 | Guillermo Quintanilla Martínez Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y |
| cigala pequeña | 0,4 | KG |
| cebolla | 0,1 | KG |
| zanahoria | 0,1 | KG |
| puerro | 0,2 | KG |
| ajo picado | 0,05 | KG |
| tomate | 0,2 | KG |
| vino amontillado | 0,05 | L |
| brandy | 0,1 | L |
| sal | 0,01 | KG |
| pimienta negra molida | 0,01 | KG |
| laurel | 2 | UN |
| aove | 0,15 | L |
| fumet de pescado | 2 | L |
| codium polvo | 0,02 | KG |
| espirulina polvo | 0,02 | KG |
| huevo | 1 | UN |
| aceite oliva 0,4 | 0,2 | L |
| zumo de limon | 0,05 | L |
| sal | 0,01 | KG |
| zamburiñas con concha | 2 | UN |
| aove | 0,01 | KG |
| sal maldon | 0,01 | KG |
| para la crema de cigala 1. Rehogar las cigalas a fuego fuerte y reservar. 2. Cortar la versura en brunoixe y sofreir a fuego medio hasta que este bien carmelizada. 3. Añadir los alcoholes, flambear y reducir. 4. Añadir las cigalas, fumet de pescado y cocer unos treinta minutos. 5. Triturar y colar por chino fino. 6. Rectificar de sal, pimineta negra y reservar en frio.  Para la mayonesa de algas 1. Juntar codium, espirulina, huevo, zumo de limon, sal y triturar. 2. Añadir el aceite emulsionando con la batidora hasta la textura deseada. 3. Colar y meter en manga pastelera para el servicio. Para la zamburiñas parrilla 1. Añadir un poco de aceite a la zamburiña y meter al horno parrilla tres minutos. 2. Terminar con un poco de sal maldon. EMPLTADO 1. Colocar la crema de cigala alrededor de la concha de la zamburiña. 2. Poner un punto de mayonesa de algas arriba y decorar con flor de pensaminetos. |
 | Vanusa HazbounLa vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba. 3 recetas publicadas |
convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
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Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
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La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
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"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
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Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
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PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
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Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
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Utiliza productos de temporada recién llegados de la huerta, del mar o de la montaña, viviendo la cocina desde dentro
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Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.
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“ Para mí la gastronomía es un arte que mediante las elaboraciones podemos contar historias que nos pueden crear emociones ”
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MI PASTELERÍA ES UNA BUENA TRADICIÓN CON UN TOQUE DE MODERNIDAD
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Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
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