 | Guillermo Quintanilla Martínez Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y |
| cigala pequeña | 0,4 | KG |
| cebolla | 0,1 | KG |
| zanahoria | 0,1 | KG |
| puerro | 0,2 | KG |
| ajo picado | 0,05 | KG |
| tomate | 0,2 | KG |
| vino amontillado | 0,05 | L |
| brandy | 0,1 | L |
| sal | 0,01 | KG |
| pimienta negra molida | 0,01 | KG |
| laurel | 2 | UN |
| aove | 0,15 | L |
| fumet de pescado | 2 | L |
| codium polvo | 0,02 | KG |
| espirulina polvo | 0,02 | KG |
| huevo | 1 | UN |
| aceite oliva 0,4 | 0,2 | L |
| zumo de limon | 0,05 | L |
| sal | 0,01 | KG |
| zamburiñas con concha | 2 | UN |
| aove | 0,01 | KG |
| sal maldon | 0,01 | KG |
| para la crema de cigala 1. Rehogar las cigalas a fuego fuerte y reservar. 2. Cortar la versura en brunoixe y sofreir a fuego medio hasta que este bien carmelizada. 3. Añadir los alcoholes, flambear y reducir. 4. Añadir las cigalas, fumet de pescado y cocer unos treinta minutos. 5. Triturar y colar por chino fino. 6. Rectificar de sal, pimineta negra y reservar en frio.  Para la mayonesa de algas 1. Juntar codium, espirulina, huevo, zumo de limon, sal y triturar. 2. Añadir el aceite emulsionando con la batidora hasta la textura deseada. 3. Colar y meter en manga pastelera para el servicio. Para la zamburiñas parrilla 1. Añadir un poco de aceite a la zamburiña y meter al horno parrilla tres minutos. 2. Terminar con un poco de sal maldon. EMPLTADO 1. Colocar la crema de cigala alrededor de la concha de la zamburiña. 2. Poner un punto de mayonesa de algas arriba y decorar con flor de pensaminetos. |
 | Jose Luque TorresLa gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie 5 recetas publicadas |
Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
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“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
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Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
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Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
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