 | Guillermo Quintanilla Martínez Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y |
| cigala pequeña | 0,4 | KG |
| cebolla | 0,1 | KG |
| zanahoria | 0,1 | KG |
| puerro | 0,2 | KG |
| ajo picado | 0,05 | KG |
| tomate | 0,2 | KG |
| vino amontillado | 0,05 | L |
| brandy | 0,1 | L |
| sal | 0,01 | KG |
| pimienta negra molida | 0,01 | KG |
| laurel | 2 | UN |
| aove | 0,15 | L |
| fumet de pescado | 2 | L |
| codium polvo | 0,02 | KG |
| espirulina polvo | 0,02 | KG |
| huevo | 1 | UN |
| aceite oliva 0,4 | 0,2 | L |
| zumo de limon | 0,05 | L |
| sal | 0,01 | KG |
| zamburiñas con concha | 2 | UN |
| aove | 0,01 | KG |
| sal maldon | 0,01 | KG |
| para la crema de cigala 1. Rehogar las cigalas a fuego fuerte y reservar. 2. Cortar la versura en brunoixe y sofreir a fuego medio hasta que este bien carmelizada. 3. Añadir los alcoholes, flambear y reducir. 4. Añadir las cigalas, fumet de pescado y cocer unos treinta minutos. 5. Triturar y colar por chino fino. 6. Rectificar de sal, pimineta negra y reservar en frio.  Para la mayonesa de algas 1. Juntar codium, espirulina, huevo, zumo de limon, sal y triturar. 2. Añadir el aceite emulsionando con la batidora hasta la textura deseada. 3. Colar y meter en manga pastelera para el servicio. Para la zamburiñas parrilla 1. Añadir un poco de aceite a la zamburiña y meter al horno parrilla tres minutos. 2. Terminar con un poco de sal maldon. EMPLTADO 1. Colocar la crema de cigala alrededor de la concha de la zamburiña. 2. Poner un punto de mayonesa de algas arriba y decorar con flor de pensaminetos. |
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
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El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza.
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“No conozco atajos: aprendo, elaboro e innovo. Prueba / error, ¡esa es la fórmula!”
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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
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- Experto cocina mediterránea, española, mexicana, fusión latinoamericana y oriental.
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