 | Raul Gonzalez Chef del Restaurante NOVA-Calanova Golf Club.Producto y sabor identifican mi cocina.Embajador del AOVE |
Finalista cocina aplicada al langostino debí aros 2015.
Hacemos una Sopa birmana a base de un caldo de verduras al que le añadimos oreja y manitas y ponemos al fuego 2 horas para que suelte la gelatina, lo colamos y le añadimos cítricos, curry rojo, picante, cilantro y algunas especias más asiáticas dejamos al fuego 30 minutos más, retiramos y colamos, ya tenemos la sopa que utilizaremos para el plato.
Hacemos unas especies de croquetas sin mirar la forma con una bechamel suave y utilizaremos langostinos picados, mejillones picados y un poco de txangurro, todo esto lo habremos salteado un poco antes con cebolla pochado junto con pimiento verde y rojo, todo junto con la bechamel servirá para las croquetas.
Pasaremos pan rallado por la termomix junto con tinta de chipirón para darle aspecto de tierra, con esta tierra rebozaremos con harina y huevo las croquetas, para darle aspecto de piedras.
Haremos con pasta brick una falsa concha de mejillón pintada con tinta de chipirón.
Para el montaje del plato espolvoreamos un poco de tierra, freímos dos piedras de marisco y las colocamos sobre la tierra,encima la falsa concha de mejillón con un mejillón que habremos tenido infusionado en la sopa birmana y sobre este un poco de espagueti de mar para darle el toque salado, decorando el plato con germinados y acompañándolo de una jarrita de sopa.
Para degustarlo empezaremos por la concha junto con el mejillón y el espagueti cogiéndolo con la mano y comiéndolo, después verteremos la sopa sobre las piedras y con una cuchara iremos comiendo las piedras con la sopa.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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