 | Raul Gonzalez Chef del Restaurante NOVA-Calanova Golf Club.Producto y sabor identifican mi cocina.Embajador del AOVE |
Finalista cocina aplicada al langostino debí aros 2015.
Hacemos una Sopa birmana a base de un caldo de verduras al que le añadimos oreja y manitas y ponemos al fuego 2 horas para que suelte la gelatina, lo colamos y le añadimos cítricos, curry rojo, picante, cilantro y algunas especias más asiáticas dejamos al fuego 30 minutos más, retiramos y colamos, ya tenemos la sopa que utilizaremos para el plato.
Hacemos unas especies de croquetas sin mirar la forma con una bechamel suave y utilizaremos langostinos picados, mejillones picados y un poco de txangurro, todo esto lo habremos salteado un poco antes con cebolla pochado junto con pimiento verde y rojo, todo junto con la bechamel servirá para las croquetas.
Pasaremos pan rallado por la termomix junto con tinta de chipirón para darle aspecto de tierra, con esta tierra rebozaremos con harina y huevo las croquetas, para darle aspecto de piedras.
Haremos con pasta brick una falsa concha de mejillón pintada con tinta de chipirón.
Para el montaje del plato espolvoreamos un poco de tierra, freímos dos piedras de marisco y las colocamos sobre la tierra,encima la falsa concha de mejillón con un mejillón que habremos tenido infusionado en la sopa birmana y sobre este un poco de espagueti de mar para darle el toque salado, decorando el plato con germinados y acompañándolo de una jarrita de sopa.
Para degustarlo empezaremos por la concha junto con el mejillón y el espagueti cogiéndolo con la mano y comiéndolo, después verteremos la sopa sobre las piedras y con una cuchara iremos comiendo las piedras con la sopa.
3 Palmito
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
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“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
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Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
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Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
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COCINERO DE LOS SABORES DEL MATARRAÑA, SUS PRODUCTOS Y SU MANERA DE SER
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Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía
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Su pasión por la cocina surge desde muy temprana edad, y desde muy pequeño cocinaba en casa junto a su abuela Luisa.
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Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible
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