Ensalada de Judías Verdes Patata Huevo Y Vinagreta Cremosa de Nísperos

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Mi infancia no son recuerdos de un patio sevillano, pero uno de los muchos recuerdos, sí es un viejo níspero de robustas y hospitalarias ramas dispuestas a acoger de muy buen grado la peor de las pesadillas: dos preadolescentes encaramándose a ellas para esquilmar cuanto fruto maduro fuera posible tragar

El resultado solía ser descomposición intestinal a lo largo del día siguiente, no porque esas anaranjadas pompas frutales fuesen un problema en sí. El problema era la cantidad ingerida que, siempre, siempre, resultaba evidentemente excesiva. Evidente para los adultos, no para nosotras que, por supuesto, repetíamos entusiasmadas en mayo de cada año, justo el día que entendíamos que esos nísperos ya estaban dulces

No subíamos sólo por hacer la mona entre las ramas. Concretamente, en mi caso, lo de trepar por las ramas era, en realidad, un anti-atractivo importante dada mi nulísima predisposición hacia las aventuras físicas. También hay que decir que no sé si al hecho de subir por los escalones naturales que el árbol tenía en su tronco se le podría llamar trepar

En cualquier caso, para mí el premio de verdad era comer esos jugosísimos frutos cogidos y comidos en su perfectísimo estado de maduración porque, aun calientes por el sol de mayo, su maravilloso equilibrio entre acidez y dulzor resultaban más refrescantes que cualquier helado

La cosa es que tienen una temporada tan, tan breve, que este año me gustaría hacer alguna cosilla con ellos, aparte de comerlos tal cual

Aprovechando que la mayoría de los que venden no tienen el punto de madurez de nuestro níspero de la infancia, punto al que podríamos etiquetar como de astringenacidez total, pensé que una vinagreta cremosa de níspero no estaría nada mal para una ensalada tan clásica como sabrosa: judías verdes con patatas

Notas y sustituciones

huevo

Si queremos veganizar el plato, eliminaremos la clara de huevo y la sustituiremos por daditos de tofu fresco

Para la emulsión/vinagreta, que en la receta viene con yemas de huevo, lo único que haremos será eliminar las yemas. En este caso, para que la vinagreta conserve cierto cuerpo, licuaremos la pulpa de los nísperos con una o dos cucharadas de yogur, que quede bien fino. Aparte, emulsionaremos a mano (con un tenedor, o unas varillas pequeñas) el yogur con el aceite, que añadiremos en hilo fino y, por último, añadiremos también a mano el licuado de nísperos y yogur

vinagreta/emulsión

Si queda demasiado líquida, emulsionaremos con un poco más de aceite (cuanto más aceite, más cuerpo, como la mayonesa), pero es mejor utilizar un yogur bien denso, de este modo apenas tendremos que añadir aceite

Si queda demasiado densa, podemos aligerar con un poco de yogur o zumo de limón

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para la ensalada

judías verdes redondas cocidas, troceadas

patatas cocidas, en rodajas no muy finas

perejil fresco picado

ajo pelado y picado fino

1 huevo duro cocido por persona (separada yema y clara, la clara cortada en daditos)

alcaparras

aceite de oliva

sal

para la vinagreta (por persona)

2 nísperos pelados y deshuesados

yema de huevo cocido

50 g yogur de soja sin azúcar, sin aditivos

1 cs mostaza amarilla

2 cucharadas de aceite

zumo de limón

sal

pimienta

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para la vinagreta

Licuar con la túrmix los nísperos con las yemas de huevo, zumo de limón, mostaza y aceite

Sacar del vaso de la túrmix y añadir a mano, mezclando bien, el yogur

Salpimentar y rectificar punto de acidez o densidad (ver notas)

Pasar a una salsera o bol, tapar y llevar al frigorífico

para la ensalada

Repartir las rodajas de patata por la base de una fuente de servir

Aparte, en un bol mezclar los restantes ingredientes. Sazonar ligeramente y añadir una o dos cucharadas de aceite. Remover a mano con cuidado y repartir por encima de las patatas

Napar la ensalada con unas cucharadas de vinagreta cremosa y dejar la salsera al lado, para que los comensales puedan servirse más vinagreta

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