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Carpaccio de Gamba Roja con su Culis, Helado de Aguacate Y Mostaza Verde, Membrillo de Chirimoya Y Caviar Cítrico





@alexclavijochef @afuegolentocom

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Alex Clavijo
La cocina es mi forma de vivir me gusta ver disfrutar y hacer feliz a los comensales a través de mis platos y mis raíces ya qué no hay mejor manera de hacerlo que con la gastronomía





COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Carpaccio de Gamba Roja con su Culis, Helado de Aguacate Y Mostaza Verde, Membrillo de Chirimoya Y Caviar Cítrico

150g gamba roja

 

limpiar y darle un golpe de congelación y cortar en carpaccio

 

Aceite de parmesano y piñones

50gr piñones tostados

200ml aceite de parmesano

mezclar y reservar

 

Envasar al vacío y cocer a 90ª 45 min

 

Helado de aguacate y mostaza verde

250gr aguacate

350ml leche

125ml nata liquida

100gr mostaza verde

30gr azúcar moreno

30gr azúcar blanquilla

100gr yemas de huevo

120gr limón

 

Elaboración de Carpaccio de Gamba Roja con su Culis, Helado de Aguacate Y Mostaza Verde, Membrillo de Chirimoya Y Caviar Cítrico

helado aguacate y mostaza verde: hacer una crema inglesa con la leche, la nata, a calentar al fuego en un caso, luego poner en un bol la azuzar y la yema de huevo y blanquear durante varios minutos (batir con un batidor) hasta que esté totalmente blanca luego juntar con la leche y cocer a fuego lento hasta q espese sin que pase los 85 grados. luego añadir la mostaza verde enfriar la crema muy bien en la nevera o en el bañó maria invertido, luego hacer una mezcla con el aguacate, el limón y 100ml de leche, triturarlo muy bien con túrmix y mezclarlo con la crema inglesa y al batidor un rato y durante las 2 primeras horas mover cada 45 minutos para romper las fibras luego guardar en el congelador de un día para otro 

batidor un rato y durante las 2 primeras horas mover cada 45 minutos para romper las fibras luego guardar en el congelador de un día para otro

 

 

Membrillo de chirimoya:

1 pieza de chirimoya,

10 g agar agar,

300 ml agua,

150gr azúcar

 

hacer un almíbar con el agua y el azúcar una vez hecho añadir la chirimoya y hacer una confitura durante varios minutos colar y poner en un cazo nuevamente al fuego, añadir el agar agar mezclar muy bien sin dejar de mover con una varilla, una vez que vuelva a hervir retirar en un recipiente guardar y reservar.

 

para acabar el plato poner el carpaccio en el centro del plato aliñar con sal y pimienta, luego poner el membrillo de chirimoya el aceite de parmesano y piñones una quenelle pequeña de helado de aguacate y mostaza la salicornia para darle volumen y crujiente acabar con unas flores y el caviar cítrico

 











AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego Iglesias

Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional

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