Zarzuela de Mariscos

25 g de aceite de oliva (suave)
300g de cola de rape limpia
300g de filete de pez escorpión limpio
120g de mejillones
130g Carabiniero con cabeza
60g de sepia limpia
120g de almeja (almeja fina de carril)
30 g de tomates cherry
4g de perejil picado
300g de caldo de marisco (receta aparte)
sal marina, pimienta blanca

para la zarzuela 

60 g de aceite de oliva (suave)
200g de camarones galera
200g de cangrejo de playa pequeño
500g espinas y cabezas de pescado
20g de apio
10 g de ajo
25g de chalotas
30g de cebollas blancas
20g de parte blanca de la fuga
20 g de zanahorias
10g de hinojo
30g de tomates
10 g de pasta de tomate concentrada
13g de pasta de ñora
75g de vino fino
100g de vino blanco
50 g de brandy
2l de agua
5g de pimentón de la Vera
8 g de sal
2 g de pimienta blanca
350g de majada (receta aparte)

Majada 

450g de pan blanco viejo
60g de ajo confitado
450g de almendras peladas
130g de pasta de ñora
20g de pimentón de la Vera
400 g de aceite de oliva (suave)
13 g de sal

mejillones 

-Abrir los mejillones y las almejas al vapor en el horno o sartén
-Calienta la olla en el fuego y agrega el aceite de oliva.
-Sazonar los pescados y el carabiniero con sal y pimienta
-Relojándolo rápidamente en la sartén caliente con el aceite de oliva hasta que tenga un color marrón claro caramelizado
-Añadir todos los demás ingredientes y terminar de cocinar en el horno a 180 grados centígrados durante 12 min

Preparacion 

-Cortar las gambas y el cangrejo por la mitad y lavar las espinas y cabezas de pescado
-Cortar todas las verduras en mirepoix
-Calentar una cacerola con el aceite de oliva
-Añadir los camarones y el cangrejo cuando el aceite esté caliente y sofreír hasta que esté cocido y tenga un color marrón claro caramelizado
-Añadir las verduras excepto los tomates y seguir salteando hasta caramelizar
-Añadir los tomates frescos y la pasta de tomate y revolver con todos los demás elementos de la sartén
-Desglasar con todos los licores y dejar reducir
-Añadir el pescado, el agua fría y todas las especias excepto la majada
-Caliente el caldo hasta el punto de ebullición y luego bájelo para que hierva a fuego lento sin hervir
-Dejar hervir a fuego lento durante 2 horas.
-Cuélalo por un colador fino y vuelve a ponerlo al fuego para que hierva.
-Al hervir añadir la majada. Agregue sal si es necesario.

Majada 

-Cortar el pan en rodajas de 3cm
-Freír las almendras y el pan en aceite de oliva
-Mezclar todos los ingredientes con un mortero y luego triturarlo hasta obtener una pasta granulosa y pegajosa