración de Zanburiña a a Parrilla con Crema de Cigala
para la crema de cigala
1. Rehogar las cigalas a fuego fuerte y reservar.
2. Cortar la versura en brunoixe y sofreir a fuego medio hasta que este bien carmelizada.
3. Añadir los alcoholes, flambear y reducir.
4. Añadir las cigalas, fumet de pescado y cocer unos treinta minutos.
5. Triturar y colar por chino fino.
6. Rectificar de sal, pimineta negra y reservar en frio.

Para la mayonesa de algas
1. Juntar codium, espirulina, huevo, zumo de limon, sal y triturar.
2. Añadir el aceite emulsionando con la batidora hasta la textura deseada.
3. Colar y meter en manga pastelera para el servicio.

Para la zamburiñas parrilla
1. Añadir un poco de aceite a la zamburiña y meter al horno parrilla tres minutos.
2. Terminar con un poco de sal maldon.

EMPLTADO
1. Colocar la crema de cigala alrededor de la concha de la zamburiña.
2. Poner un punto de mayonesa de algas arriba y decorar con flor de pensaminetos.




SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

3 recetas publicadas

Ver blog del autor














Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2021. 26 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS