Elaboración

PREPARACIÓN

Cortar las setas en láminas finas y saltear por separado para conservar las diferentes texturas de cada una. Juntarlas todas en un cazo y mojar con un poco de jugo de trufa. Dejar a fuego medio/bajo hasta que se cocine todo y ligar el conjunto con un poco de mantequilla. Rectificar de sal si es necesario y reservar.

PARA EL QUESO:
Cortar en cilindros pequeños y de 1 1/2 cm de de altura. Gratinar ligeramente.

PARA LA VINAGRETA

Montar en el robot de cocina todos los ingredientes. Debe quedar la textura un poco cortada. Salpimentar y reservar.

PARA LA MASA

Para la tartaleta de pasta brisa: Mezclar los ingredientes y amasar. Estirar y guardar en la nevera. Rellenar losmoldes cilíndricos, pinchar con un tenedor y cocinar por espacio de 20 minutos a 160ºC

PARA LA CREMA

PARA LA CREMA DE ECHALOTTE:
Cortar la echalotte en juliana y rehogar a blanco. Agregar la crema de leche y dejar que reduzca y tome la textura de una crema. Enfriar encima de papel encerado y reservar.

TERMINACIÓN DEL PLATO

Rellenar la tarteleta con la crema de cebolla y las setas calientes. Colocar en el centro del plato. Al lado mismo de la tarteleta colocar el gratén de queso y encima poner la ensalada de escarola y endibia con la lámina de trufa confitada. Salsear alrededor con la vinagreta de trufa y decorar con cebollino picado.